奶汤鲫鱼的工艺流程，一个月卖几万份的奶汤鲫鱼

奶汤鲫鱼的制作关键

1 鱼不要活杀后马上下锅 原因：动物类烹饪原料在死亡之后通常要经过四个变化阶段，即：尸僵-后熟-自溶-腐败。一般尸僵阶段原料紧缩僵化，烹调时营养成分不容易溶解出来，不适合烹调；自溶阶段的原料已经趋向于变质；所以一般动物原料都在后熟阶段进行烹调。

2 必须要将鱼略煎 煎的目的只要是利用油的传热效率高的特点使鱼肉蛋白迅速凝固，鱼肉凝固后结构发生变化肌肉间产生缝隙而形成通道，有利于营养成分有往汤中渗透，另外还有利于鱼的形态完整。 煎制时间以鱼肉变白为依据，注意不要弄破鱼皮，防止鱼皮沾锅的办法很简单，可以把锅烧热加冷油烧热倒出重新再放冷油即可，也可以用姜片擦锅。

3 关于加酒 一般认为烧奶汤鲫鱼需要加酒，因为酒可以除去鱼腥味增加香味，我个人认为加酒有问题需要注意，即在煎制时烹少量无色酒，不要放黄酒，黄酒的颜色会最终影响成品色泽。

4 加水 加水的量要适量，过多过少都不行，过多则汤淡而无味，过少则在剧烈沸腾的情况下，脂肪易被氧化生成二羧基酸类，使汤浑浊并产生异味，一般250g的鱼可加水550g左右。加水要一次到位，中途不可以添水。另外关于加水有很多争执，认为加冷水的和加热水的都有不少支持者，关于这个问题，我也做过实验，事实上冷水、热水在最终成品的色泽上没有太大差异，如果一定要找出两种加工方法的不同点，我认为加冷水制作的鱼汤口味上更鲜美一些（非美食家都不一定能品出）。

5 火候 奶汤制作的关键就是火候，必须采用旺火汤才能够白！奶汤与清汤的形成关键就是火候上的差异。奶汤形成原理就是利用的分子碰撞使水、油脂、风味物质等成分形成乳浊液。旺火能加快汤的对流速度，也就是使分子碰撞加剧，才更容易形成乳浊液。加热时间有人认为越长越香，其实是错误的，鱼在汤中煮制一般不要超过30分钟，在沸腾10分钟~25分钟之间时，其风味物质（含氮浸出物）随时间增加而增加，超过这个时间则会减弱，因为不少物质会随水汽一起挥发掉。

6 其他：胡椒粉可以增进香味，添加量以吃不出辣味为宜；葱姜不能弄碎，葱做成葱结，姜切大片；鱼要洗净，不能有血污；不提倡加奶，奶的奶腥味会抑制鱼汤的本味，若汤不白一定要加，可选择三花淡奶，千万不能放炼乳（炼乳极甜且营养价值和风味皆下等）；盐要起锅时再放，放的过早会使蛋白质紧缩，不利于风味物质渗出，一般不要加味精；鱼的大小一般在250g左右每条。

奶汤萝卜丝鲫鱼

原料：活鲫鱼、白萝卜、奶汤、葱末、姜末、绍酒、味精、精盐、猪油、姜汁、豆苗、花椒油

做法：

1、将鲫鱼去鳞、鳃、鳍，开腔去内脏，洗净，在鱼两面，每隔五分宽剞一******；白萝卜洗净、削皮、切丝，豆苗洗净取出嫩叶。

2、汤勺上火，放油烧热，下葱、姜末，烹锅注入奶汤，入盐、味精、姜汁调味，同时把鲫鱼用开水氽一下后，放入勺内先烧开移小火煨炖，此时再把萝卜丝用开水氽透，捞出控去水分放入勺内同鱼一起煨烂，淋上花椒油，倒入汤碗中，撒上豆苗即成。

特点：此菜鱼肉鲜嫩，汤色乳白，咸鲜，浓郁适口。

技术要点：氽萝卜要氽透，去净萝卜味，氽鱼时要用小火，奶汤一次加足，不要中途加汤。

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