沈宏非说杭州美食，春节话吃，沈宏非

人气：486 ℃/2024-01-27 05:22:23

广州在吃

白天不懂夜的黑,马无夜草不肥,广州人却是瘦削的。

“吃在广州”是一句老话。尽管国人对粤菜以及广州人的吃有着各种不同的理解和观感,不过,“吃在广州 ”这四个字无疑仍具说服力,大家也懒得去争论有无改写的必要,有吃就好。

事实上,广州的全国美食中心之地位,正在发生动摇。首先,粤菜之名,近20年来已遭过度开发,严重滥用,远至拉萨的八角街,亦有“生猛海鲜”供应；其二,各路菜系大举涌入广州,不让粤菜专美,而在广州落户的京、川、沪菜,亦无不出现程度不一的质变,“ 吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在这种情况下,广州的“吃”,如果还想寻找什么个性,只有在文字上做点手脚,将“吃在广州”调整为“广州在吃”,就仍然能保住全国领先的江湖地位。“风在吼,马在啸”,“广州在吃”,不再迷恋往昔的光荣,强调的是吃的现在进行式以及吃的可持续发展性,并且被赋予一种现代化的联想,有“广州在线”的味道。

“在吃”是动感的,全息的。术业有专攻,食量有大小,但是在一天24小时面前,却是人人平等的——唯广州人例外。一个正常的广州人,可以在24小时里从容不迫把自己置身处于“吃”或“类吃”的情境之中。如果健康和时间允许,可以从早茶开始直接进入午饭,然后不着痕迹地转入下午茶,再势如破竹地“直落”到晚饭、宵夜。一觉醒来,发现自己仍安坐于饭桌前,细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。其实,这种无论什么事情都可以边吃边做的“饭桌解决方案”,早已是全国性的普及文化,但是广州人的高深,在于即使是不做什么事情,也可以像正在做着什么事情一样地流连于餐桌,不舍昼夜。同时,要做的大小事情好像也没有怎么耽搁。

在广州人不变的信念之外,饮食业日趋繁复的业态,为“广州在吃”提供了绝佳的场所。尽管从名词到实质,广式的大排档已经推向全国各地,但是,像凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺,却一直在不动声色、勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的不能承受之空白。在24小时营业的7-11,微波炉在雪白的灯光下24小时地叮叮作响,什么鱼蛋、虾饺、叉烧包,为那些不想回家的人提供着快速加温的慰藉。交通的便利,使广州人可以算好了时间,在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地,享用凌晨12点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好,这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白,是时也,在座者个个依然神情自若,受授如仪,商议着下一餐的着落。足见爱吃,贪吃,不敌在吃。

白天不懂夜的黑,外地人所不能明白的另一件事情,是马无夜草不肥,何以大部分广州人却是瘦削的。其实道理很简单,这是他们忙着吃,累的。

饮茶

广东人的社会关系,用滚水一冲,合上盖,全部都总和在茶壶之中。

说一个人“茶饭不思”,系指其人因心情不好而自我作践,进而对饭食所采取的一种消极态度。与“茶”和“饭”相对应的,分别是“渴”与“饿”。换言之,假如此人肯饭而坚持不茶,就大可以不必再予以理睬,因为他完全能够在广义的“饭”里补充到足够的流质和水份。

但是,如果这个词形容的对象是一个广东人,事情就会变得复杂起来。比较而言,不吃饭反而不太紧要,因为一个广东人可以在饮茶的时候,将大量的淀粉、脂肪和卡路里裹挟入腹。另一方面,如果这个广东人只吃饭不饮茶,虽然健康无碍,但是这个迹象表明:此人的人际交往,可能出现了很严重的功能性障碍,甚至可能具有某种自闭的潜在倾向。

饮茶这种习惯的养成,估计与广州开埠以来在茶叶贸易上的地位有关,因为广东并不是传统的茶叶产地,现在的广东人(潮汕地区除外)其实也不是很懂得喝茶,不管是绿茶还是红茶,新或陈,嫩或老,一律落之以滚水——所谓“水滚茶靓”,至今仍是茶客与茶楼间百年不变的共识。事实上,一个到茶楼饮茶的广东茶客,并不是很在意他的茶。普洱菊花水仙乌龙寿眉,他只是习惯了其中的一种,只消在入座时机械地吩咐一句,并且适当时机揭开壶盖,摆出续水的暗号,也就完成了一个无可挑剔的标准茶客的基本动作。

做为公共空间,茶楼和咖啡馆、酒吧一样,都是城市里必要的论坛,但是广东的茶楼与外省的很不一样。外省人也泡茶馆,不过品茗也好,聊天也罢,目的很明确,就是消磨时间。广东的饮茶,则要暧昧得多。形式上,饮茶既可以当早餐,可以做午餐,也可以是宵夜,或者甚至什么都不是。功能上,饮茶提供了一种介于“是吃饭”和“不是吃饭”之间的灰色地带,正式与随意之间的第三条道,利用这种不确定的“饮茶状态”,广东人始得恰如其分、游刃有余地安排和处理着那些需要吃饭和不太需要吃饭的人和事以及相关的社会关系。这些人可以包括:关系一般、那天中午恰好又都不想再吃便当的同事,一段时间没有见面的熟人,吃饭时间偶遇的旧邻居,负责新居装修工程的包工头,等等；适宜在“饮茶状态”下处理的事情则包括:双方均感到把握不大的相亲,不一定有机会谈成,但听无妨的买卖,所有毫无来由之事,不成问题的问题,等等。

机会主义也只是饮茶状态的一面。如果说幸福的家庭都是相似的,那么在广东,这个最大相似之处,就在于一个家庭的饮茶。在体现家庭和睦的功能上,饮茶又是极端教条主义的。一个扶老携幼上茶楼的家庭,多半是幸福美满的,如果一家广东人很少上茶楼,或者最近饮茶的次数直线下降,尽管他们常常外出吃饭,仍然存在着值得警惕的隐忧。

人是社会关系的总和,广东人的社会关系,用滚水一冲,合上盖,全部都总和在茶壶之中。