外来和尚和本地和尚，外地和尚来念经，粉饰生涯A19
就像北方人要把麦子做成面条成为主食一样 ，对许多广西人来说，主食尤其是早餐，往往不是稻米煮成的饭粥，而是把稻米同样加工成条状的米粉。广西米粉种类繁多，好比十里不同音一般，翻个山头米粉的味道就不一样了。广西米粉三大当家花旦桂林米粉、南宁老友粉、柳州螺蛳粉，不但在本地有着坚实拥趸，而且各自穿州过县，互抢地盘，三种米粉在全广西都能找到踪影，各自拥有庞大的粉丝团。然而，在这个本地米粉争奇斗艳的大市场上，仍有不少外来和尚来抢地盘，有的发了，有的却做不下去。很多人却不知道，占有广西市场份额最大的米粉店，竟是一家源自贵州、创立才十几年的牛肉汤粉店——“三品王”，令人大跌眼镜。
我对三品王的发家史，可以套用一句民间俗语说，是看着它出生长大的。
上世纪末，我谈着恋爱，有段时间女朋友常生点小病，免不了总陪她去医院拜访医生。这对很多小绅士来说，是个大献殷勤的良机，但我个人看法不是这样。女人犯病的时候容易找茬，医院看病既啰嗦又耗时，一大早到，磨蹭到中午才能告退。所以，陪女朋友看病，出来时倒是我满脸病色。一般就在医院附近，找个地方犒劳一下肚子。这家医院紧挨中山路美食街，好吃的小吃店、大排档多的是。有一次从医院出来，看到一家新开的米粉店，挤满了人，名号“花溪王牛肉粉”，离医院大门几步，是医院出租的门面。店面不宽，但较深，一排面对面、中间挡着一道矮屏的座桌，从门口直插到里，已经坐满了人，不少人挤在窗口等端粉。店里光线昏暗，人影晃动。我瞥了一眼，抱着见异思迁的态度，选定了这家。
抓住我眼光的，是食客碗里漂着的泡苞菜和泡山椒。我甚喜酸辣，其时川湘菜式还没怎么攻下南宁，泡菜不易见；而南宁本地吃辣椒，多为生切指天椒伴蒜茸泡酱油，辣是够辣，缺少香味和变化。此店的泡山椒，用和指天椒大小形状差不多的白辣椒泡，又酸又辣，一口咬下，滋出一嘴酸水，委实过瘾。
花溪王牛肉粉是贵州传来的做法，做法和桂林米粉差不多，十多秒钟烫软鲜湿圆粉，加汤加菜入调料。差别在于这里是熬好牛肉原汤，以卤牛肉片、牛肉粒为菜，可加钱来个卤鸡蛋，再给你夹一撮泡苞菜、香菜。然后，自己到调料台边，有葱花、泡山椒、辣椒油、辣椒面、花椒面、醋、蒜末等调料，可供添加。我这人比较爱贪便宜，什么都加了一大勺，吃得涕泗交流，心满意足，陪人耗时间的不快一扫而空。尤其是那一口汤，虽然乱七八糟加了那么多旁门左道的调料，还是掩不住那浓浓的牛肉香味。后来知道，吃这牛肉粉的人，大多把汤水舔干净。
后来，女朋友没什么毛病了，我也不怎么往医院跑了，自然就吃不上“花溪王”了。我住地离医院有些距离，专门打车去吃太不像话，来回车费够吃十来碗米粉，会有人说闲话的。有时想起，心里还是嘀咕，怎么她没病了，哪怕痛个经也好呀！我这么没良心，后来遭到了报应，不但这个女朋友离开了我，此后我也再没找到女朋友。坦率地说，我对米粉的态度要比对女人好。所以，今天米粉倒是不断，缺女粉丝而已。
小麦文化圈的人，不会直接吃麦子，而是要将麦子磨成面粉后，再进一步加工面条、包子、饼之类面食。南方稻作文化区则不同，大多是直接将大米煮成饭粥吃，逢年过节才将米打成粉，做成糍粑、米饼、汤圆之类的应时点心。舍此之外，对大米进行加工，成为另一种主食形式的，就是米粉。越往南米粉越盛行，广东、广西、云南、贵州、江西、湖南、湖北、海南诸省，直至越南、泰国等东南亚国家里，米粉都是常见食物。饭粥之外的头号主食就是米粉，干的湿的，圆的扁的，不管以什么面目出现，都是米粉家的。往北过了湖南、福建及其以远，面条占的地盘大了。但是，湖南很多地方的米粉，仍大有名声；福建米线的名声，也不比当地著名的面线小。往西，云南用来过桥的著名米线，与广西的榨粉如出一辙。贵州是米粉、面条并重，重庆主要是小面，也有酸辣粉，不过是红薯粉做的。再往西往北，非但成了面条的天下，饺子、包子、馒头、大饼什么都粉墨登场了。在这面食的世界，大米亮相只有两种妆头，不是饭就是粥，少有条状加工品。总的大势是，水稻产区的人也吃面食，不管加工成什么形式，哪怕只当点心小吃；小麦产区的人吃米的话，除非到了南方，否则基本上只有饭粥两样，甚少进一步加工。水稻区与小麦区交界，米面并用。江浙是产稻区，却尤重面条；武汉是鱼米之香，却以热干面名扬天下；天府之国四川面食之精致多样，恐怕产麦区亦叹不如。贵州种水稻，也种玉米、红薯之类杂粮，此地却是米粉和面条一起奉为主食，每样都让我垂涎不止。单是肠旺面和牛肉粉、羊肉粉、辣鸡粉，就让我一想起就擦嘴。
广西人爱吃米粉，在三品王出现之前，南宁街头大小粉店林立，但像样的没几家。一些初来南宁闯市场的桂林米粉、螺蛳粉品牌，采取加盟方式，大街小巷开了不少，但大部分经营、管理都非常粗放。丈夫在操作间里煮粉打汤，老婆在前台收银数钱。很多店的桌椅，都是以前公家饮食店那种。木制的，但早看不出是什么材种了，而且很少。急的食客等不到位置，坐在矮凳上，找张高凳子放米粉，端着碗就吃。花溪王出现后，米粉店逐渐注意起装修来。
本来要说三品王，说了半天还没扯完花溪王，此中有个关节。此店原是来广西卖药的贵州客商杜宗锴，与贵阳“贵州花溪王记牛肉粉店”陈姓老板合作所开，所以起了店名“花溪王”。1999年，花溪王开业，但当天只卖出了七百多块钱牛肉粉。煮好的牛肉用不完，留到第二天又已不新鲜，只能倒掉。一个月后一算，亏了一万多元。贵州牛肉粉直接杀来广西，看来水土不服。陈老板黯然退出合伙，授权杜宗锴在广西使用“花溪王记”。但进入新世纪后，杜宗锴生意越做越大，一下开了几十家连锁店。为了打自己的品牌，也为了对付不断出现的冒牌跟风店，杜宗锴便自立门户，注册了三品王商标，将所有“花溪王”全改成“三品王”。而陈姓老板见到广西市场好转，掉头回来继续做“花溪王”。一时间，南宁街巷有“三品王”的地方，旁边就有“花溪王”，两家同台献艺。时到今日，花溪王已经罕见，三品王却已冲出南宁，渗透到了广西其他城市。我家不远就有一家三品王，所以不用为吃碗牛肉粉，就往医院走了。传出去多不好听，一天到晚往医院跑，不知道的怜我身弱，知道的却非骂我嘴馋不可。
三品王越做越大，业界便传说，三品王确实与原产地贵州的牛肉粉不同。其味道的特别之处，在于牛肉汤中加入的独家料包，料包的配方只有杜宗锴知道。他每天清晨即起，独自调制。如果外出，必定算好天数，做好足够用的料才走。但后来又曝出，料包是有，但也无非是花椒、大料之类寻常香料。能熬出那锅上好牛肉汤的关键，在于香料的用量、配比，乃是多次试验后，才精确地定下来的。几经筛选，所用牛肉均从新西兰进货，均匀切割成两斤左右的肉块，下锅吊汤，猛火烧开，撇去浮沫，文火慢炖两个小时。每天，都要为连锁店配送数百公斤牛肉浓汤，门店不再兑水，每碗米粉全用原汤。这样，熬出来的汤，以细微勾魂的口感，抓住了食客的胃口。煮好的牛肉则斩丁切片，牛肉片有股若有若无的香辛味，入口没肉渣；牛肉丁口味偏重，有韧劲，耐细嚼。米粉则选圆滑弹牙、软硬适度、米香浓郁的湿鲜圆粉。这一汤一肉一粉的升华，使贵州牛肉粉来到南宁后，变成了三品王原汤牛肉粉——不管这是不是一个品牌包装故事，但“品汤品肉品米粉”的三品王，已成了南宁货，和贵州的牛肉粉，是不一样的，店家也不拿贵州来打广告。
从此，生意兴隆，三品王逐渐为南宁人所熟悉，更当成老友粉、螺蛳粉一样，成为他们吃米粉时的一个选择。尤其在小姑娘中，口碑极好，好到什么程度，随时到三品王去，最大的顾客群就是一群叫喳喳的小姑娘。这些小姑娘，吃完米粉后，大多把汤喝个精光。有次我们加班，让人订快餐，几个小丫头不约而同地叫起来，“我要吃三品王”。我一外地哥们，女儿在南宁读书。周末这哥们就坐快巴过来，总是要打一份三品王回去给女儿。他女儿六年中学，吃了多少三品王呢？每每念及，就让我顿足捶胸，要这样侍候孩子，吓得我都不敢生了！
进军南宁的贵州米粉并不止三品王，当然没有一家如三品王成功，但其实都是味道不错的好米粉。我家附近那家三品王旁边，就开了一家遵义羊肉粉店。里面和羊有关的米粉有十多种，可加的菜也有十多种。我吃过几次，味道还真的不赖。尤其是羊杂粉，分量很大，熬了很久的羊杂汤，汤色浓白，香气直冲脑顶，让人精神一振。羊杂汤里的羊肚、羊肝、羊心破碎混乱，但味道要比羊肉汤更鲜美，跟我在西北吃的羊杂汤，不是一个味儿。西北喝羊杂汤量大、肉多，做工粗犷，容易腻人。而遵义的羊杂汤不尚分量，却注重精工细制，加上贵州特有的酸辣调味料，鲜味十足。第一口时舌头在烫热中只觉得鲜香，接着鲜香味就越来越张扬，一点点地刺激着味蕾，快感迅速传遍全身。羊杂切成细丝，很嫩很软，也有些咬头，口感既香又软。西北的羊杂汤只宜配干面饼，遵义的却用来泡鲜湿宽粉，吃起来要舒坦得多，可谓“汤浓肉鲜粉软滑”。其他几种羊肉粉，味道也不错。但是，这个店生意总不见太好，店里有三四十个座位，我经常见到只有三五个食客。可能南宁人不喜吃羊肉粉吧，真不知道为何能撑了那么多年。
南宁也有几家贵州来的肠旺粉。在贵州，肠旺面居多，又称肠益面。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥，贵州到处可见。但到了吃米粉的南宁，也只主打肠旺粉兼卖肠旺面。肠旺面是贵州极负盛名的风味美食，以色、香、味“三绝”著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。即便改成肠旺粉，仍然保留着这诱人特点。但到了南宁，却不远远不如黔菜那般受欢迎。几年前，广西电视台对面小巷曾开了一家，生意好似不错，我常跑去吃，都是坐满了人。但有一次兴冲冲地拉朋友过去，却已关张歇业。我怅惘无比，只好在旁边一家黔菜馆，请朋友吃了顿饭了事。
看来，米粉好不好卖，未必一定是味道的问题。广西虽是米粉之乡，但却是一家贵州风味米粉店抢了市场头筹。而别的贵州米粉，米粉味道再好，来到广西却未必就能生意兴隆。现在讲究商业形态升级，米粉业怎么升级，有得斟酌，米粉之外，实在还是有些工夫的。
