贵州各种特色美食介绍：贵州美食介绍

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都匀美食

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神鲜木姜鸡

原料：土鸡1500克，木姜子100克，青椒500克，大蒜20克，生姜10克，菜籽油200克。

做法：油加热先把木姜子、大蒜、生姜爆香，放青椒炒出水后，下鸡块用猛火爆炒即可！

特色：鲜嫩，喷香，滑润，爽口，回味——是神鲜木姜鸡的五大特色。

推荐：让人一次品尝，终身回味；神鲜木姜鸡贵州辣子鸡中的战斗机！！！

乌江鱼

俗话说：“四川人不怕辣，湖南人也不怕辣，贵州人怕不辣”。贵州人喜食辣的程度非同一般。贵州的风味小吃以“香辣”“酸辣”著称，不仅辣香醇厚、味美可口，而且色泽艳丽、造型优美。当然也有不辣的。

神鲜木姜鸡

2

贵阳美食

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洋芋粑

所谓洋芋粑其实就是土豆，学名又叫马铃薯。洋芋粑是贵阳街头的一种小吃。

做法是：将洋芋煮熟后，捣成泥状，然后添加盐、味精、葱花，和少量的水和(huo第四声)面粉

洋芋耙

，将其捏成饼状（可以用小锅盖或是杯盖压制成型），然后再放置到平底锅里煎到两面都呈金黄色，吃的时候用小盘盛出，在洋芋粑上浇少许稀释的甜酱和辣椒粉（麻辣味的），有的地方还有一些凉拌的小菜（如贵阳的折耳根，酸萝卜，酸莲花白），吃起来外焦里嫩，香脆可口，而且有洋芋的清香甜味。

豆花粉

材料：新鲜

贵州豆花粉

米粉条1500克，脆臊150克，豆花500克，油炸黄豆、油炸花生米、泡酸菜、油炸豆腐干丁、黑芥各50克，芫荽25克，酱油200克，味精5克，葱花适量。

放入锅中拌。鲜香微辣，味美可口。

肠旺面

肠旺面是贵阳极负盛名的一种风味小吃，它是由猪大肠、鸡蛋面条、绿豆芽和油炸猪肉丁调配而成。汤色鲜红、血旺嫩滑、鸡汤油亮而不腻，辣而不猛，回味悠长。在贵阳市内各粉面店都有，较有名气的是龙井路程家“程肠旺”。不过先友情提醒一下，他家肠子味道重，对内脏有不适反应者慎用。（小知识：据说肠旺面的产生，源于吃刨汤。所谓刨汤，就是将新鲜的猪杂，主要是大肠、粉肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条炖成一大锅招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨，却很实在，肠旺面就在这个基础上经过加工改进，成了一种老少喜欢的著名小吃。）

贵阳肠旺面

阳素粉

贵阳的素粉，所用的主材就是酸粉，这种用大米通过一定发酵方式制作的圆柱状直径3mm左右的米粉，粗粗长长。 素粉顾名思义，作料简单，没有肉类参与，完全靠粉质、辣椒、葱花、玫瑰大头菜、绿豆芽、黄豆、花生体现其风味。尤其是特制的辣椒，是素粉的灵魂。很多有特色的素粉店辣椒的口感都各有不同，但都有个共性便是香、辣、爽，具有贵州特色。

贵阳素粉

豆腐果

贵阳的豆腐果小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形虚，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

做法：

原料： 酸汤豆腐500克，折耳根150克。调料： 煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、

木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

制作方法：豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

技术要领： 豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉

风味特色：

表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。

糯米饭

用糯米做成的饭就是糯米饭。 糯米饭又叫江米饭，因其香糯粘滑，可加入各种食材， 各有风味，成为风味小吃。糯性强，米饭出炉之后自然形成稠密的“保护膜”，天然的保暖性令它在冬天里特别耐冷。且现代医学认为，糯米饭补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等有一定缓解收涩作用，是平民化的一种滋补品。在一些地方，每年冬至也有吃糯米饭的习俗。

做法：

材料：红小豆、薏苡仁、糯米、科瓜籽、黄瓜丁各适量。

做法：将红小豆及薏苡仁用水淘洗干净后并放入锅内先蒸20分钟，然后放入少许糯米及科瓜籽加水蒸熟，起锅后撒上黄瓜丁即可食用。

黄粑黄粑,又名黄糕粑,是蜀南等地非常有名的小吃。主要配料：优质糯米、红糖，用笋壳叶、粽子叶、竹叶包裹（不含任何色素、保鲜剂）。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软，食用方使，砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加热变软后，开袋即食，是营养丰富的主副食品。

做法：

原料：粘米、糯米和红糖。但是其制作相当繁杂,耗时也颇长。

以遵义的南白镇黄粑为例,先将洗净的粘米与黄豆打制成混合的米浆,再将糯米洗净,放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟。然后将打制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中再行混合,其间还可加入少量的红糖。在大木盆中几经搅拌,待米浆中的水分被糯米饭完全吸收,便可将糯米饭搓打成一个个雪白的大饭团了。紧接着,便用清洗并煮制好的老笋壳叶或大竹叶将糯米饭团依次捆扎好,然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

3

兴义美食

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兴义耳块粑

兴义耳块粑是很有特色的贵州特色小吃。由当地特产毛稻米（又称香米）经淘洗、浸泡、蒸头道、二道至熟透，入石碓舂至不见米粒为止，再搓揉而成。冷却后涂菜油防裂，俟硬实后置清水中备用。略显淡绿，软而有劲，富有韧性，不裂不溶，煮不乱汤，气味清香，耐水泡贮存。可油煎、肉炒、火烘、油炸，制成甜油粑丝；切丝晾干，以菜油炸脆，香酥尤美。为春节传统应节食品。

耳块粑采用最好的粳米和糯米混合制成，烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可。耳块粑炒火腿是当地有名的一道菜，加上火腿、酸腌菜末等炒制的耳块粑，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚、咸辣醇正。

兴义三合汤

兴义三合汤

兴义三合汤黔西南著名小吃，摊馆必备，居家常食。在糯米饭内放适量本地特产的四季豆米，加酥肉片、酱油、醋、葱、胡椒粉、辣椒等佐料，掺入鸡汤或猪脚汤，味道鲜美，营养丰富。

三合汤，是贵州西南布依族苗族自治州的地方风味小吃，流行于兴义、兴仁、贞丰等县市。因以糯米、白云豆、猪脚三种主料烹制而成，故名三合汤。

原料：糯米100克 猪脚100克 白芸豆30克 脆臊30克 酥肉末20克 油酥花生米10克 鸡丝30克 精盐10克 酱油10克 醋12克 煳辣椒面15克 葱花10克。

制作方法：

1.糯米经淘洗、浸泡、过滤、蒸熟为糯米饭。

2. 猪脚刮洗干净，白芸豆淘洗干净，一同入锅，加入清水，大火烧沸，小火炖至软烂，放精盐入味。3.把糯米饭放入碗，舀入炖好的芸豆盖上，再舀入炖汤，放入脆臊、酥肉、花生米、熟鸡丝、炖猪脚，以及酱油、醋、胡椒粉、煳辣椒面、葱花即成。

兴义刷把头

1、兴义刷把头介绍：

兴义 刷把头面皮擀成荷叶边状，包以猪由末、冬菇、兰片、金钧、葱花、调料等制成的馅心，用手捏成刷把头形，不封口，蒸熟。又名石榴卷。边口白色，外形美观，面皮香软，馅料鲜美。1984年获贵阳市优秀风味小吃称号。

2、刷把头做法：

“刷把头”做工十分精细，全是手工劳作；配料选料也很讲究。以面粉、 竹笋、瘦肉、鸡蛋、为主要材料。制作过程是选取优质竹笋切碎，放入开水锅中氽两三次，再用清水冲五、六次，滤干后用猪油烹出香味。而皮是用精制面粉，鸡蛋、盐、清水调匀，搓成小丸子，再擀成薄片如纸。一斤面粉配三个鸡蛋。包“刷把头”很有趣，用一双削细削尖了的筷子将剁碎的拌着佐料的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹笋，然后用手捏拢，成品的外形底大颈细，顶端参差。猛火蒸五六分钟，熟后的“刷把头”比大拇指略大，淡黄油亮，引人食欲。用鸡汤，油浸胡椒面、酱油、葱花、味精等兑成蘸水，味美无比。

兴义杠子面

原来“杠子面”是用杠子压制而成的作法而得名，面条以其独特的爽滑劲道让人啧啧称赞，是兴义久负盛名的具有地方风味小吃。最有名的是家百年老店——“舒记面馆”。

制作方法：

1）采用精面粉和土鸡蛋按特殊的工艺配方合面揉成团，和面时用适量的面粉和鸡蛋，不用加水就直接和成面团

2）然后再用一套多达十三根的大小杠子进行擀面，特别是一根1.8米长，直径约为10厘米的木杠碾压一一折叠一一碾压……如此反复，面团经杠子压多次后加工成面片，然后用，直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛，用薄薄的面刀切成象头发一样的细丝而成。

3）把面皮切成细丝面条，加上特制的肉汤

4）煮面一次一碗起锅，放上佐料，一碗正宗的杠子面就做好。

整个过程大概需要一个半小时左右，面有三种口味，传统、辣鸡、肠旺，其滑、脆、鲜、香的独特口味。

1990年，兴义杠子面在贵阳举行的贵州省风味小吃大赛中，以其独特的传统工艺一举夺魁，荣获“贵州省名优风味小吃”一等奖；

1990年，黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予“名优风味小吃”称号，推荐为旅游食品；

2003年，经贵州省烹饪协会、贵州省经贸厅认定为“贵州名点风味小吃”。

据了解，“舒记面馆”始创于清代末年，代代相传，全部手工制作，成品煮熟后劲脆鲜香，并可任意搭配哨子，在黔西南诸多风味小吃中独树一帜，食客送雅号“杠子面”。

近年来，舒记杠子面的影响越来越大，近到西南三省，远到台湾、新加坡、日本、东南亚、欧美等地客人到兴义来，都要以品舒记杠子面为快。

兴义香酥烤鸭

兴义的香酥鸭，当地人叫烤鸭，说是烤鸭，实际上是炸鸭子。

制作方法：

1、 挑选一只烤鸭，把鸭子剁成小块下锅现炸。

2、吃脆一点的就多炸几分钟，吃软一点的就过过油锅，然后捞起

3、放上花椒和辣椒，拌匀。

鸭肉外皮黄亮亮，鸭肉鲜嫩，闻起来香香酥酥的，吃起来外脆内嫩，味道麻辣鲜美。

贞丰糯米饭

油糯米饭：www.xdzsgc.com

油糯米饭，早在清嘉庆年间已是颇有名气的风味小吃。主要原料系上等糯米，制作时，先将糯米用冷水泡透，经两次焖蒸，熟猪油炒好装铁锅内，文火保温待用。精选瘦肉，放入特制的香料腌上数日后，用油炸至

贞丰糯米饭(4张)

半干。上碗时，切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞丰糯米饭，米香肉酥，油而不腻，色彩美观，味浓爽口，堪称独特的传统美食。

喜欢吃油糯米饭的人都知道，胖四娘和付长虹，一个是卖油糯米饭的老前辈，一个是前年就给油糯米

贞丰糯米饭饭注册商标的妇女。

胖四娘真名叫陆朝英，由于长相稍胖，在家又排行老四，人称胖四娘，加之从事油糯米饭经营20多年来，为人正直，热情好客。2001年，以“胖四娘”为品牌注册了商标。“胖四娘特色油糯米饭”

地处县汽车站后门的“长虹油糯米饭”馆，是贞丰县第一家经营油糯米饭的人家,现年老板付正刚还培训了20多个徒弟，有当地的，还有贵阳、安顺、云南的等，他们都到全国各地自立门户卖起油糯米饭，但凡在他家学习的，必须保证严格按照配方和要求加工。前年在他家学习的贞丰县龙场镇的周继昌，去年在贵阳开业，已发展到了两家分店。

做法

一、糯米饭做法：

1、用冷水浸泡糯米8－9小时。

2、将浸泡好的糯米用木蒸子或锅蒸熟，注意中途不要洒水，中间要经常用筷子把糯米扒散，使其蒸得软硬均匀。

3、蒸熟后把糯米饭倒入盆内。

4、用猪骨头加少量鸡精和盐巴熬汤（如没有猪骨头，可用猪油加少量水、鸡精和盐巴熬汤；一般十斤糯米饭，要半斤左右猪油）。

5、将熬好的油汤浇在糯米饭上，用筷子拌匀（注意汤不能太多，能将糯米饭搅拌散开即可）。

（注：从第3步起，也可将蒸好的糯米饭用猪油炒好，装入铁锅内用文火保温待用。）

二、瘦肉片做法：

1、精选猪瘦肉。

2、用八角、回香、花椒、桂皮、盐、酱油做成的香料腌渍4－5天，拿出瘦肉去掉香料。

3、将菜油倒入铁锅内烧至六成热，下瘦肉块炸至半干。

4、滤油晾冷后，切成薄片盖在糯米饭上食用。

顶坛花椒

贵州特产贞丰县顶坛花椒顶坛青花椒颗粒硕大、麻味纯正、清香扑鼻、颜色青绿，含有人体必须的VB1、VB2、VE等维生素类黄酮、镁、铁、锌、硒等微量元素及亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，人们生活中离不开的重要调味品、香料及木本油料。

1、顶坛花椒基本信息

学名：Top Chinese prickly ash green food

英文名：Pricklyash Peel

科名：芸香科 Rutaceae

2、顶坛青花椒是贵州、四川、重庆云南、广西、湖南地区特有的经济植物 , 受其独特地形、地貌、土壤等自然条件的影响具有独特的香味和口感 , 历来以“香味浓、麻味重、产量高“而著称 , 迄今已有数百年的栽培历史 。

安龙凉剪粉

安龙凉剪粉是一种寻常小吃，因粉皮是用剪刀剪而闻名。

安龙凉剪粉(3张)

1、剪粉原料

安龙凉剪粉

安龙凉剪粉的主料粉皮是用当地产的大米经科学配制、加工而成，米质的好坏直接影响剪粉的质量和口感。粉皮透明、柔软、筋丝好，口感极佳。 安龙凉剪粉历史悠久，据传已有上千年历史。

2、 制作工艺是

1）精选优质大米，将大米放入水中浸泡10小时，然后用石磨把大米磨成米浆。取1/10米浆倒入锅中煮沸,制成浆糊状熟芡，将熟芡倒入米浆中搅拌均匀。

2）在圆形（或长方形）铁盘中刷少许底油（熟菜油），然后放入一层薄薄的米浆，把铁盘置于蒸笼里，用大火蒸3分钟后取出，米浆即成为粉皮。

3）将粉皮剥下，挂在竹竿上晾凉。好的粉皮薄如纸，白如雪， 柔韧且筋丝好，不易断裂。

4）用剪刀把粉皮剪成小条放入碗中，加入调料即可食用。

3、凉剪粉佐料

主要有：姜水、蒜水、西红柿水、花椒油、红油（辣椒油）、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、酥黄豆（或酥花生）、味精、酱油、盐、醋等.

普安地瓜坡狗肉

普安地瓜坡狗肉美食小吃。美食用地产肉用狗烹制，当地人对狗肉的选择是依据狗的毛色：头黄二黑三花四白。为了吸引食客，店家无不选择黄狗和黑狗。

烹制的方法由食客选择，有黄焖、清炖、凉拌、干锅、烤全狗。 外地食客有喜食者，无不“吃完了，还兜着走”，带回家与亲友品尝。

望谟“板陈糕”

望谟布依食品“板陈糕”

“板陈糕”是望谟县风味独特的民族传统保健食品，

上个世纪30年代初，布依人黎吉用智慧和双手，在望谟县蔗香乡板陈村生产出有地方民族风味和特色的食品“板陈糕”。产品问世以来，除了在本县畅销外，还相继销往毗邻的册亨、贞丰，安顺地区的紫云，黔南州的罗甸，广西的乐业、隆林等10来个县的市场。

手工作坊生产的“板陈糕”，其特点是口感柔软，回香醇甜。

制作方法：

“板陈糕”用优质糯米、苡仁米、白糖、核桃和花生仁、芝麻、小麦胚油等16种精料调配，经过滤干水分、微火炒、加工细粉、浸发、熬制发糖、铜镜压板等近30道工系制作而成，所取用的天然植物原料不含化学原素，常食对人体有补肝脑、健胃、润肺等保健功能，还有利于血液循环、防止动脉硬化和抗衰老的作用。

经历了80年风风雨雨的望谟“板陈糕”，荣获“贵州省保健精品”和“中国保健精品”称号。“

板陈糕”的制作技艺，还被选进《中华传统食品大全》书中的《贵州传统食品》分册，被编译成6个国家的文字向世界出版发行。中国食品工业协会将“板陈糕”列入《中国食品工业发展与投资指南》一书，向世界食品行业寻求合作开发伙伴。

“板陈糕”的笫三代传承人黎显武曾多次被省保健科学技术学会、香港贸易发展局和中国科技之星国际博览会，邀请参与首届中外保健品营养品交易会、中国食品出口洽谈会、国际贸易投资展示会、北京“中国保健精品展评”、香港首届“中国食品展”、中国昆明出口商品交易会、第二届中国科技之星国际博览会等活动。

布依族花糯米饭

三月三吃五色花糯米饭

每年农历三月初三,是布依族传统的民族节日。

五色花糯米饭(2张)

1、民间传说

五色花糯米饭

从前,有一家三姊妹,同嫁到一个寨。她们勤奋耕作,勤俭持家,有一年,正是春暖花开的时节,老外公托人带口信给他的三个女婿,说他要来看望外孙们。

这三家人男女老幼皆大欢喜,个个都争着要老外公先到自己家。这倒把老外公为难起来了,觉得先到哪一家都不好。于是他提出一个条件,叫三家女婿把自己做的认为最好吃的糯食带到他们寨脚大榕树下的三岔路口等候,谁家做得好吃,他就先到谁家做客。

老外公一席话,忙坏了三家人。大女儿家忙着炒米花,炸油团。二女儿家忙着包粽子,打糍粑。三女儿家做五色花糯米饭。

三女儿家有五个能干的姑娘,他们决定做五色花糯米饭来迎接老外公。于是,大姑娘用鲜嫩的枫香叶把糯米染成黑色;二姑娘用红树根将糯米饭染成红色;三姑娘用糯米花把糯米染成黄色;四姑娘用紫草将糯米染成紫色;幺姑娘把糯米洗净淘白成了白色。