怎样介绍伦教糕，再次声明，系伦教糕唔系伦敦糕

大暑已过，深圳的气温就如同脱缰的野马，一路飙升。再加上时不时倾盆而下的阵雨，深圳人民可谓是进入了“焗桑拿”模式，又热又湿。

天气一热，再好吃的食物都有点吃不动，做饭也变成了难题，但对于和闷热天气打了几十年交道的广东人来说，应对的办法也是有的。

大众最熟悉的或许就是各色汤品，再不济一碗冰冰凉凉的糖水下肚，滋润补液之余还能消暑。

除了这两种消夏美食，其实还有一种经常被人忽略的美味，它清甜、扎实，有时甚至能代替主食，几块下肚饱腹感也就有了，但吃着又不会腻，颇适合这难熬的夏天，它就是——广式糕点。

千层糕丨图虫创意

广式甜糕

Q弹清甜吃不腻

广式糕点是糕饼糖品的一种，也是大众熟知的广式早茶中的一类，是体型较小但有一定分量的点心，然而它不止局限于早餐，下午茶填个肚子、夜宵打打牙祭，因为能放凉了吃，反倒比早茶点心方便许多，有些老广喝完早茶还会打包些糕点回家，放冰箱冷藏能吃上一两天。

和糖水一样，老广们对传统手工甜糕的最高评价莫过于：这个不甜，好吃！

伦教糕

以佛山顺德伦教镇（亦称伦滘）为名的糕点，在顺德已经火了约500年。（注意，是伦教，不是伦敦哦！）

最初伦教糕用的是黄糖制作，成型后是琥珀色泽，也被称为黄糖糕。随着炼糖工艺的精进，白砂糖成为市场上的主流，商户也逐渐采用白糖制作伦教糕，使其呈现米浆般柔软洁白的颜色。

伦教糕丨图虫创意

在爱好美食的顺德人的手下，伦教糕有不少细节都值得说道。

以顺德最有名的“欢姐伦教糕”为例，她们选用直链淀粉含量更高的隔年籼米，做出来的米糕会有紧密连接的分子团，口感柔韧不松散，虽然是籼米制成的糕点，却神奇地有着糯米般软糯的口感。

打出细幼的米浆后，还得控温发酵（一般是35℃）一整夜，待淀粉水解后产生葡萄糖、发酵产生乳酸后才能下锅去蒸。“猪膏面，横直眼”形容好的伦教糕表面要晶莹光滑，但横截面要有横竖相连的气孔。刚出炉的伦教糕不要急着吃，等放凉了，大米带来的酸甜味会平衡得更好，也更能消暑增食欲。

伦教糕丨图虫创意

一般游客去到顺德可以尝尝“欢姐伦教糕”（如果排不上欢姐，当地也有其他伦教糕店铺），现在也可以网购，不过糕点易坏，最好尽快食用。

钵仔糕

80、90后广东人的童年，一定都离不开一盏钵仔糕。

尤其是夏天放学后，校门口总会有那么一个小摊子，十几种口味的钵仔糕任君挑选，老板拿两根竹签施施然沿着钵仔的边缘划一圈，再顺势将竹签插入糕内，一块成型的钵仔糕就落定了。寻常口味像红豆糕、绿豆糕、椰奶糕都是小孩儿们的最爱，还有往钵仔糕里放葡萄干、椰果、西米的，爽口又Q弹，完全停不下来。

钵仔糕丨图虫创意

其实钵仔糕分成传统和水晶两种，虽说萝卜青菜各有所爱，但更推荐大家尝尝传统钵仔糕！

传统钵仔糕用的是粘米粉和澄面（用来做虾饺皮、冰皮月饼的原料），米浆混合各色配料，再置入一个个钵仔中，开蒸后水蒸气会使得糕体表面呈现一个小小的凹陷，也有人将它称为钵仔糕的“酒窝”，是传统钵仔糕独有的可爱印记。

这种钵仔糕整体是瓷实、不透明的，口感更为扎实，就像是更干的布丁。像经典的红糖味、椰奶味甜而不腻丝丝入扣，也有不少改良的口味像斑斓叶味、奥利奥味、咸蛋黄味、抹茶味……深受年轻人的喜欢。

传统钵仔糕丨图虫创意

而改良版的水晶钵仔糕做法用的是木薯粉和马蹄粉，蒸出来后糕体呈透明状。相较传统钵仔糕，它的口感更Q弹爽口，像是在吃果冻一般，深得小朋友的欢心。

水晶钵仔糕丨图虫创意

千层糕&马蹄糕

此处重点推荐很适合夏天的椰汁千层糕与马蹄糕，两者同样是用马蹄粉为原料，Q弹之余又带着浓浓的椰香，甚至冰镇后更好吃。

千层糕的搭配千变万化，可加斑斓叶，可加桂花糖，还可加红枣、红豆、芒果等，如果第一次接触广式甜糕，从千层糕吃起几乎不会有人拒绝。

椰汁马蹄糕丨图虫创意

除了传统方方正正的造型，现在店家还会将糕点做成卷状，拉开是薄薄的一片，卷起来则更方便吃。

马蹄卷丨豆果美食网网友洲星食品

除了以上甜口糕点，更具广东特色的像黑芝麻糕、姜汁糕、水晶饼可能就得看个人口味的接受度了。

广式咸糕

可做菜，也可做主食

吃完甜口的，又怎么能不来点咸口的糕点？在传统广式糕点里，要说C位，还得是传统萝卜糕。

萝卜糕

它在广东、港澳、福建等地都有着步步高升的寓意，尤其是贺岁或是祭拜时，一些讲究的人家还会自制萝卜糕作为伴手礼送给亲朋好友。

地道的广式萝卜糕，分量格外扎实，要选用水分含量高的，这样制成糕后依旧有汁水且缕缕分明。而腊肠、腊肉、虾米、瑶柱、猪油和葱花的加入，则让这款糕点变得格外油润咸鲜，远远端来便觉得香气扑鼻。

自家做的萝卜糕丨豆果美食网网友莉莉菲

当然，萝卜糕配料的选择因人而异，除了刚刚提到的寻常配料，一些港厨会用润肠（即猪肝肠）代替腊肉，让口感层次更为丰富；而在霍启刚郭晶晶的版本里，则用了瘦叉烧代替腊肠腊肉，还加入了冬菇提鲜。

蒸好的萝卜糕不着急吃，和甜糕类似，放凉后口感更佳。但广东的小伙伴都知道，萝卜糕的灵魂在于——煎。

煎萝卜糕丨图虫创意

中小火将萝卜糕表面煎到焦黄，表皮发脆变干，此时的萝卜糕在油脂的催熟下香气更为浓郁，鲜货分解出的谷氨酸更是勾得人馋虫都出来了，趁热咬下，外皮脆脆的，但还会有清甜的萝卜汁水渗出，再蘸点辣椒酱或者甜酱油，与茶楼中的粥品茶水再合衬不过了。

香煎萝卜糕丨图虫创意

但煎香还只是第一步！更好吃的做法是用X.O酱烹炒煎好的萝卜糕，再加入鸡蛋、豆芽、香菇等配菜，糕点摇身一变成为菜肴，谁能不佩服广厨的想象力啊！

芋头糕

如果不太喜欢萝卜的味道，类似的咸糕还有芋头糕，更是老少皆宜。同样会加入腊肠腊肉虾米等食材，要是当主食趁凉吃一两块，饱腹感一下子就有了。

腊味芋头糕丨图虫创意

寻常的芋头糕会将芋头切成小块，但我更喜欢切丝的芋头糕，香煎后表皮更干脆，一条条芋头丝给人感觉像是在吃零食一般。咬开内里却又是绵软的、沙沙的口感，芋香十足。

其他地区的人民或许很难想象这种“本应该是甜的，却做成了咸口”的美食，但这或许就是广式糕点的魅力所在，将萝卜、芋头和虾米腊肉这些风牛马不相干的食材，用一层粘米粉紧密联系在一起，粘米粉既是“绿叶”，也是“粘合剂”。

早茶里也有芋头糕丨图虫创意

广式糕点哪里买

走鬼档

相较发展得更火热的西式烘焙甜点，这些广式传统糕点没有太多豪华的店面，甚至很多还是以小贩车的形式“流窜于”街头巷尾，唯有口口相传才能对接到“接头地点”，成功买上。像这样没有固定店面，流动性强的小摊贩，在广东有个别具一格的名字：走鬼档。

走鬼档是类似这样的流动摊贩丨图虫创意

一旦进入走鬼档的世界，各色糕点准保让你移不开眼，每样都想尝尝。而且比起动辄十几元一小块的西式糕点，传统广式糕点8-10元左右就能买到一斤的分量，哪怕all in整个摊位的所有口味，也只需要20-30元，性价比相当高。

若是在广东的街头漫步，又恰好遇上这样的走鬼档，别手软，买上一份一边走一边吃，苦夏都不苦了。这份不太甜、不会腻的点心，是无数个闷热的夏日里一抹清凉的风，胃里也总会有它们的一席之地。

End

编辑：钟玲

审校：陶铮

审核：刘昊

来源：吃货研究所

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