免揉100%全麦吐司做法：100，真全麦吐司这样做长得高不塌陷

用100%的全麦粉制作面包是一件“费力不讨好”的事情，特别是制作膨胀程度高的吐司。全麦粉的比例在30%-70%这个范围内会更容易成功，而且口感更能接受。使用100%全麦粉很容易导致吐司长不高或者塌陷，成品的口感也比较粗糙。不过对于健身人士或追求极致的人来说，纯全麦吐司是真香。

我们先科普一下全麦粉，一颗小麦粒主要由麸皮、胚乳、胚芽构成，这三者的重量比例大约为14%、83%、3%。生产普通面粉（又叫白面粉）时会去掉麸皮与胚芽，只用胚乳部分，它主要含有淀粉与蛋白质。全麦粉则是由完整小麦粒研磨出的粉末，包含麸皮和胚芽。也就是说，全麦粉几乎含有100%的麦粒成分，此类面粉也属于“全谷物”食品。全谷物比精制谷物（比如白面粉）营养全面，主要体现在膳食纤维、B族维生素与矿物质的含量高，被认为是更加有益健康的食品。

除了营养全面，全麦粉的风味也很突出。无论是麸皮还是胚芽，都含有各种风味物质，以它们为原料制作的面包，拥有浓浓的小麦原香，这些天然香味是人工香精所不能相提并论的。

既然全麦粉优点这么多，为什么我们很少见到采用100%全麦粉制作的食品？主要原因在于麸皮的口感不好。麸皮的质地粗糙，假如研磨不够细，会造成“硌嗓子”的感觉。麸皮同时也是面筋的破坏者，会降低面筋的强度，使面包的体积缩小。

值得一提的是，很多品牌的全麦粉在包装上标明的蛋白质含量不低，有些甚至比高筋面粉还高。不过，全麦粉中的蛋白质来源于胚乳与麸皮，而麸皮部分的蛋白质并不属于麦谷蛋白或者醇溶蛋白，它们不能形成强有力的面筋结构。

现在我们回到全麦吐司的制作上来，虽然网上有很多食谱标明是100%全麦吐司，但是会在全麦粉中加入谷朊粉，或者用的是全麦面包粉（是全麦粉与高筋面粉的混合物，与真正的全麦粉有差别），这些五花八门的做法，都无一例外地增加了面团的筋度，所以面团的膨胀程度较高，面粉用量只需270-300克。

如果不想兑入谷朊粉或高筋面粉（毕竟还要多准备一种原料），并且希望全麦吐司长得高耸挺拔，最切实可行的方法就是增加全麦粉用量，比如我用350克全麦粉制作450克吐司，面团重量与模具标重的比例为690/450=1.5。即使面粉用量较多，但这款100%全麦吐司仍然很松软，原因有二点：一是全麦粉的吸水率高，这个食谱的面团含水量高达74%；二是全麦粉面筋弱，组织的断口性很好。

有些人不希望在全麦吐司中加入油脂和糖，但它们能起到润滑作用，减少麸皮对面筋的伤害，也能改善咀嚼时的口感。全蛋液的蛋白质在烘烤后会凝固，为面团提供支撑结构，使全麦吐司不容易塌陷，所以全蛋液的比例不能太低。

粗颗粒的麸皮吸水较慢，提前浸泡能使它软化得更充分。不过，用厨师机搅拌也可以促进麸皮对水分的吸收，不浸泡也没关系。全麦粉不如高筋面粉耐搅拌，在面筋达到一定程度后要及时检查，以免揉面过度。

由于面筋强度较弱，在整形阶段，应尽量减少对全麦面团的折叠。只需要轻轻揉圆，直接放入吐司盒即可。全麦吐司在烘烤前后的体积几乎不会发生变化，所以发酵至理想高度（略高于模具）很有必要。然而，最后醒发的时间也不能过长，否则一定会塌陷。重要事情再说一遍，增加吐司高度最好的方法是增加全麦粉用量，而不是拼命延长发酵时间。

食谱信息

【环境】室温29度，湿度76%

【耗时】约2个半小时

【模具】450克银色波纹吐司盒

【份量】1个450克吐司,3-5人食用

【揉面】低速2分，中速6分，加黄油，低速3分，中速3分

【发酵】一发60分钟，二发40分钟

【烘烤】烤箱底层，上下火180度，时长35分钟

【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

原料

全麦粉350克，奶粉14克，耐高糖干酵母4克，食盐4克，细砂糖30克，全蛋液50克，水220克，无盐黄油20克

准备原料

步骤1

我们先来揉面。现在室温较高，我把搅拌冰桶冷藏过夜，然后使用0度左右的冰水，这样可以控制好面团温度。在搅拌桶中加入除黄油外的干性材料，稍微混合均匀，然后加入全蛋液与冰水。全麦粉比高筋面粉更吸水，我这个面团的含水量大概为74%，你要根据自己的面粉灵活调整。

加入原料

步骤2

用厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。转为中速（5档）搅拌6分钟，使面团变得略微光滑。切出一小块面团，如果能拉出较厚的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为八成筋度左右。全麦粉的面筋较弱，这里只要能拉出适当的薄膜即可。

混合成团

八成筋度

步骤3

加入室温软化的黄油，用低速（3档）搅拌3分钟，使黄油融入面团中。转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团变得比较光滑。切出一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量的锯齿，则面团为十成筋度左右，揉面完成。全麦面团不能与普通面团比，破洞口稍微光滑即可。

加入黄油

搅拌至面团光滑

十成筋度

步骤4

测量面团温度为25度，合适的面温为25-28度。将面团揉圆，放入抹了少量植物油的发酵盆中，盖上保鲜膜放在室温下发酵。

测量面温

揉圆

室温发酵

步骤5

当面团发酵至2倍大左右，手指插入不回弹不塌陷，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了50分钟。全麦粉中各种酶的活性较高，发酵速度也比较快，要避免发酵过度。

一发到位

步骤6

桌面撒适量干粉，将面团取出，光滑面朝下放置。用刮板将面团平均分成两份，每份约345克。面团适当折叠排气，然后用常规手法将面团滚圆，直接放入吐司盒中，不需要中间松弛。

分割面团

揉圆

放入吐司盒

步骤7

送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为32度，温度为80%。这里设置二发的温度不高，是为了防止面团外层发酵过快。你也可以用烤箱发酵，放入一碗热水提供湿度，要避免温度超过35度。

送入发酵箱

设置温度

步骤8

在面团发酵快要完成时，用200度预热烤箱。100%全麦吐司烘烤前后的高度几乎不会变化，所以要发酵至面团顶部超出模具一些（约0.5cm），我大约用了40分钟。但如果你的面粉量不够多，却执着于面团的发酵高度，那么烘烤后吐司就很可能会塌陷。

二发到位

步骤9

送入烤箱底层，调整上下火为180度，时长为36分钟，在表面上色后盖锡纸（约10分钟后），以免顶部烤焦。

送入烤箱

盖锡纸

步骤10

烘烤时间到后移出烤箱，在桌面上敲震一下，然后放在晾网上冷却1小时左右，完全冷却后才可以包装或者切片。

敲震一下

晾网冷却

步骤11

我们切开吐司看看，它的组织气孔与白吐司不同，看上去比较粗糙，但按压时能感受到一定的柔软，吃起来的口感也比较松软，麦香味无比浓郁。至于硌嗓子的问题，你可以搭配牛奶、芝士或低脂沙拉酱一起食用，这样口感就能平衡得恰好到处。

切面组织

常见问题

一、 全麦面团难以拉出薄膜

原因分析：全麦粉的麸皮会影响面筋结构

解决方法：在确保揉面充分的情况下，慢慢抻开面团就能看到较薄的膜了

二、 面团整形后不够光滑，容易破裂

原因分析：全麦面团的面筋强度较弱

解决方法：在揉圆时要比普通面团轻柔一些，避免过度揉圆

三、 面团二次发酵难以长高

原因分析：1.面团重量不够；2.面团筋度不够；3.一次发酵过度，面筋变弱

解决方法：1.确保面团重量与吐司盒标重的比例在1.5以上；2.要保证揉面充分但又不能过度；3.避免一次发酵时间太长

四、吐司入炉后不膨胀或塌陷

原因分析：二次发酵过度

解决方法：如果追求100%全麦面团的高度，要保证足够的面粉添加量

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