澹水的意思：须知澹泊生涯在水乳交融味最长

人气：285 ℃/2023-12-31 18:08:11

我平素喜食豆腐，那样的清爽香嫩，那样的平实热切，十足令我升起无限的故园之思。

一支童谣，古老而拙朴的童谣，便在遥远的记忆里浮现，“支拐拐，磨豆彩，做豆腐，请奶奶。奶奶没在家，请你姊妹仨。姊妹仨没裤子，摸喽摸喽小肚子......”哼唱这支谣曲时，一老一小盘腿对坐，两手相牵，你扯过来、我扯过去，仿佛在一圈儿一圈儿推石磨、磨豆子，老婆婆和孩娃的脸上分明写满了喜悦，口中不觉潜溢出水豆腐那种鲜甜甜、滑嫩嫩的味道了。

豆腐是我们的“国菜”，亦是最为国人喜爱的大众菜。关于豆腐的起源，相传西汉淮南王刘安之母喜食黄豆，一次其母病重不能吃整粒黄豆，刘安让人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝结成块，也就是现在的豆腐花。一般认为，豆腐的制作很可能是刘安与方士们炼丹时误闯误撞发明的。南宋诗人朱熹的《豆腐诗》云：

种豆豆苒稀，力竭心已腐。

早知淮南术，安坐获泉布。

并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明代医学家李时珍在《本草纲目》也称：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”

豆腐白嫩清淡，细腻滑爽，清香养人，可其制作方法比较复杂，需发泡黄豆、推磨磨汁、吊包去渣、入锅煮浆、石膏或卤水点化、入包吊压等诸多工序。宋代以卖豆腐为业的乡土诗人王老者深有感触，作打油诗一首曰：

朝朝只与磨为亲，推转我边无大法。

碾出一团真白玉，将归回向未来人。

明代诗人苏秉衡对豆腐的制作方法写得更细：

传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。

瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。

宋代大文豪苏轼是豆腐的超级粉丝，他写有一首《答二犹子与王郎见和》的长诗，其中有句：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有。”描绘以美妙的豆腐款待友人的情景。苏轼精于烹饪之道，他亲自操勺，创制了一种传扬千古的美味豆腐。宋神宗元丰三年（1080年），他被贬为黄州团练副使，居四年之久，写了数百篇诗文，对炖肉、炒菜、烹菜、煎饼、煮饭、熬粥、煨羹作了具体介绍，其中即有名闻遐迩的“东坡豆腐”。宋代林洪编撰的《山家清供》中，只罗列了两种豆腐名菜，其一是雪霞羹，其二是东坡豆腐。东坡豆腐是用豆腐与笋片、香菇合烹而成，外焦里嫩，色泽鲜艳，香浓味醇。

在古人笔下，豆腐还有许多雅号。南宋美食家诗人陆游更是忘不了豆腐，他在《山庖》一诗中云：

新舂罢亚滑如珠，旋压黎祁软胜酥。

更翦药苗挑野菜，山家不必远庖厨。

前两句写出了豆腐的制作方法。他也会炖豆腐，吟道：

浊酒聚邻曲，偶来非宿期。

拭盘堆连展，洗酺煮黎祁。

——《邻曲》

陆游曾标注：“蜀人称豆腐为‘黎祁’”。此外豆腐还有豆脯、菽乳、大素菜、小宰羊、王粮、水欢、水板、白字田、白麻肉、佗合、软玉、盐酪等几十个名称，光听一听这些美艳动人的名儿，就不由令人馋涎欲滴。

豆腐的白洁细腻、热香滑爽，诱引文人墨客们纷纷咏诗作文赞美。南宋诗人杨万里在《诚斋集》中有一篇《豆卢子柔传》，以拟人化的笔法介绍了豆腐的身世：“腐，谐音鲋；豆卢子，名腐（鲋）之，世居外黄县，由黄豆作成，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风。曾隐居滁山，在汉末出现，至后魏始有所闻。”构思别致有趣。出生书香门第、儒学世家的元代著名女诗人郑允端，对这种清素小菜也厚爱有加，以一首《赞豆腐》歌咏：

种豆南山下，霜风老荚鲜。

磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。

色比土酥净，香逾石髓坚。

味之有余美，五食勿与传。

交代了种豆的艰苦、磨豆做豆腐的辛劳以及豆腐色香味的美妙。

清初学者张劭堪称写豆腐的高手，他有一首《咏豆腐》，诗曰：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方璧碎，优羹常见白云飞。

蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

从磨豆子、煮豆浆到出豆腐、炖豆腐，以及那种特有风味，诗人写得细致入微，可谓比喻贴切，描述传神。