香芋焖黄鳝的配方 小暑黄鳝赛人参 鳝筒烧肉也销魂

再过几天就是小暑了，一年当中，小暑前后的黄鳝，最为肥美。因此在端午节小长假，先买了几根黄鳝打打牙祭。

说起黄鳝，冬蛰夏出。冬天蛰伏，春天开始摄食，到小暑前后，已经积蓄了大半年的能量，此时的黄鳝刺少肉厚，滋味正浓。

旧时的夏日，水田里常有黄鳝游动，经验丰富的农民，徒手就能抓起几条，带回家去，简单炒几下，就是一道难得的肉菜。

在容二的心目中，黄鳝这种食材，需要和猪肉搭配，让动物脂肪与蛋白质互相融合，才能体现黄鳝的肥美。

来到菜场，选了比笔杆黄鳝稍粗的中号黄鳝，相较于特大的黄鳝，容二个人比较喜欢这种中号的，一来中号黄鳝的肉质更为细嫩，二来坊间传言特大黄鳝用药物养成，怕影响口味，叫店家杀好切鳝筒即可带回家。

与黄鳝最搭配的莫过于五花肉，白里透红，脂肪含量高最为适合。将五花肉切成麻将块焯水洗净后备用。黄鳝段用水洗净后沥干水分，当然如果你觉得粘液洗得还不够干净，那么放开水中汆一下，擦干水分也可以。切不可用盐清洗，用盐洗一来肉质瞬间紧缩变紧，二来黄鳝血水凝固，炒在菜里直接影响口感。

锅中加宽油，放入葱、姜、大蒜头爆香，随后放入鳝筒，锅中一阵劈里啪啦，但与烧响油鳝丝一样，这一步是否到位直接决定了整道菜的口感，要将黄鳝煸透，煸到黄鳝皮肤爆开，且有一点点粘锅为宜，此时放入五花肉继续翻炒。

随后在锅中加入热水，烧开后加生抽、老抽、糖、料酒，再次烧开后撇去浮沫，盖锅，此时改用小火焖煮，这是这道菜成功的另一个核心：烧透。

等到锅中的水开始冒小泡时，开盖开大火收汁，由于前两步的原因，鳝筒内的蛋白质被最大程度的释放出来，形成自来芡的效果。

此时的鳝筒烧肉红中透亮，搛起一块鳝筒入口呈现非常软糯的口感，只需用舌尖稍稍用力，既能实现骨肉分离，大块的黄鳝肉吃在嘴里透着鲜味，由于蛋白质的高度析出，吃完后嘴巴黏黏的。

再吃红烧肉，此时的红烧肉受到了黄鳝的加持，也早已成色不凡，脂香、肉香、酱香配合上黄鳝的鲜味，相当满足，一家人在一起真正做到了吃肉、拌饭、舔碗一气呵成。