怎么做羊杂汤最好吃?自制味道鲜美的羊杂汤
羊杂汤是全国各地都喜爱的一道美食,各地因口味差异做法可能不太一样。羊杂碎在西北人的美食食谱中占有重要地位,无论作为早餐、午餐,还是晚餐都备受青睐。我是土生土长的西北人,同样也深爱羊杂碎,虽然现在生活在北京,但还是会经常自己做一份西北风味的羊杂碎,与家人享受一番。
下面我就说说我的做法,在家中也可以做出美味的羊杂。
先说说做羊杂的清洗准备工作羊杂汤里可以放羊肚、羊肠、羊心、羊肝、羊肺、羊头肉,如果自己在家做,羊头需要火烧、刮皮、剔骨,操作起来确实比较困难,可以不放。
1、羊肚、羊肠处理方法:鲜羊肚羊肠买回来,可以放一些白醋和小苏打(去黏液除异味),充分揉搓,静置20分钟,然后用清水冲洗,记得要翻肠子两面都要清洗。羊肚翻到有黑色绒毛的一面,烧开水焯烫两三分钟(别焯太久,否则反而不好搓掉),然后捞出来撮掉黑色绒毛。
白羊肚
2、羊心、羊肝处理方法:这个处理方法相对简单,羊心刨开,和羊肝一起泡在清水里3-5小时,泡出血水。
3、羊肺处理方法:我们那里羊肺处理是比较特殊的,要灌面糊做成面肺。清洗步骤:挑选羊肺一定要完整无破损的,带有气管的,首先往羊肺里灌满凉水泡3小时,中途换2次水,等到羊肺颜色变浅,然后再灌3-4次水,反复冲洗,洗好的羊肺是白色的。制作面糊、面筋:活2斤面,饧面10来分钟,然后加水洗出面筋和面糊,让面糊沉淀两三个小时,倒掉上边的清水保留面糊。剩下的面筋上锅中火蒸20分钟晾凉备用。灌面肺:把沉淀好的面糊搅匀,找个小壶慢慢的把面糊顺着羊肺的气管一点点灌进去(一边灌一边轻轻揉搓羊肺),直到灌满或灌完,然后封住气管,静置即可。
(注:羊肺处理确实比较繁琐,不加也行,只不过是西北特色打了一些折扣)
4、羊油辣椒:这也是西北羊杂的精华所在,在干净无水的碗里放入辣椒面和少许五香粉,取一块羊油和少许花椒放入炒锅烧热(刚冒烟),倒入辣椒面中搅拌。
准备完毕,开始制作,我们那里做羊杂讲究先煮后烩。炖煮阶段,主要配料只需要大料(不用担心羊肉忌大料)、姜片、葱段、白酒,羊心、羊肝、羊肠、羊肚一起煮,大火煮开,打掉浮沫,然后用纱布包好四味调料放入锅中加入少许白酒,不盖锅盖煮5分钟,再转小火慢炖3小时即可,煮羊杂的汤留下别扔,可堪大用。面肺单独煮一锅,方法与刚才煮羊肚一样,只需要煮1小时即可(煮羊肺的汤可以倒掉)。
煮好的羊杂盛出来晾凉,与蒸好的面筋一起切成条。
现在就可以烩羊杂了,切少许姜末蒜末,用少许羊油炝锅,然后加入几勺煮羊杂的汤,把切好条的羊肚羊肠、羊肝、羊肺、羊心放进去,放盐、鸡精,煮10-15分钟,期间打掉浮沫。出锅前撒胡椒面、葱末、香菜末,重要的是放一勺羊油辣椒(放多少可根据个人口味)。
到此,一碗美味的西北特色羊杂就做好了,配上一个发面的白面饼,可以称得上人间至味了。