夏天怎么能少了麻酱凉面呢？北京人的夏至餐桌大战

人气：159 ℃/2024-03-13 07:20:24

今天（6月21日）京城迎来夏至节气。夏至是盛夏的起点，多家老字号餐厅备足清凉解暑的“夏至面”。

北京新闻广播记者来到了峨眉酒家北礼士路总店。高温下，厨师们加班加点，满足食客的味蕾需求。

中午11点，老字号峨眉酒家北礼士路总店的外卖窗口前，排队的食客大多是为“夏至面”而来。走进店内，目前堂食上座率虽然只有三分之一左右，鸡丝凉面是几乎桌桌必点。食客们说：

男食客：专程来的，我住在宣武门。每年夏至都来吃这儿的夏至面，比较适合咱们北京大众的口味，这些老字号也是多年历史传承。

女食客：夏至要吃面，这家的凉面口味比较独到，调汁里加了芥末。

餐厅后厨里，中国烹饪大师、峨眉酒家行政总厨毛春和正在忙碌。夏至当天，峨眉凉面的销量要相比平时翻三到四倍。厨师们从早上7点开始准备煮面。毛春和说：

毛春和：我们的汁儿是独特配方，花椒、麻椒、芥末、糖等最少13种调料。凉面里边配的是芽菜非常提味，黄瓜丝拌的是秘制调料。讲究面煮到什么程度，煮完后用电扇吹凉、拿葱油拌，吹凉后面条不粘连，口感非常好！峨眉酒家从1950年来到北京，凉面可以说是70年来经久不衰的一道美食。

夏至是盛夏的起点。热火朝天的后厨里，师傅们挥汗如雨，全力满足食客的味蕾需求。毛春和说：

毛春和：‘夏至吃面，一天短一线’，慢慢地天就短了。今天准备了200多斤凉面；今年因为疫情，也准备了几百盒这个外卖套餐，点外卖直接送到家。我们在高温四、五十度的环境下操作也没问题。但说实话，后背肯定要湿。为了尽可能满足大家的要求，我们受点累也无所谓。除了一些凉面以外，咱们夏季比较爱吃凉瓜、苦瓜或者苦菊，大拌菜非常养生。我们也推了一道菜叫千岛虾球适合于夏天吃。配的青瓜口感有点儿芥末，夏天吃能解暑降温。

新川面馆麻辣凉面

此外，老字号同春园饭店的葱油拌面、新川面馆的麻辣凉面、烤肉宛特制的鸡丝凉面、延吉餐厅的冷面等都纷纷登场，为食客送上夏日清凉。

今天很多人的晚餐都选择吃面，北京人的首选当然是麻酱凉面。

在经济短缺的年代，一人一月只有二两麻酱，汪曾祺的《老舍先生》一文中提到，老舍先生曾上书中央：北京人夏天离不开芝麻酱，希望政府解决芝麻酱问题。

难怪网友会说：麻酱就是北京人过夏的命根子！

关于麻酱的吃法每家都有自己的小秘方。一位听友在后台分享了她的麻酱食谱：夏天用凉白开澥麻酱，冬天用温水，澥的时候放盐。多澥一点存在冰箱里拌米饭也好吃。麻酱也可以不澥，刚打回来的芝麻酱抹在热腾腾的馒头上再撒上白糖简直流口水。麻酱花卷，麻酱糖油饼也能让麻酱最大发挥它的价值。她最喜欢的还是三伏天来一碗过水的麻酱凉面，再来一根黄瓜，就是最传统中午饭。