皖北私房菜菜谱大全，皖北十道家常菜的详细做法

粉鸡

粉鸡是安徽阜阳经典的汉族传统小吃，特点是淡黄油亮, 外表软绵，里边粉色红嫩。品一口微辣略嘛的粉鸡，让人回味无穷。

粉鸡的做法：

【主料】三黄鸡、香菜

【辅料】红薯粉、玉米粉、蛋清

步骤：

1.鸡骨和鸡肉分开这个步骤卖鸡的老板会帮你完成；

2.把鸡架放高压锅煮着，鸡肉切块放蛋清一个，红薯粉适量鸡肉拌的有些干，可以多加点淀粉，再稍微加点玉米粉一起搅拌；

3.锅烧开水把鸡肉放入煮好，在放冷水里浸泡起来；

4.把烧好的鸡汤放入锅中烧开，把粉鸡放鸡汤中煮5分钟捞出，放香菜白胡椒粉就了；

烹饪技巧：腌制鸡肉时尽量时间久一点，用力摔打鸡肉才更好吃。

把子肉

把子肉的做法：

【主料】五花肉750克

【调料】酱油适量、冰糖适量、葱适量、姜适量、八角适量、水适量

步骤：

猪肉准备工作：

1.选择肥瘦相间的三层五花肉

2.锅子烧水，将葱姜八角放入

3.将五花肉放入锅内，焯水

4.捞出，洗净表现的血沫

5.切长约10厘米，厚约0.5厘米的片

把子肉烹调：

1.小葱打结，平铺坛子底部

2.姜片放入

3.将猪肉片码在坛子内

4.倒入酱油。（约占三分之一，太多了会咸）

5.放入冰糖和八角，倒入清水（可以和肉持平）

6.开火，烧开，转小火，慢炖2小时左右

7.火候到了，关火，将肉取出，关火即可

烹饪技巧：

1.五花肉先焯水，可以去除血沫，焯水后清洗，也是为了洗净浮沫，做出来干净清爽；

2.将小葱打结，码在锅底，既可使葱香自下而上浸入肉中，又可防止糊锅；

3.因为不放盐，酱油的用量直接关系到肉的咸味，个人认为约放三分之一即可，再倒入和肉持平的清水；

4.用直筒砂锅做这个最佳，没有也要选择保温性能好的砂锅；

5.大火烧开，转小火持续慢炖，令肉酥烂关火。

地锅鸡

地锅鸡是山东、江苏、安徽等地的汉族名菜。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。

用料：柴鸡 1只、荞麦面 150克、小麦面粉 150克、土豆 1个、干香菇 3朵、色拉油 适量、食盐 适量、酱油 适量、香葱 适量、生姜 适量、大蒜 适量、八角 适量、花椒 适量、干辣椒 适量、料酒 适量、白砂糖 适量、矿泉水 适量

做法：

01 鸡处理好洗净、去掉鸡头和鸡PP，剁成块，香菇和土豆切块备用；

02 热锅入油，油要多一点，这样才香；

03 放入葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒煸出香味；

04 然后放入鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐调味；

05 炒出香味后加入香菇块稍稍翻炒后；

06 倒入没过鸡块的清水，加入土豆，大火煮开，改中火慢炖；

07 这空档我们就可以来和面了，我做了荞麦饼和小麦饼；

08 不用发酵粉，做死面饼就可以的；

09 和好的面，干湿度要合适，以不沾手为宜；

10 然后分成若干个小剂子；

11 用手把面剂子压扁，捏成大小厚薄适度的面饼；

12 把薄饼，依次贴在锅的四周，饼的一半要浸在汤汁里；

13 盖上锅盖，中小火再炖10分钟，饼熟了就可以开吃了；

14 喜欢汤汁多的，可以把饼翻一下，让两面都吸满汤汁；

15 精华都在饼上，打开锅盖，满屋飘香。

曹操鸡

“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。

曹操鸡的做法：

【主料】母鸡1250克

【辅料】白酒50克、食盐5克、味精2克、葱30克、姜30克、花椒20克

步骤：

1.将母鸡清水冲洗、沥净，放置七、八个小时备用；

2.烧一锅沸水，将鸡放入，汆10分钟左右捞起洗净，剁去头和爪；

3.取砂锅一只，将鸡置入，注入清水淹没鸡身；

4.将砂锅放大火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约40分钟；

5.待鸡至六成熟时，捞出晾干水份；

6.将鸡沿背部一剖两半，再将每半个鸡身平分两块，鸡身共成四块，放在盘中备用；

7.取汤碗一只，放入冷鸡汤；

8.姜切片，葱切成象眼块；

9.再将味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块；

10.然后用一重物将鸡压入汤中；

11.用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时；

12.揭去盘子，将鸡块取出；

13.斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；

14.整齐地码放在盘中，形状如馒头；

15.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

葡萄鱼

萧县葡萄鱼的做法：

【主料】青鱼350克

【辅料】葡萄汁100克、青菜叶几片、鸡蛋1只、面包75克、面粉25克、葱段10克、姜片10克、酱油25克、醋35克、白糖150克、生粉适量、香油少许

步骤：

1.咸面包掰成碎屑；

2.葱姜洗净，葱切段，姜切片；

3.选用长条形的鱼肉（青鱼），切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5 厘米先用******刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1 厘米左右横着刀剞******花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮，剞好花刀后放入碗内；

4.将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉，用筷子搅打成蛋浆；

5.取出腌制入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处；

6.锅置旺火，下香油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内；

7.将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状；

8.在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁（酿葡萄酒的原汁）用湿淀粉勾芡，放入葱段、姜片，再淋上香油10 克，浇在鱼上即成。

香炸琵琶虾

琵琶虾的做法：

【用料】大虾、鸡蛋、面包糠

步骤：

1.大虾一份；

2.去掉虾头和虾壳；

3.去除虾线；

4.将其从中间切开，但不要切断；

5.鸡蛋搅匀，虾身均匀沾满蛋液；

6.裹上面包糠；

7.入油锅炸至嫩黄色。

桂花肚

用料：猪肚 750g、鸡蛋 300g、虾仁 30g、黑木耳 15g、火腿 25g、油菜苔 50g、食盐 8g 、酱油 100g、醋 25g、味精 1g、生姜 40g、八角 10g、花椒 8g、桂皮 10g、香油 15g、小葱 50g、白砂糖 10g、白矾 5g

做法：

01 将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁臊味，再翻回原样，控净水备用

02 瘦火腿、小葱25 克、姜15 克、花椒3克分别剁成细末

03 油菜心择洗干净，切成1 厘米长的段

04 木耳大片切成两半，小的不切

05 鸡蛋打匀，虾仁用毛巾拈干水分

06 将过程2至过程5的原料调和在一起，加盐3 克、味精少许拌匀，灌入猪肚内，用针线缝牢肚口，不要使浆水漏出

07 炒锅放旺火上，注入清水1000毫升，加酱油、八角、桂皮、花椒5 克、姜片25 克、葱段25 克、白糖，然后下入猪肚，烧开后改用小火，加锅盖焖煮，肚烂捞出，时间约40分钟

08 将热肚刷上香油，用重物压扁

09 待冷却后，取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上香油即可上桌

小贴士：

1、肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮剧烈收缩，内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味。

2、焖肚时要用小火，才能入味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。

棒棒鸡丝

棒棒鸡丝的做法：

【主料】鸡脯肉250克

【辅料】葱适量、白糖适量、生抽适量、花椒粉适量、香油适量、麻酱适量、辣椒油适量、鸡精适量、熟芝麻适量

步骤：

1.锅内加水，没过鸡肉，加入2片姜，将鸡肉冷水下锅，大火煮10分钟左右；

2.鸡肉熟后捞起，放入冰水中片刻，捞起沥干；

3.为了敲打的时候不四处溅，可以装在一个保鲜袋里面，用擀面杖轻敲鸡肉，使鸡肉松软；

4.然后用手撕成细丝，上面马上少许香葱；

5.然后调汁，把白糖、生抽、花椒粉、香油、辣椒油（可以用超市那种现成的油辣子）、鸡精放在一个小碗里，搅匀；

6.最后把料汁淋在鸡肉上，再淋上麻酱。洒上少量白芝麻就ok啦。

盐水河虾

盐水河虾的做法：

【主料】河虾300克

【辅料】盐、葱、姜、白胡椒粉、料酒适量

步骤：

1.将河虾洗净；

2.沥干水分；

3.起锅放姜片，葱段水烧开后；

4.倒入沥干的河虾，水煮沸后，河虾壳变成浅红色后放料酒和盐，再略煮之后就可以出锅了；

5.装盘，吃的时候撒上白胡椒粉也很不错；

烹饪技巧：加入适量料酒可以去除虾的腥味。

面筋汤

面筋汤俗称洗面沫糊，面筋粥粥。主要特点是以洗面筋的水煮粥，并将面筋置于其中。同时放入些许黄豆、杏仁、地软、粉条节等，加少许盐和花椒粉，无醋，无辣椒。

面筋汤的做法：

【用料】面粉500g、水300g、豆腐皮1张、猪肉丁适量、鸡蛋适量、豆腐适量、瓠子适量、油适量、干贝适量、葱姜适量

步骤：

1.面粉加凉水搅拌成图状，静置40分钟；

2.各种食材切好；

3.干贝用料酒泡下；

4.瓠子切片，豆腐切丁；

5.搅好的面团放凉水里用手揉捏直至面水清；

6.这就是洗面筋的面水；

7.炒锅放油炸豆腐至金黄捞出锅里留底油；

8.炒肉丁葱姜和瓠子、豆腐皮；

9.加水少许烧开，把洗好的面筋放锅里用筷子快速搅拌，就成一缕缕蛋花样；

10.倒入炸好的豆腐，干贝撕成茸倒入，然后倒入洗面筋的水；

11.大火烧开打鸡蛋，加各种调料，就做好了。