煮茶起泡沫是什么原因引起的？点茶不出泡沫的原因
《还有诗和远方》分茶剧照。
一，原因之一，点茶全过程的温度与时机掌控，尤如演奏一曲美妙的乐章。
茶汤乳化的温度与时机。
1，蒸茶的温度与时机；
2，烘焙的温度与时机；
3，研磨的温度与时机；
4，注汤的温度与时机；
5，茶汁乳化的温度与时机。
唐 ·陆羽 《茶经》：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花”。
从沬至饽，从饽至花，是一个动态的变化过程，是一个一盏茶汤从水到乳的变化过程，会出现水乳交融奇观，而这种动态变幻的掌控，系在于你对茶汤乳化温度和时机的把控。
图中显示：温度与时机一到，不用击拂，泡沫自然产生。
二，原因之二：凡高温杀青过的茶叶点茶，泡沬一般很难丰富。
唐宋采用蒸茶制团工艺，并非蒸汽杀青的蒸青工艺。
用常压常温蒸汽甑中蒸茶。
“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶”，谓之“失胶”。
根据《大观茶论》表述，蒸茶是把茶叶蒸熟，，并非蒸汽杀青。
流行于唐宋时期的蒸茶制团工艺，一是低于“过热蒸汽”温度下蒸茶，二是在常压下蒸茶。这种工艺保留了茶叶中蛋白酶的活性，为后期茶蛋白水解提供了可能，是严格区别于使用加压过热蒸汽杀青的现代蒸青工艺的。
经试点：凡经过高温杀青的茶叶点茶泡沫不多。
而没有经过高温杀青的白茶、红茶在点茶应用中却有较好的表现。
三，原因之三，茶粉的干法研磨所产生的局部瞬间的高温，会向“糊化温度”临界突破，影响泡沬产生。
水磨茶粉的工具：用柯木为杵，以瓦盆为臼。
宋代龙团凤饼采用的是“十六水”水磨茶粉，在高于凝胶温度低于糊化温度的条件下，使茶粉中的内含物完成生物改性和物理改性。
宋代茶叶上甑蒸熟后上榨机榨三次，一榨水份，二榨膏汁，三次复榨，其水浸出物已尽榨干，留下的是水不溶物，这些不溶解于水的果胶、蛋白质、纤维素等物质必须对其实施改性，才能成为水溶性物质，在点茶过程中产生和形成泡沬。
四，原因之四：茶水比不恰当，茶粉过量或过少皆误。
茶叶感官审评标准GB/T 23776-2018：茶叶感官审评茶水比为1:50。蔡襄《茶录》云：“点茶茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水”。（宋代计量单位一钱匕换算成现代计量单位在二克左右）。
茶水比采用多少好呢，根据目前所见到过的茶粉，茶水比在1：50～100左右，其中，抹茶粉按其品质用量在二克至五克加水100毫升左右。高山野生茶粉在1:100左右。极品茶粉可以1：200左右，也就是0.5克茶粉注水100克左右。
每款茶粉有着各自的量化范围。
据陆晨论文介绍：“碱性蛋白酶酶解改性后茶蛋白具有较好的乳化性及优越的乳化稳定性；泡沫稳定性受pH显著影响，pH为7时泡沫稳定性最好，偏离该pH泡沬稳定性大大降低；起泡能力最好时茶蛋白的质量浓度为4mg/mL，浓度超过4mg/mL时起泡性呈下降趋势，质量浓度为2mg/mL时茶蛋白的泡沬稳定性最好；茶蛋白的起泡性能比较低，但具有较好的泡沬稳定性”。
每一款茶粉都有它特定的量化起泡浓度范围，过量过少皆误。
当然，茶粉的手工研磨与机器研磨对点茶出泡沬影响极大。
五，原因之五：击拂技巧。
击拂过程中四指持筅，指不露缝。
作W或M型往复击拂运动。
在击拂过程中分底层，中层，上层根据汤面变化分层击拂，但茶筅不能触底而增加摩擦力，更不能茶筅在容器中转圈，冲抵击拂力。
击拂力，竹丝弹力，茶汤在容器中撞击力，三力合一，一个方向来回运力。
腕动臂不动，要求是和练习古琴，钢琴，月琴，琵琶等乐器手法是一样的，和厨师的刀功训练的要求是一样的，熟练掌握指腕用力技巧。
如果你一时半会练不规范，那么你先用二根筷子练起来，若二根筷子能打到白乳浮盞，那么这时候一把茶筅在你手上会变得“得心应手”。
肉眼看不见的瓯中有一个电场。
点茶高速击拂会在容器中形成一个电场，产生大量的电荷，物理学上叫“场源电荷”，在这种条件下，茶蛋白分子表面的电子被游离了出来，分子键被打开，形成蛋白分子气团而聚集形成乳花。击拂停止，电荷的场源消失，游离出来的电子重回蛋白质分子表面，分子气团被释放。
击拂的手法必须经过强化训练才能运筅自如，也就是说通过训练突破人体手腕的运动极限才能实现，突破极限后的点一盏茶一般能在十秒钟内完成，也就是说为十位嘉宾点十盏茶，二分钟内，点茶奉茶流程完毕。此时，点十盏茶比泡十杯茶还简洁方便。
综上所述，点茶不起泡沫的原因有很多，茶叶中内含物质乳化的条件很复杂，会涉及到内含物质成分的生物改性、物理改性、化学改性。但是将茶叶杀青，茶粉研磨方法，量茶受汤规律，击拂技巧掌控四个小问题作以改善和调整，即使是用二根筷子，也能活态呈现皎然大师：“箸碗聚生花”奇观，去体验一把林逋“箸点琼花我自珍”的生活方式。
箸点琼花。
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