味道鲜美满口酥脆真的好吃到爆 最漂亮的颜值最嫩滑的口感

咖啡私房菜今日菜谱-虾仁玉子豆腐蒸水蛋

咖啡做的菜，受家人欢迎的很多，要说最最受欢迎的，非蒸水蛋莫属！一道极为普通的菜肴，咖啡能组合出很多菜式，颜值个顶个的好，味道各有各的不同，因食材不同味道各有风情，但是有一点是相同的，水蛋平滑如镜，吃一口鲜嫩爽滑，家人给予的评价是：舌尖上的享受。蒸水蛋的菜式组合咖啡已经出过一期合集，有喜欢蒸水蛋的朋友可以去看看，第二期的合集正在整理完善中，咖啡会尽快整理出来，奉献给大家。

蒸水蛋这道菜可以说是国民菜，家家户户可能是一辈子都离不了的菜肴，从小BB的辅食开始，伴随着孩子长大，包括我们成年人也特别喜欢吃，老年人吃更加适宜，营养丰富好消化，我们家一年四季蒸水蛋不断，隔三差五就要吃一次，单一的水蛋会吃得有些烦腻，加入各种不同的食材，家人觉得耳目一新，而且不同的食材有不同的营养，各种菜式吃一吃更利于健康。

——水蛋怎么蒸最嫩滑好吃？

1、蛋水比例1:1.5，温水30-40度，蛋液需过筛。

2、蒸的过程中覆盖保鲜膜或扣一只大一圈的盘子防止水蒸汽滑落砸出孔。

3、忌用大火蒸，中火蒸12分钟，食材众多延长至15分钟。

4、浇汁必要，有点晴之效，颜值和口感都是。

5、其它的食材的蒸制时间需有所考量，比如虾仁非常易熟，需要水蛋凝固之后再摆进去蒸3分钟即可。其它食材的结构和状况需有所考量，比如豆腐水份大，得提前控水等。

这是一个教科书式的程序，除个别食材需根据实际情况特殊处理之外，其它照做即可，款款光滑如镜，鲜嫩可口。

——哪些食材适于做蒸水蛋？

荤类：猪肉、牛肉、鸡肉、虾、鱼、贝类，海参，火腿，瑶柱，香肠，生蚝

蔬菜：胡萝卜、玉米、豌豆、油菜、芦笋、秋葵、西红柿、洋葱、菠菜，南瓜，西兰花，香椿

菌菇：香茹、金针茹，海鲜茹，杏鲍菇，羊肚菌

奶类及饮料：牛奶、益力多、酸奶

蒸水蛋的最高级吃法，用高汤或清鱼汤稀释蛋液，口感又上新台阶。仅供参考。

虾仁玉子豆腐蒸水蛋制作要点：

1、首先要提出一点咖啡今天也是疏忽了，玉子豆腐里水份不少，应切成矮墩之后至冷藏室逼出水份倒干净，今天没有做这步，以至于后面蒸出来水蛋水份多，在倒水的过程中由于倾斜度太大导致玉子豆腐出现滑动，出现了裂缝，较为遗憾，朋友们在做的时候切记玉子豆腐要控水。

2、虾仁要清洗上浆，无异味，鲜香嫩滑。

3、最佳蛋水比例是1:1.5，温水30-40度为宜，用蛋壳取水方便准确，非常适于操作。

4、最后的浇汁必要，咖啡的标准浇汁是：蒸鱼豉油1汤匙，香油半汤匙，凉白开1汤匙，蒸的各种水蛋都用的这种标准，仅供参考。

食材准备：

基围虾16只，玉子豆腐4管，鸡蛋3枚，豌豆16粒

调味料：

盐6克（清洗虾仁2 上浆2 入蛋液2），淀粉5克（清洗虾仁3 上浆2），蒸鱼豉油1汤匙，香油半汤匙，凉白开1汤匙，30-40度温水蛋液的4.5倍

制作步骤：

——Step1——

清洗虾仁：基围虾挑去虾肠，掐头剥壳留尾，背部深开一刀，入盐2克和3克淀粉，轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，用清水反复漂洗干净沥干水份。

——Step2——

虾仁上浆：三步曲，首先入盐2克，轻轻抓至融化，入半个蛋清搅匀，使二者产生粘性，最后入干淀粉2克，一个方向搅匀增强粘性，冷藏30分钟。

——Step3——

鸡蛋磕入碗中，入盐2克打散，入4.5倍温水搅拌均匀过筛，除去气泡和蛋清中的筋。做蒸水蛋，蛋水最佳比例是1:1.5，切记。

——Step4——

玉子豆腐中间位置切段，轻轻挤出，豆腐很软需小心不要大力，切成高度一样的矮墩，摆进蒸盘里，倒入蛋液。用耐高温保鲜膜覆盖或是盖上一个大一圈的盘子，防止水蒸汽滴落。保鲜膜上扎些小孔。

——Step5——

蒸锅上汽放入盘子，中火蒸12分钟至蛋液凝固，撤去保鲜膜，摆上虾仁，再蒸3分钟。

——Step6——

蒸水蛋的同时，另起灶，给豌豆焯水，水中入少许油和盐，豌豆青绿不变色，实际只用16粒，剩余的入别的菜。

再调浇汁：蒸鱼豉油1汤匙，香油半汤匙，凉白开1汤匙，搅拌均匀。淋在蒸水蛋上。

虾仁上面各摆上一粒豌豆增色。

美味呈现

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