粤菜高档私房菜100道菜谱 美人肝，凤尾虾扁大枯酥

美人肝、凤尾虾、扁大枯酥……这些民国大菜你听说过吗？昨天，江苏淮扬菜研发中心专门来扬取经，坦言南京“民国菜”派生于淮扬菜。

江苏淮扬菜研发中心成立于2001年，隶属于钟山宾馆集团旗下，苦于“专家少、缺人才”，一直难以运营，此举是希望与扬州淮扬菜大师联合将淮扬菜发扬光大。

南京名店来扬取经

南京“民国菜”派生于淮扬菜

昨天，市烹饪协会与省会议中心相关人士坐到一起，就淮扬菜的发展进行了一场专家与经营者之间的研讨。江苏省会议中心隶属于钟山宾馆集团旗下，以做淮扬菜见长，民国菜也是其特色之一。

“我们集团是2000年底成立的，2001年就成立了江苏淮扬菜研发中心，但一直苦于专家少、缺人才，这个研发中心一直没有顺利运营，扬州是淮扬菜的发源地之一，有众多的淮扬菜和淮扬点心的大师，这次我们专门来取经，希望就淮扬菜的发展听听专家们的意见。”钟山宾馆集团总经理朱银生表示。

专栏作家沈宏非在《人间美味是沧桑》一文里说，所谓“民国菜”，“无不以著名民国人物为纲，以他们吃的东西为目，纲举目张地上菜”。餐饮业内界定，民国菜，泛指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、四川、湖南等地并融入了清真等一些民国期间流行于南京的风味菜肴。

“我们现在也在整理民国菜中的22道经典菜点，包括狮子头、美人肝、凤尾虾、扁大枯酥等，这些菜中相当一部分的用料、做法与淮扬菜有很大的关系，可以说是派生自淮扬菜。”南京资深餐饮人士蒋福平告诉记者，近几年来，南京“民国菜”流行，当地目前共有14家官方指定的民国菜餐馆，江苏省会议中心排名第三。

双方达成共识

邀请扬州大师加盟研发中心

研讨会邀请了餐饮界的理论研究专家邱庞同、王镇、黄万祺，中国淮扬菜大师居长龙、薛泉生、陈恩德、徐永珍等共同参与，他们就淮扬菜“四季有别、精细、清雅”的特色进行了专门的介绍。

“淮扬菜精致、清雅、兼容、时尚、时令，目前淮扬菜忽视了商业餐饮和高档餐饮的发展。”淮扬菜理论专家王镇表示，扬州厨师的基本功相对扎实，著名餐饮品牌苏浙汇就是扬州人做的，去年营业额达30多亿元，这说明淮扬菜很有潜力可挖。

“商务部对于淮扬菜的发源定义为淮河和扬子江流域，这就意味着江浙沪皖都是淮扬菜集聚区，这是一种很好的融合。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，目前淮扬菜在北京、上海等地发展风起云涌，扬州人在北京开的淮扬府、海盗龙虾等，主打菜都是淮扬风味，南京的小厨娘也是从川菜改做淮扬菜而走红的，狮子楼大酒店已经连续3年受邀到北京国贸大厦举办淮扬菜美食节，“这说明淮扬菜非常具有发展潜力，不过，‘专家多、平台少’是本土淮扬菜发展困局之一。”

据了解，通过这次交流，市烹饪行业协会与江苏淮扬菜研发中心达成共识，将扬州的专家资源与该平台进行资源整合，“我们将邀请扬州的淮扬菜大师成为江苏淮扬菜研发中心的研究员，共同推动淮扬菜的标准化、文化挖掘和技艺传承。”朱银生表示，“未来，我们也会邀请扬州的专家、企业去我们集团旗下的江苏地方风味菜馆举办美食节。”

邱杨毅介绍，目前本土淮扬菜企业已经越来越重视淮扬菜文化的打造，比如，扬州丰禾食品有限公司打造扬州中国包子博物馆，该企业一天生产20多吨包子远销海外；淮左名都大酒店创办扬州淮扬菜文化馆；江苏扬城一味餐饮有限公司将打造趣园小馆；东园小馆也在开设越来越多的分店等。

“淮扬菜的本质特点是选料严谨、刀工精细、注重火候、擅长烧焖、清鲜平和、南北皆宜、雅致养生，同时因地制宜，懂得变通。”王镇则建议，淮扬菜的发展不仅需要抱团合作，还需要建立团队、培养领头人，以及现代餐饮经营意识，这是需要共同进步的。

记者 屠明娟