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神户牛肉，西冷牛排、韩式酱牛肉、粉蒸牛肉、番茄牛腩、牛肉汤、等等······这些以牛肉为原材料制作的菜，在席卷人们对于美味的认知前，都有一个特点，那就是选择了最适合自家烹饪方式的牛肉。

韩式酱牛肉

粉蒸牛肉

西冷牛排

我们常见的牛有这几种：黄牛、水牛、牦牛，乳牛。其中被端上餐桌的多数为黄牛肉。黄牛肉的肌肉纤维没那么粗，而且肌肉间没有太多的脂肪，因此就口感上来说，黄牛肉的口感要好很多。其次，黄牛肉性温，吃起来补而不燥，不容易出现上火的情况，是适合所有人群吃的一种牛肉。

如果是牛肉爱好者，而且还有不俗的品味的话，那么在吃牛这方面，性别，国别等都在考虑范围之内。例如“日本和牛、但马牛，英国系的安格斯牛、海富特牛，大陆系原产法国的利木赞、夏洛莱牛以及原产意大利的皮埃蒙特牛和奇亚尼那白牛”等等。

日本和牛

奇亚尼那白牛

不过，选择牛的品种不在这篇文章的讨论范围之内，今天的重点是牛的身体部位和美食的关系。

如上图所示，是标准的牛胴体分割肉图，不同的部位均有与之相协调的恰当的烹饪方法。

牛前肉包括劲肉，稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤，做咖喱，牛肉串烧等食品加工；

肩肉，肉质鲜嫩，适合做高档肥牛，也可用于烧烤；

眼肉的脂肪含量适中，适合做沙朗牛排；

外脊，即牛的前腰脊肉，肉质嫩滑，也是牛排的上选；

里脊，也就是牛柳，肉质较嫩，肉味鲜甜，适合做菲力牛排；

后部肉包括臀腰肉、臀肉、粗秀米龙，牛尾和粗修膝圆属于运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮，也可作牛排用，适合做净菜；

腹肉，胸肉，肉质较粗，但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤，炒肉片，涮火锅，炖等做法；

肩胛肉也属于运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，适宜炖煮，焖调，烧烤；

牛腱子肉属于运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。

牛部位划分更细致的图

古有庖丁，可谓是牛的专家，对于一般人来说，鞭长莫及，但对于爱美食的人来说，了解牛，会选牛，甚至是会烹牛就已经足够了，接下来，我们看看该如何挑选新鲜的牛肉呢？

第一，看。新鲜牛肉的肌肉呈现均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或者乳黄色，而次鲜肉的肌肉色泽会略微暗淡，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质肉的肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色；

第二，闻。新鲜牛肉具有鲜牛肉的特有的气味；而次鲜肉闻起来稍有氨味或酸味；

第三，摸。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不沾手；而次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质肉表面极度干燥或者发粘，新切面粘手；

第四，压。新鲜牛肉指压后的凹陷能立即恢复；而次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉指压后的凹陷则不能恢复，并且留有明显的痕迹。

所以说，选牛的技能你get了吗？