慈禧传膳都吃些啥菜 慈禧爱吃的燕窝和银耳

头条号签约作者：蒲风霖

了解慈禧，读一读德龄郡主的《御香缥缈录》是不错的选择。《御香缥缈录》描述了慈禧鲜为人知的宫廷生活，包括了慈禧平时衣食住行等，属于宫廷口述实录。书中写道：“太后当伊在妙龄时，真是一位丰姿绰约，明媚鲜丽的少女，这是宫中人所时常称道着的，就是在伊渐渐给年华所排挤，入于老境之后，也还依旧保留着好几分动人的姿色咧！”“伊的身段还是非常美妙的，也不太肥，也不太瘦，肉色又出奇的鲜嫩，白得毫无半些疤瘢，看去又是十分的柔滑。象这样的一个躯体，寻常只有一般二十岁左右的少女才能有此。”

慈禧太后

这样的描述，怎么也得让人关注研究下慈禧太后的美容美颜保养大法。

慈禧爱吃的两种美容补品——燕窝与银耳，珍贵且据说是功效显著。她在六十多岁的状态下，还保持着四十岁左右的芳颜，这一点被当时的美国女画家卡尔所证明，卡尔在《慈禧写照记》中描摹了慈禧的容貌：“慈禧太后身体各部位极为相称，美丽的面容，与其柔嫩修美的手、苗条的身材和乌黑光亮的头发，和谐地组合在一起，相得益彰。太后广额丰颐，明眸隆准，眉目如画，口唇宽度恰与鼻宽相称。虽然其下颌极为广阔，但丝毫不现顽强的姿态。耳轮平整，牙齿洁白得如同编贝。……我怎么也不敢相信她已享六十九岁的大寿，平心揣测，当为一位四十岁的美丽中年妇女而已。”让人不由啧啧称奇。

今天美食PK就来说说燕窝与银耳。先来看燕窝。

天然燕窝是指由东南亚的海燕（金丝燕）为哺育幼燕用唾液所筑的巢。明代李时珍所撰《本草纲目》记载：“燕临卵育子时，并律液呕出，蚕丝结为小窝。久之，与小雏燕鼓翼而飞，海人依时拾之，故曰燕窝。”可见明人已有燕窝一说。

燕窝

慈禧爱吃燕窝，在清宫御膳档里可以看到慈禧太后一天膳单中，早中晚膳，燕窝都属于常见之物，比如光绪十年十月七日慈禧太后的早膳：

火锅二品：金银奶猪、口蘑烂鸭；

大碗菜四品：燕窝 “庆”字八宝鸭子 、燕窝“贺”字什锦鸡丝 、燕窝“新”字口蘑烂鸭子 、燕窝“年”字三鲜肥鸡；

怀碗菜四品：燕窝鸭条、溜鸭腰 、荸荠蜜制火腿 、什锦鱼(翅 )；

碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱 、楡蘑炒鸡片、盖韭炒肉 、炸八件；

片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪 ；

餑饽四品 ：白糖油糕 、苜蓿糕、蘋果馒首、如意卷；燕窝三鲜汤。

其中燕窝就出现了七次之多。

光绪二十年( 1894年) 十月十日，是慈禧的六十寿辰， 离慈禧的寿庆日期还差一个多月时，为慈禧举办的寿宴活动即已开始。在这期间，前来拜寿的包括了孔子后裔孔令贻的母亲。据《孔府档案》记载，十月初四时，孔令贻的母亲所准备的两桌寿宴菜单包括：

海碗菜二品: 八仙鸭子、锅烧鲤鱼。

大碗菜四品: 燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭 丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。

中碗菜四品: 清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭 羹、黄焖鱼骨。

碟菜六品: 桂花翅子、炒茭白、牙韭炒肉、烹鲜虾、蜜 制金腿、炒黄瓜酱。

克什二桌: 蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四 饮食春秋 11 盘。

片盘二品: 挂炉猪、挂炉鸭。

饽饽四品: 寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。

汤碗菜一品: 燕窝八仙汤。

寿面一品: 鸡丝卤面。

这两桌寿宴中，燕窝出现次数之多，足以见得寿宴之奢华。

当寿宴进过了“燕窝八仙汤”后,《孔府档案》中是这样记载的：“老太太( 孔令贻母) 、太太( 孔令贻妻) 进膳( 指进鸡丝卤面) 。摆完膳后, 太后( 慈禧) 入座。老太太双手捧面一碗跪进。太后曰：‘你真好, 真稳当, 你这碗面总是要吃的。’”慈禧太后的慈祥表明了她的态度：极其满意。她当时眼里应该是流露出一种和颜悦色的柔和光芒，这让我不禁想起《御香缥缈录》中对她眼睛的描绘：“虽然已是一个很老的老妇人了，可是伊的一双眼睛，却还是非常的清明锐利”。

燕窝自古以来，都属于金贵补品。据说是郑和下西洋时，从东南亚带回宫廷，进献给皇帝食用，之后逐渐流行。当时，明朝进口燕窝的数量每年仅400 只左右，所以极为珍贵。

郑和青铜雕像

在清宫吃燕窝的传统，并不止慈禧。清朝乾隆爷也爱吃。据清宫御膳档记载，乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。清宫皇室的钟爱，带动了上流贵族阶层也追捧。清初周栎园《闽小记》提到《瓦釜漫记》中记载燕窝，云：“南人称燕窝，北人称燕菜”。清吴梅村有诗云： “海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”

这里的大官，就是指掌管御膳的官。

清朝曹雪芹在《红楼梦》中，屡次提及燕窝。在《红楼梦》第十回，秦可卿病入膏肓的时候，尤氏看着她吃了半钟儿燕窝汤。还有宝钗送黛玉燕窝，黛玉之后与宝玉特意说起此事，这说明了燕窝的珍贵，在黛玉心中都是有分量的。凤姐小产的时候，也是吃的燕窝粥，书中写道：“丰儿等三四个小丫头进来放小炕桌。凤姐只吃燕窝粥，两碟子精致小菜……” 在《红楼梦》中追求的是燕窝滋阴补气的补品功效。《本草纲目拾遗》中，也提到燕窝是“食品之中最驯良者”，有“养阴润燥、补中益气”的功效。

林黛玉和贾宝玉

燕窝虽补，但是从古至今都价格高昂，只有有钱人吃得起，所以各位肯定就想到了银耳的替代。然而，这银耳在慈禧那个年代，也绝非廉价之物。

银耳属于食用菌类，绝大多数种类都生于各种树木的原木上。早在二千多年前，菌类即已成为珍贵的食品，在《礼记》中就有提及：“食所加庶羞有芝栭”，栭就是指木耳。《 吕氏春秋》也说：“味之美者，骆越之菌”。

有一个传说，说汉朝吕后最爱用银耳美容，说是楚汉时期，吕后就爱吃白木耳（银耳），在刘邦一统天下之后，尽管有许多名贵滋补品给吕后享用，但吕后最爱的依然是银耳，她不仅爱吃银耳，还用银耳煲汤冷却后泡浴、洗脸之类。只是这个传说，不过当作一玩笑看看罢了，事实真相是，在汉代文献中，并无食用银耳的相关记载，且银耳直到清朝，也依然是名贵物种，非平民家庭能够享用的。显然吕后爱银耳是后人杜撰的一则故事。

银耳汤

银耳最早记录见于宋朝陶谷的《清异录》，其中写道：“北方桑上生白耳，名桑鹅，贵有力者咸嗜之，呼五鼎芝。”在宋代文献中，也出现不少关于桑鹅的记载，比如宋代黄庭坚《答永新宗令寄石耳》诗中有：“雁门天花不复忆，况乃桑鹅与楮鸡。” 又如宋代邵桂子写的《疏屋诗为曹云西作》诗中有：“楮鸡桑鹅，箨龙棕鱼。”在惯常的文献中，银耳有桑鹅、五鼎芝、白木耳、雪耳、白耳等称法。明代周定王朱橚等编写的《普济方》中，有一副药方写道：“白木耳洗细切，二两白粳米淘净，三合右相和以䜴汁煑粥，任下葱椒盐等，空腹食之”，可治疗赤白痢兼治肠胃滑。清宫太医唐容川《本草问答》记载，白耳（银耳）润肺生津，主攻生津、活血、滋阴补阳，尤能治肠风下血，妇女带症。

银耳的栽培种植最早起源于湖北房县和四川通江等地，栽培的灵感来自于山上自然生发的白木耳。从现有史料记载看，最早栽培应该是在湖北房县。同治五年，即1866年，杨延烈在《房县志·物产》中有对银耳栽培的详细记载：“木耳，有红、白、黑三种，白者尤贵。房东北有香耳山，鹜利者货山木伐之，杈丫纵横，如结栅栏。阅岁五六月，霖雨既零，朽木余液，凝而生之，获数倍；南山中亦然。今则刀耕火种，丛菁尽成町畦。所市多自兴安、汉中诸郡来也。”可见同治五年之前湖北房县已有银耳栽培。四川通江是在光绪庚辰（1880年）时期有栽培的。

但清朝时期，银耳栽培的种植规模不大，且在清末晚期才由房县、通江流入其他少数地域。直到民国初期，川产银耳也不过只有4000斤的规模。所以在慈禧太后时期，银耳多半为野生，只能人工去采摘，所以都是有钱人专属。在《御香缥缈录》中提到：“譬如说银耳那样东西，它的市价是贵极了，往往一小匣的银耳，就要花一、二十两银子才能买到……寻常人或官员，愿意花多量的钱去买它的话，也不容易得到最好的；理由是因为最好的银耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一种专利品；他们雇了许多的工人，常年在那里搜寻最好的银耳，拿来去巴结太后。”曾国藩在家书中也写道：“我上半年只能寄鹿茸，下半年乃再寄银耳。”可见银耳是与鹿茸同等名贵的滋补品。

慈禧太后对银耳的酷爱在文献中也有记载，清宫膳事档案记载，慈禧太后喜食菌类，包括猴头、银耳、虫草等较名贵种类。其中，银耳羹是她每日必喝的一道补品。“烩银耳”“一品银耳”“银耳汤”这些都是慈禧太后的心头大爱。

慈禧太后在吃和补上面非常奢侈，挥霍无度，十足暴殄天物。1900 年八国联军攻陷北京，慈禧逃亡路上，依然调集猴头、燕窝等各种贡品，以保证每天的膳食供给。

《御香缥缈录》中记载光是慈禧太后一次火车出行，就耗了四辆车子充当临时的御膳房，这车辆上的行头包括：

（一）炉灶五十座

（二）厨子上手五十人

（三）厨子下手五十人

（四）洗涤夫等杂差详数不明

（五）共备正菜一百种

（六）糕点，水果，糖食，干果等亦一百种

上文说的六十寿宴，慈禧太后就挪用了北洋舰队的军费，据说整个寿宴下来，耗资白银1000万两。

慈禧除了日常吃食讲究，还喜闻果香，有一张慈禧在光绪二十三年消耗的鲜果清单：

苹果158320 个、秋梨 111750 个、棠梨77300 个、红肖梨53295 个、柿子2275 个、文官果2400 个、石榴310 个、甜桃43445 筐、酸桃3025 筐、樱桃429 筐、李子920 筐、杏694 筐、沙果491 筐、槟子770 筐、葡萄16385 斤、鲜山楂16663 斤，核桃、栗子、红枣、黑枣、白果、榛子、晒山梨、英俄瓣共计2356 石 7 斗7 升5 合7 勺。

衣食住行，食为人生存之大本，按照慈禧太后这么讲究的吃法，她想不成为美食家、美容大V都难。当然，这是建立在民生维艰的基础之上的骄奢无度。

慈禧太后是一个什么样的人，且交予学界去作定论，美食PK今天不多多妄议她本人是非功过，只捡着她的美容秘方来说事儿。燕窝到底有多少功效，因为价格昂贵，我也并没有常吃，所以无从判断。只是，银耳在今天价格已经十足亲民，所以，我也会常常以一种懒人做法：洗净的银耳剪碎，加枸杞桂圆，扔小炖锅里，熬至一小时，冷却后，黏稠软糯，感觉像是喝一碗满满的胶原蛋白，至少，心理作用是起到了。能够鼓动起我行动力的，大概还是价廉物美的银耳吧！

参考文献：

《中国食用菌栽培历史初探》陈士瑜

《御香缥缈录》德龄郡主

《唐、宋、元三朝方志所见大型真菌物产和资源》芦笛