麻椒鸡的正宗详细制作过程 麻椒鸡怎么做李师傅来教你

麻椒鸡。

网红麻椒鸡这样做不好吃你来砸我店。

·先来准备使用到的香料：白芷35克、良姜35克、毛砂仁40克、积壳25克、肉蔻20克、绿蔻25克、去籽草果20克、毕拨12克、白蔻25克。这些香料属于苦香型香料，需要用白酒浸泡它一个小时，泡出它的苦药味。

·芳香型的香料有：八角25克、香叶7克、丁香10克、香茅草10克、肉桂25克、甘草35克、小茴香10克、当归10克。这些属于芳香型香料，用温水浸泡30分钟去除异味。将所有泡好的香料洗去灰尘和泥沙，清洗干净备用。

·准备两斤半的蛋鸡去除内脏以及鸡屁股，这是腔上囊，是淋巴腺体集中的地方，淋巴腺中藏了很多病菌和病毒必须去掉。当然、有油腻大叔，好这一口、可以不去除。把他的樱桃小嘴掰开冲洗，避免有食物影响卤水和卖相。泡个三个小时去除血水、去除腥味。用喷火枪把影响胃口和卖相的绒毛烧掉，同时去除毛腥味，清洗干净备用。

·接下来准备做麻椒鸡的腌料：红花椒150克、青花椒150克、河南新一代辣椒节700克，接水清洗干净。盐200克、香籽奇酵素300克。以辣椒、花椒搅拌均匀，塞入焯过水的鸡肚子里，同时把鸡脚顺着关节剪下来，不要硬砍断骨头，不然卤制时会戳破鸡皮、影响卖相。同时抽真空时骨刺会刺破真空袋，会漏气变质，细节必须做到位。

·每只鸡肚子里再放冰糖5粒，用钢针封好口。在当今看脸的时代，造型也很重要，再做个造型身价立马翻倍。将盘好的鸡密封放入冷藏保鲜，腌制12个小时即可卤制。

·起汤准备调料：准备一个50桶，加入清水100斤、鸡肉块10斤、棒子骨10斤敲断，猪皮5斤切小块，大火烧开有血沫要及时打出。加入老姜200克、葱两根、料酒300克、香醋20克。先大火熬制一个小时，再转中小火熬制3个小时后捞出骨头渣不要，盛出50斤高汤备用。熬制过程。

·炼制卤油，锅中加入大豆油7斤，炼制过的老鸡油5斤，加入姜片、葱节、洋葱各200克，炸至金黄控干水分捞出，注意不要炸糊。油温升到130度下入泡洗过的香料。泡洗过的香料有水分慢慢下，不然会炸锅。小火炒制，这样炒制过的这种香料香味会出的很快，香料里苦味能挥发的出来。

·小火把香料炒到微干，倒入刚才熬好的高汤里。接下来底汤调底味：加入盐500克、冰糖400克、鸡精350克、味精350克、酵素鸡精350克，再加上清洗过的灯笼椒300克、内黄新一代200克、福建辣椒王200克、红花椒600克、青花椒100克、5颗栀子泡成的水、搅化烧开。

麻椒鸡卤水制作完成，接下来开始卤制。根据鸡的重量来配调料。每斤鸡肉加入盐8克、糖7克，中小火烧开煮60分钟后关小火，同时按每斤食材下入鸡精6克、味精5克、酵素鸡精5克，再煮30分钟，关火焖60分钟即可出锅。北方吃的软烂一些可以多泡几个小时。

按这样做出来的麻椒鸡麻辣鲜香，鸡肉软烂脱骨、丝丝入味，再搭配飘香的卤油一拌，吃上一口又麻又香、回味无穷。