卤菜的卤料为什么有几十种？究竟有几个人真正弄懂了

卤菜制作过程复杂而深奥，许许多多的卤菜从业者并不能十分清楚的知道卤菜之中的一些概念，多数都是模棱两可的。可是今天小编给大家介绍的卤菜的香型则是对研究制作卤菜十分重要，因此大家要尽量了解一些。

在卤菜制作过程中卤水的作用是十分重要的，也是十分基础的。在卤菜制作过程中可不仅仅是把卤水做好，香料配好就万事大吉了。好的卤菜需要香味浓郁而有层次才行，这一点就要求要把卤菜的香型养好。香型指的可不仅仅是香气香味。香型其实指的是卤菜制作过程中的持续而恒定的香味，香型香味相对持久，更加浓厚并且有层次，因此香型不是轻易就可以得到的。要想获得香型可就需要有真正的卤菜功夫了。

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卤菜的香型如何构成恐怕就是目前大家想知道的了吧。简单的理解一下，我们每一次在制作卤菜的过程中都要达到一定的香气，这种香气就是脂肪族的有机物，具有很好的挥发性和低沸点。当然这种有机物也是和水不一定相融的。香气就是靠着单纯的鼻子一闻就可以闻到。而味道是通过味觉让大家知道的，必须就得有水溶性，这样大家才能尝的出来。比如家禽食材，小火进行卤制会有羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等呈现出来香气。羊肉的香气则是羟基化合物和不饱和脂肪酸形成的。大家都知道香料在卤制菜品的时候主要提供香气香味，有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等就是多数以酚、醇、酯等形态带来了香味。而大家都知道的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻等则带来了苦味。在卤制鸡、鸭、鹅肉时，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味独特，气味芬芳；

在进行卤菜制作的过程中要了解不容物质所带来的香味，构成的香型才能更加有把握的做好卤菜。在制作卤菜的探索中每一味香料的使用都是有它的道理的，我们大家不能习惯于按方抓药，要对其中的原理进行深刻的理解才能做好卤菜。

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