广东正宗的潮汕卤鹅做法：看看潮汕卤鹅是怎么做出来的

去汕头澄海，吃一只卤到油光水滑的狮头鹅。

鹅肉香，鹅肠脆，鹅肝嫩嘟嘟，在筷子尖颤颤巍巍地抖~

在汕头的时候，我们特地起了个大早，溜进卤鹅店后厨，围观一个香气氤氲的卤制现场！

还跟着老板去了养殖基地，看看“中国鹅王”狮头鹅，究竟长什么样。

请欣赏，一只汕头卤鹅的诞生全过程——

狮头鹅，是全中国最大的鹅种，没有之一。小时候毛茸茸的非常可爱：

但只要几个月，就能长成这样：

一只公鹅足足能长到二十几斤！

一进养殖场，就能听见它们的洪亮叫声。稍微凑近一点，鹅们就跑得飞快，腿脚可灵活了。

这些狮头鹅，平时吃着各种牧草、麸皮，没事就到边上的韩江游一游，过得悠闲自在。

常见的狮头鹅大多养130到150天上市；追求肉质嫩的只养100-115天；若是老鹅呢，一般要养三年以上。

这家卤鹅店生意特别好，每天几十上百只鹅，半夜宰杀处理好，凌晨就送到后厨，开始激动人心的卤制！

香料除了常见的桂皮、八角、豆蔻、丁香之类，还有一样潮汕独有的灵魂调味：南姜。去腥味，增辛香，跟鹅肉很配。

传统的澄海苏南卤鹅，有个名字叫“贡咕”卤鹅，指的就是文火煮制时，气泡顶破表面鹅油层发出的“贡咕”声。

卤鹅看起来简单，其实有不少细致的讲究。比如说，头颈部位较硬，要压在鹅身下面卤：

老鹅肉质紧实，要单独放一锅，耐心卤上三四个小时才好吃。年轻一些的鹅，也要卤2个小时。

鹅肠在沸腾的卤水锅里“三上三下”，迅速烫熟，才能拥有嘎吱作响的脆度。

鹅掌、鹅翅等等，煮40分钟就可以出锅。

卤鹅肝还要刷上一层闪亮鹅油，一整盘肥嘟嘟嫩弹弹！

卤鹅最后出锅，排排挂好，也要刷上一层鹅油，保持外皮光润不变干。

你品品这只老鹅：皮色深浓，看起来就很香！

跟普通卤鹅挂在一起，也是气度不凡的模样。

但老鹅的精华之处，并不在鹅肉，而在于头上的这个肉瘤：

↑就是头上这一坨

狮头鹅就是因为这肉瘤而得名，年龄越老，肉瘤越大。口感跟其它部位的肉都不一样，厚韧且软，胶质饱满，咬下去有奇妙的嚼劲。

鹅颈上的肉也是极品，卤到香浓入味，一缕缕撕下来配酒！

所以，老鹅头颈的价格也特别奢侈：便宜的一份六七百，多的可以卖到上千元。就这样，蔡澜还说：不贵。

当然，一般卤鹅的价钱没有这么吓人，一斤四十来块钱就能买到好吃的鹅肉。潮汕人逢年过节，会买整只卤好的大鹅去拜神（当地叫“拜老爷”），一只七八百也能拿下。

蘸料用的就是卤汁，加些糖提鲜，一滴都不浪费。

此时应当配一碗热蓬蓬冒蒸汽的白饭，让卤汁把每一粒米都裹得油光发亮……

感谢被我缠着问东问西的老板和后厨师傅，这家店叫日日香鹅肉饭店（地址：汕头市澄海区泰安路中段），在当地很有名气。

除了卤鹅，汕头还有很多很多很多很多很多好吃的，都，在，写。

后两张图片来自eimo

素材来源：黄穗穗 企鹅吃喝指南