蔡澜推荐的香港大排档美食：香港回归20年，没有蔡澜逛香港就少了一道最有滋味的人文菜

文/小肥虾

“我叫蔡澜，听起来像菜篮，买菜的篮子，所以一生注定得吃吃喝喝。”

这是蔡澜在他的个人微博上的自我介绍，身为美食家，他毫不掩饰自己对吃的热爱。

蔡澜是何人？1941年出生于新加坡，祖籍广东潮州，曾留学日本，在香港工作，说粤语和普通话的他，也通晓英语、日语和法语。蔡澜与黄霑、倪匡、金庸并称“香港四大才子”。几十年的从业经历，加诸于他身上的头衔很多：电影制片人、电影监制、美食家、专栏作家、节目主持人、商人。

早年间，蔡澜在香港做过多档美食节目，包括TVB的《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》，以及美食王牌节目《蔡澜食尚》等，蔡澜认为香港和大陆的受众文化截然不同，香港市场小而且更娱乐化，“我的节目是美女相伴，游山玩水，我开创了有美女在旁的美食节目先河。”

香港作家马家辉谈到蔡澜先生，说是“多读蔡澜的书，学到一身吃的本领，懂得吃食之道之艺之技之法，生命其实也很快乐”。这话听起来很像是古时候圣贤劝人读《诗经》，最起码可以“多识鸟兽草木虫鱼之名”，认得几个字，给无趣的人生充充电，总是好的。

蔡澜有一个好奇的胃，吃遍天下美食。在香港，蔡澜是家喻户晓的文化名人。翻开报纸，就会读到他的文字，简短而清新，美食、旅游、人生，声色犬马，无所不谈。随意走进一家普普通通的茶餐厅，不经意间发现，墙上的菜单旁边标有“蔡澜推荐”。

蔡澜是著名的美食家。但他却并不喜欢“家”这个词。“太严肃了。”他宁可人家叫他“爱吃人”。问：什么是爱吃人？他答：“比如香港有一百家卖云吞面的店，你知道其中几家是好吃的。但朋友和你说在很远的地方开了第一百零一家，你去不去？去就是爱吃人，是一种自在、好奇的态度。”

现在蔡澜年逾古稀，但是他依然很有精气神，漫步在世界各地和香港的大街小巷。在香港，他的一天可能是这样：一早起身去吃粥饮茶的陆羽、莲香楼、弥敦粥面，都是老店铺，食物的水准一如既往，客来客往，很多食客是慕名而来专程吃一碟烧麦，饮一杯肉骨茶的，连伙计们亦都做了多年，不离不弃。他说自己是面痴，常常为了一碗好吃的面宁肯走多两步路，去到离办公室较远的一家餐馆。生记牛腩清汤面家、阿鸿小吃、山西刀削面、一碗面、虾面店、靓靓车仔面、唯一面家，也许正是多走几步路寻到的好吃的面。

蔡澜解释，他花了半辈子研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。就那么简单，那么基本。简单和基本最美丽，读了很多哲学家和大文豪传记，结论都是如此。“我们跟整个宇宙相比，只是短短几十年，一刹那的事情，希望自己快乐一点。我在很年轻的时候就懂得这个道理，就一直往快乐这个方面去追求。很多大学做了很多研究，全世界的结论是：最好的人生就是尽量地吃吃喝喝。”“其实说的是一种自由的生活态度，人活着就要享受人生。”

对于吃，蔡澜有独到的见解和讲究。美食文化界常常流传这么一个故事：金庸在《射雕英雄传》中杜撰了一道菜，蔡澜和某个香港名厨决定做出来。在射雕十二回《亢龙有悔》中，黄蓉以美食诱惑洪七公收郭靖为徒，黄蓉做了一道菜，叫“二十四桥明月夜”。原文这么描写：

“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作‘二十四桥明月夜。’”

书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次的商讨之后，他们决定把整只金华火腿用电锯锯开，三分之一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之，大呼过瘾！

人们常说，没有蔡澜，逛香港就少了一道最有滋味的人文菜。人老了，便活成了“精”，蔡澜就是这样一位“美食人精”，他一生的履历和对生活对美食的爱好与研究，包含着对香港这片土地的热爱和怜惜，他用自己的人文情怀，描绘了一张张香港乃至世界的美食地图。