鲁川粤淮代表菜：鲁，川粤

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《黄帝内经·素问》之"异法方宜论"中记载了一段话，"东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。"这段话的意思是，在古老的东方区域，是天地最初诞生的地方，这里是渔猎和食盐的产生地，在临近大海的地方，这里的百姓喜欢鲜鱼海味，非常嗜好用盐烹制食物。

它描述的地方，就是今天的胶东半岛一带，在上古时期，大陆的东极就是这个地方，当年的秦始皇东临琅琊，在这里寻求海上仙方，而琅琊台也是最早的天文观测台，此处还供奉着太公望为周朝设立八神之一的"四时主神"。

齐鲁大地，历史悠久，物阜民丰，从古至今一直在北方地区的经济实力中稳居前列。良好的经济和社会环境，为食文化的发展打下基础，山东菜系的形成，就得益于这里的条件。鲁菜，作为中国饮食体系的重要组成部分，位列四大菜系之一，名扬海内，并非妄言。

漫说鲁菜的历史

鲁菜的诞生历史极其久远。在《尚书·禹贡》中，就提到"青州贡盐"的说法，认为至迟在夏代，山东地区已经用盐作为调料。五经之一的《诗经》中的"岂其食鱼，必河之鲤"，是对当时食用黄河鲤鱼的记载，如今糖醋黄河鲤鱼不可否认是鲁菜代表，可见其源远流长。

很多史料和说法，都把鲁菜的起源指向春秋战国时期的齐国，始作俑者是齐桓公的宠臣易牙，他之所以受到王侯的宠爱，凭借的是"善和五味"的精妙技艺。老子说，"治大国如烹小鲜"，齐桓公的"大国方略"与易牙的"小厨妙手"，惺惺相惜，相得益彰，所以成就了鲁菜的发端，也就很正常不过了。

南北朝时期的科学家，高阳太守贾思勰的《齐民要术》，对黄河中下游地区的烹饪技术有非常系统的总结，从文字上反映了当是鲁菜的发展水平。比如，其中收录的烹饪刀法计24类46种，切、斩、剔、割、劈、片、削、截、斫等一应俱全，又有造麯酿酒术、发酵作酱、酿造食醋、发酵豆豉、制作齑粉，还有脯腊、羹臛、炙法、饼法、飧饭等烹饪技术，如果当时有铜版纸和彩印技术，必然是一本不错的烹饪教材。

盛唐穆宗时期的段文昌，历经宪、穆、文三朝为相，名副其实的"三朝元老"。他祖籍山东临淄，精擅饮食，颇有心得，自己创编了食经五十卷，是不折不扣的美食家。相传某次他回乡省亲，当地宴请，席间有一道形如发梳的"梳子肉"，块大肉肥食之甚腻。席毕，段文昌找到厨师，对他提出改进意见，将肥肉换做三层五花肋条，调味花椒换为豆豉，并增加葱姜佐料解腻，还亲自示范分割肉的刀法。

数日后，段文昌返回京城，宴请乡亲回礼答谢，厨师照他的法子重做"梳子肉"，果然大不相同。新制菜品色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，一端上餐桌，乡亲们争相品尝，一扫而光。乡亲们打听，这是什么菜如此美味，段文昌便随口取名曰"千张肉"，因肉片多层且薄如纸而得名。此味从此享誉天下。

到了宋代，皇都卞梁将鲁菜一系称为"北食"，变成北方饮食的代名词，以口味适应性强而受到民众喜爱，至此已初具菜系规模。进入明清时期，鲁菜作为菜系已经成形，发源于齐鲁之邦的鲁菜，海鲜水产、粮油牲畜、蔬菜果品、天材地宝一应俱全，提供了丰富的饮食原料和所需营养，也最能迎合大众口味，因此，它的影响力遍及北方地区，盛行黄河流域、东北地带，有着广阔的群众基础。

在历史长河的发展演变中，由于文化经济的交流互通，鲁菜不断吸收融合兼有周边地方菜系之长，胶东半岛的海鲜、鲁西鲁北的禽蛋、泰安的豆制品素菜，以及鲁中具有齐国遗风的肉、鱼菜肴，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化而成，终于展现出独特的齐鲁风韵。

关于鲁菜比较普遍的分类

鲁菜作为一个大的菜系，其本身也有很多细分类别，按照比较普遍的说法，将其分为三个小类，一类是省府菜；二类是胶东菜；三类是孔府菜。如果说把鲁菜看做整体，那么济南菜的"兼收并蓄"，占鲁菜一个"博"；胶东菜的"信手拈来"，占鲁菜一个"活"；作为孔府菜，则可说是"雍容华贵"，占鲁菜一个"精"。下面分别来说说。

先说省府菜，又叫做济南菜。泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南菜兼收东路胶东地区、南路鲁中地区的饮食特点，可以概括为"香、鲜、嫩、纯"，花色样式极多，素有"一菜一味，百菜不重"的美誉。它集合了鲁菜的烹制技艺精华，爆、炒、烧、炸、塌、扒等诸法俱全。随着食物基料的不同，都有相应的制作方法，绝不马虎，也不重复。

济南菜的另一个特点，就是食材的广泛应用。在济南大厨的手下，可以制作的食材许许多多，高档的如山珍海味，常见的有时蔬瓜果，通过妙手加工，就是一道脍炙人口的美味佳肴。济南菜的制汤也是鲁菜一绝，其清汤、奶汤也各有特色。

在传统省府菜的海参席中，有"参打头，鱼打尾"的讲究，意思是以葱烧海参作为席宴的开头，而糖醋鲤鱼作为全席的休止符。鳞介秋肥，最宜于秋天食用。这道菜的绝妙处，必须是用大明湖锦鲤所制作的"锦鲤三吃"，即红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾。另外，按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可叫店家将余肉重烩，添加香醋胡椒，做一碗风味独特"砸鱼汤"，香气扑鼻，又能醒酒，食之大妙。

再说胶东菜，胶东菜起源烟台福山，传播于青烟威三地，到了青岛又有变化。胶东菜的取材，因地处滨海，以烹制海鲜见长，口感以鲜嫩为主，偏重自然鲜香，与传统鲁菜的重油、重盐有些不同。胶东地区的海鲜烹制甚有功夫，大到参翅鲍贝，小到鱼介虾蟹，有繁复的技法，也有简单的蒸煮，都是精彩鲜美的佳肴。

胶东菜的拿手功夫就在"一味百吃"。就说做鱼，黄花鱼、鲅鱼、青鱼、偏口鱼等等近海的名产，通过刀工、技法的不同处理，辅助不同的烹调方式，转眼可变幻出数十种不同味道的菜肴，色、香、味、形各具特色，容百般变化于一物，深得食中之妙。

胶东菜以烹制各种海产品见长，讲究的是原汁原味，不用调料伤害它的鲜美。国人没有像外国人，生食海味的习惯，但是在胶东地带，当地人们修炼了对海鲜进行煮、蒸、煎、炸等烹制技法，来最大限度保持海鲜的鲜嫩清淡，满足原汁原味的要求。

说起胶东菜，肯定少不了一道红烧大虾，也叫红焖大虾。这是鲁菜最经典的制作方法，也是胶东风味中的当家菜。制作此味，要以青岛大对虾最好，每年春秋两季往返于渤海和黄海之间的对虾更是极品，此时的海捕对虾，品相好的一对要上百元，等闲人家绝无口福。红烧对虾出锅后，色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美，真是天赐美味。

还有孔府菜。《论语·乡党》中，记载了孔子对待饮食的态度，"食不厌精、脍不厌细"。孔府菜延续了祖先的观念，做工精致考究，烹调技法全面，技法上以烧、炒、煨、炸、扒见长，属于正统的官家菜和内府菜。要吃上一道孔府菜，可得有些耐心，特别是以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，除却制作环节，往往需要提前备料、预加工，真可谓慢工细活。

西游记里，金池长老向唐僧奉茶，唐僧赞叹说"真是美食美器"。内府菜历来讲究饮食器具的搭配，孔府菜用餐的盛具更是如此，何种菜品菜式用何种款式材料的餐具，都有一定的讲究，更难得每一道菜都赋予了贴切而美好的名字，此时它已经不是一道吃食，而上升到艺术高度，把菜品的色香味最大限度体现给用餐者，怎一个"用心良苦"了得。

民间传说，乾隆皇帝有一次造访孔府，内府衍圣公招待用膳时，乾隆胃口不适，吃的东西很少。一旁待膳的衍圣公见到龙颜不悦，赶忙安排后厨，想办法作一道既开胃又不涨肚的爽口菜肴。厨师想了想，便取绿豆芽，去头去根，加花椒少许，用热油炒熟后上桌。乾隆一见豆莛雪白如玉，就有几分好感，一吃之后觉得豆芽嫩滑香脆，带着几许花椒味香，开胃爽口十分满意，对此大加称赞。如此一道普通不过的油拨豆莛，沾光龙颜便成了孔府菜的名品。

鲁菜起源的临淄说和博山说

一般认为，鲁菜兼容了齐鲁大地的三类饮食文化精髓，济南的省府菜、曲阜的孔府菜和福山的胶东菜。这只是说出了鲁菜的兼收并蓄、包容广泛的特点，但是鲁菜的起源究竟在哪里，还得再说几句。

有一个说法，鲁菜的根在临淄。淄博由张店、博山和临淄三个大的部分组成，为什么说，鲁菜的起源地在临淄地区呢？这还要从两千多年以前的一位厨艺高手说起。

易牙，是齐4国彭城人（今天徐州一带），他其实是一个有才无德的奸佞小人。易牙为了晋身贵族，不惜把自己的儿子蒸熟，送给突发奇想要吃人肉的齐桓公，被桓公夸赞是"真正爱我"的人，当即留在身边作为近臣。易牙贪图权力，居然联合奸臣竖刁、卫开方把持朝政，将齐桓公活活害死，操纵齐国王位更替，导致了齐国衰落，霸业终结。

抛却人品不提，易牙的确是一位高明的厨师。在他的倡导下，齐国的饮食文化进入高峰，他擅长烹调，对制汤非常有心得，时人称之为"易牙之味"。孔子甚至评价说，"把淄河和渑河里的水掺和起来，易牙都能分辩出不同味道"。

另外易牙还发明了食疗菜，治好了齐桓公宠妾的疾病。据说，鱼腹藏羊肉的名菜也是易牙发明创造的，"鲜"字也由来于此。甚至孔府菜的形成，也是在夫子临淄游历后，受到易牙厨艺影响的结果。

所以，想博得上级欢喜，总还要有些真本事。易牙发明的这些菜，应该是山东菜的起源，鲁菜就是在历史的传承中，逐步形成了鲜嫩美味和技法繁杂的特点，鲁菜因此标称为贵族菜、宫廷菜，位列中国菜系之首。

另一个说法，鲁菜的根在博山。去过淄博的人都知道，博山的饮食文化堪称三绝之一，另外两件就是琉璃和陶瓷。据说，博山人三句话离不开一个吃，更有"博山男人半把刀"的民谚，可见博山人于烹饪一道的精熟。当然，单靠谚语不能证明什么，耳熟能详的苜蓿肉、酥锅、炒三丁、硬炸肉、三鲜汤、酸辣汤等等家常菜，其实都属于博山菜，并非济南菜。

另外鲁菜中的清汤、奶汤，固然非常考究，其实最讲究用汤的却是博山，博山菜多数都离不开老汤头，可以说是博山菜的灵魂尽在一汤，很多博山老店的汤是私人秘方，每天只有一锅汤，汤用没了，今天的生意也就结束了，想吃明天请早，第二天汤做好，再开始纳客。

博山著名的菜品非常之多，比如豆腐箱、酥锅、鱼肚参汤、炒肉片、栗子鸡、炸春卷、卷煎、蛋包、炝皮肚、汆丸子、汆里脊等等，采用的爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法一应俱全，这些还都是大众菜，几乎博山饭馆都有售卖，更何况博山的蒸菜也是一大特色，这些特点在鲁菜中都有体现。

《颜山广记》记载，"博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，'聚乐村'在此基础上，改进为四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。"所谓聚乐村，是在1919年夏，博山创办的一家聚乐村饭店。两个老板，一位精通北京公馆菜，另一位通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人总结烹饪经验，创造出了更具科学性、更有博山特色的筵席格局，这就是"四四席"。

清代袁枚在《随园食单》中对筵席的上菜方法总结为，"上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。"四四席的上菜顺序深得其法，所谓头菜，也叫第一大件，为全席食材之最尊贵者，所谓一菜定乾坤，席宴名称也由这头菜的菜式定名，头菜是鱼翅，即为"鱼翅席"，头菜上海参即为"海参席"。

博山四四席的排菜规则，要把筵席中贵重的菜品放到前面上，低廉及清淡的菜品放到宴席后面，这样也是符合“咸浓者先”的传统饮食习惯。其实想想也对，先把普通菜吃得七八成，再吃好东西也吃不下了不是？

由此可见，博山菜以菜品和技法取胜，菜肴鲜咸醇厚，自成一格，在鲁菜中占据一席之地，甚至作为鲁菜源头，也是有道理的。所以民间又有"待要吃好饭，围着博山转，吃了博山饭，围着天下转"的谚语，盛赞博山菜之妙。