核桃酥葱香味：核桃酥香绕芳村

师傅讲解核桃酥的制作方法。

现场制作的核桃酥。

小朋友们认真制作核桃酥。

“哇！好香啊！”昨日，在芳村一个生活馆里传出了酥饼香，引得路过的市民纷纷来一探究竟。这是新鲜出炉的核桃酥之香，出自本报读者之手。昨日，由本报主办的国庆主题活动“师傅来了”走进社区，本期主题食物为核桃酥，我们邀请广州市象形点心非物质文化遗产传承人、广东著名点心大师、中国烹饪大师王金镜师傅与泮溪酒家点心部主管何国德师傅，与幸运读者家庭一同分享核桃酥背后的故事，并由名师教授核桃酥的制作方法。核桃酥香绕芳村，广州市民乐也融融。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文、赵冬芹

师傅讲古：

核桃酥的原料随时代变化

我们在市面上常常能看到“核桃酥”和“合桃酥”两种说法，究竟哪个才是正确的？其实二者皆可！

王师傅说，起初核桃酥里是有核桃的，有的甚至加入了更加昂贵的榄仁，后因成本原因，许多制作方取消了榄仁和核桃，改为加入其他的坚果，比如花生，但也有什么坚果都不加的。粤语地区在口口相传之中，“核”念作“合”，书写上也做了简化。后期的核桃酥里没加核桃，王师傅称除了成本原因，还跟核桃处理复杂有关。核桃的表衣苦，需要用水滚煮后再烘才好吃，由于制作繁杂程序多，因此渐渐被空留其名，被其他坚果取而代之。

核桃酥是嫁女饼的一种，后期才被引入茶楼中，成为老百姓茶台上的一味特色小食。新鲜出炉的核桃酥非常酥脆，放到第二天则是另一番口感：酥松。有一句老话说得好：新鲜鸡蛋糕，隔夜核桃酥。王师傅解释，鸡蛋糕要吃新鲜出炉的，核桃酥要放置隔夜更好吃。但是，人们口感各异，有人喜欢酥脆，有人中意酥松，各取所好就好。记者了解到，核桃酥能够起到酥松效果，秘诀有二：一是使用了分量较多的猪油和糖；二是在和面时采用堆叠法或折叠法，避免起筋。

“今日的核桃酥也与时俱进。”王师傅说，考虑到现代人的健康需求，他对核桃酥的原材料分量做了调整，过去用325克的糖，现在只用300克；油的分量也从过去的300克减少到250克。其中猪油占到200克，牛油占50克。之所以加入牛油，是为了增香。此外，核桃酥的风味也做了调整，可以加入开心果、提子干、蔓越莓、黑芝麻等，甚至可以加入抹茶或者椰丝，做成抹茶核桃酥或者椰蓉酥。王师傅说，目前他已研发了10种不同品类的核桃酥。

小朋友学艺：

核桃酥成品造型各异

核桃酥一定是圆形的吗？在小朋友们手下，这个答案绝不是固定的。

记者在现场看到刚出炉的核桃酥里，有兔子形状、小狗形状，还有人形核桃酥。王师傅大赞小朋友们有想象力，赋予了核桃酥更多的想象空间，“独立思考后做出来的核桃酥更有创意，现代点心除了好吃，更注重美学。形状各异的核桃酥也是美学的一部分”。

刘诗肴小朋友做的核桃酥就不止一种形状。她原本只打算做5件核桃酥，可这一动手起来就停不下了，一做就做了数十件，各种动物的造型都出来了。最后，还挑选一件“得意之作”送给王师傅。

“这是我第一次学做核桃酥，也是我第一次参加这种烘焙活动！”她兴奋地告诉记者。昨天，她特别穿上自己最喜欢的汉服来学习烘焙。她说，“只在重要的场合才穿。”

刘诗肴告诉记者，她很喜欢饼酥类食物，一看到有这个活动，拉着妈妈来报名。刘诗肴的妈妈称支持自己的孩子参加这种活动，希望借此加深她对生活的体验感。

另一位10岁男孩邱子然昨日也跟着妈妈一起来学习做核桃酥。他说，此前和妈妈在家做曲奇饼，但是没有成功，希望这次能跟名厨学习“秘诀”，在长假里解锁一项新技能。

来源： 广州日报