窑鸡用什么鸡最合适？这才是做鸡的最高境界

继“猴赛雷”之后

“大鸡大利”

“鸡祥如意”

目测将霸占全国人民的表情包

Q：一只鸡的最高境界是什么？

人类与鸡的渊源由来已久，东北的“小鸡炖蘑菇”、新疆的“大盘鸡”、四川的“辣子鸡”、上海的“白斩鸡”、华南广府的“白切鸡”...

不过据吃货界公认的标准，骨中带血、皮肉素白，鸡中MUJI，才能鹤立鸡群——这不就是我大白切鸡么！

白切鸡堪称岭南餐桌上的灵魂，它最能凸显鸡味的鲜美，衬托师傅的手艺、食客的懂食，特别在年夜饭中占有一席之地。广府菜系中的“无鸡不成宴” ，即不论是家宴、祭祖或宴客均以鸡为主菜。

▲豉油鸡也能做到恰到好处的骨中带血

我认识一位掌握150种“做鸡”方法的人，他不开餐馆，却馋得全城的美食家、老饕、餐饮大佬慕名前往试菜；他从不公关，央视、三联、各大美食专栏甚至台湾媒体蜂拥约访，家厨时常被长枪短炮的大阵仗变身摄影棚；他年过古稀，却保养得鹤发童颜，羡慕得美女们纷纷讨要冻龄秘方，深藏功与名。

Q：那么，鸡神家的团年饭到底长啥样？

--西关大屋里的隐世厨神--

北京的老四合院、苏州园林宅子、青岛八大关的别墅群，声名在外价值连城，在充满市井气息的南中国， 也从来不乏品味雅致的真正大宅。 在广州老城，一幢古典雅致的三层西关大屋，低调地伫立在繁华闹市中。

“食在广州，味在西关”， 恩宁路、仁幸里、*********，这些美丽的地名曾是广州贵族区，有最地道的广州味。不过，我们指的不是步行街人声鼎沸的食肆、甚至几易其主的老牌酒楼，那些巷弄深处保留着传统脚门和趟栊的西关大屋里，才有广府老饕真正的怀旧与乡愁。

这里是鸡神华叔的家，对门曾住着莲香楼的老板，左转角第一间，可以上陶陶居老板家串门。听上去，整条巷子都洋溢着传统粤菜酒楼的香味。

过去的老街坊出国的出国，搬家的搬家。当大部分人追随时代的脚步各奔前程，华叔守在了这里，和他的西关大屋、他的粤菜、他的狗。故乡正在失去，所幸这些老料理人依然留住了故乡的吃食和过去的味道。

华叔出身番禺河村的富裕人家，此地食风极盛，人人识饮识食 。番禺美食鼎盛的时期可以追溯到明清。居住在这片富庶水乡的乡绅巨贾，有钱又有闲，在家中炮制出与宫廷媲美的家宴。华叔的食物中最重要的元素自是他的记忆。

小时候，凡有季节性的珍稀食材上市，卖家必送货上门，荔枝菌、马齐子、双腮鲈鱼、风鳝，全家欢喜围坐大饱口福。儿时见到的老广们，对食不厌精的追求，那些挥之不去的童年味道，都化作了如今创作美食的灵感。

华叔说，粤菜的灵魂就藏在广州人小时候熟悉的味道里

这位退休工程师虽然从未下海餐饮业，却能做出一席地道的广府菜。他是根正苗红的“食三代”，爷爷和父亲在香港经营著名的西环八珍酒楼，华叔耳濡目染一辈子，终于在晚年“转行”入了厨房，凭一腔热情和从小根深蒂固的味觉记忆，每周操办两次家宴，款待五湖四海寻味而来的客人。

鸡是广府家宴里永恒的主角

华叔用书法写下的菜单中，鸡起码就有150种不同的做法。

把“老鸡乸”（老母鸡）做出“少妇鸡”的鲜嫩口感，是华叔的家传秘技。通过独辟蹊径的按摩手法，致油脂析出，皮爽肉嫩，卤水中加入香叶、草果、沙姜、南姜、当归等药材，卤好斩件后浸泡在花雕酒中“沐浴”，鸡肉吃到嘴里，有着淡淡的花雕酒香。

既然是新春家宴，比白切鸡更有意头的则是“ 金鸡拜年”。为按摩好的“少妇鸡”，穿上一层金色披风，财源滚滚、鸡祥如意。

坊间有很多关于华叔的传说。见到真人才知道，用精神矍铄来形容他都觉得不恰当，因为那是形容“老人家”的。华叔个头高大却身形灵巧，鹤发童颜、笑起来眼睛眯成一条直线，完全看不出已经72岁高龄。

他清晨5点就起床准备食材，8点逛市场买菜，再清洗、处理，开台、摆位，下午迎客、讲古，还要做菜、上菜、和客人聊天，筵席散去再洗完所有碗筷，家具复位。真正的"一个人就是一支队伍"。

最神的是，一个人闲云野鹤，近乎固执地不让旁人帮手，家宴前几天就从容不迫，当天好像没怎么忙碌，像叮当猫一样变出满桌子菜肴。看着家宴上的每个人都吃饱喝足，他便在旁露出大BOSS样称心遂意的表情。

如今三代同堂，华叔包下全家人的日常饮食，还有每年的重头戏——年夜饭。广州人凡事喜欢讨个口彩，一顿好的团圆饭，每道菜必有寓意。

菜名多与粤语的吉祥语谐音相似，发菜象征“发财”、蚝豉意为“好事”、生菜猪手谐音“生财就手”、红烧元蹄形似一团和气。还有冬季鲮鱼最为肥美，这些海味江鲜出现在年夜饭的餐桌上，预示着“包你年年有余”的好意头。

从前慢

给老母鸡按摩要20分钟

炖一锅发菜花菇元蹄要经历五大步骤、耗时48小时光阴

炒一盘丁要下不同的食材翻炒五次

做一条酿鲮鱼要摔打100次鱼滑

华叔做的是真正的“家常功夫菜”

在快的时代，我们的身边需要有这样的人，坚守传统、历久弥新。如果都随时代而变、都是弄潮儿、都随波逐流，那么我们将在故乡的味觉里流离失所。

在这个平和的大家族，母亲曾坚守祖上规矩，认为每天吃一碗饭，是给自己减寿、为子孙添福。直到华叔30岁成家，母亲每餐依然不肯添第二碗饭。华叔感念自己和家人能够健康长寿，是得益于母亲的祈福。历经岁月风雨，母亲早已离世，所幸厨房里那难以言喻的馋人香味，仍然传承在华叔的灶头之上。

▲photo@三联生活周刊

环顾这幢西关大屋，靠墙摆放着体质厚重、雕刻繁缛的明清红木家私，太师椅八仙桌，壁挂屏风西洋钟，条案供奉着神龛和祖先牌位，室内清凉如水，一派古朴庄重。

这是老广府人的传统信仰，祖宗牌位前的香火不灭，厨房灶头上的汤火也不会灭。

我有饭邀请隐世厨神华叔，在小年夜为大家献上“鸡吉向上”广府新春家宴~

时间：1月20日周五19:00准时开始

地点：广州市荔湾区宝华路*********

邀请10-12位（拼桌饭局，一人起订）

抓住聚会的尾巴，吃到天荒地老！

●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★●★

朋友圈最火的社交饭局预订平台

陌生人线下交友，边吃边结识同好

“我有饭”（weixin ID：youfanclub）或下载“我有饭”APP参与饭局