低温慢煮之后怎么保存？低温慢烤掌握两个数字
开门见山，这次要教大家一套黄金法则，烤出细嫩多汁的鱼排，再也不怕煮过头。
比起牛、猪、鸡、鸭这些路上跑的动物，海里游的鱼贝类因为熟得更快，有时候更难拿捏烹煮时间，不如试试简单又快速的低温烘烤。
不同于低温慢烤猪肉、鸡肉甚至西红柿，低温烤鱼速度着实快得多。其实不管用哪种烹饪手法，鱼类煮熟的时间都很快，因为鱼的结缔组织和蛋白质结构比其他肉类细致许多，所以总是要小心别煮过头。
正因如此，鱼是低温慢烤料理中，唯一只需要花 15 分钟这么短的时间就能完成的。虽然低温，却不是「慢」烤，还不如说是低温「快」烤？
低温慢烤有很多变化，好比法国米其林名厨 Michel Bras 和美国当代烹饪权威 Paula Wolfert 都会于烤箱底部放置一锅滚水，创造蒸烤效果；慢食教母 Alice Waters 则会淋上以辛香料和香草调成的柠檬酱 (lemon relish) 增鲜提味；Food52 实验厨房的 Erin McDowell 则转个弯，改用冷锅小火的手法呈现低温概念。
不过，最简单、最快速、最百搭的低温烘烤法还是 Sally Schneider 的版本，曾获詹姆士比尔德奖肯定的 Schneider 于《A New Way to Cook》（暂译：新烹饪之道）书中分享的超简单食谱，一切只需要：橄榄油、盐、华氏 275 度（约摄氏 135 度）的烤箱。
Schneider 约二十年前学会这道烹调鲑鱼的黄金法则，当时她心想「如果我用这个方法烤其他的鱼会怎样？」，实验过后她发现这个简单至极的技法，不管用在任何鱼或贝类，举凡鲈鱼、鳕鱼、扇贝，以及鲔鱼、剑鱼等效果都很棒。
低温烘烤的鱼肉细致滑嫩、熟度均匀、丝毫干巴巴的肉块都没有。就算烘烤时中心温度不小心超过理想的华氏 120 度（约摄氏 49 度），鱼肉开始出现片状感，也依然美味，甚至无须担心余温会使熟度过头，毕竟温度没那么高。总之，如此简单的烹饪技法，非常适合烹饪新手、派对主人、以及平日忙碌的上班族。
「经过这么多年，已经证明这个基本技法是我会不断重复使用的，」Schneider 说。「鱼烤好后，你可以用任何喜欢的方式或手边现有的材料，添加各种风味，这份食谱有非常大的空间能即兴发挥。」Schneider 建议替换各种酱料，茴香油、焦化奶油、醋都行，她个人则会做希腊酸奶虾夷葱蘸酱。
< 食材 > 四人份
1 茶匙橄榄油（建议选用特级初榨）
1 ½ 磅（约 680 克）厚片鲑鱼排，或是鲈鱼，以及其他适合切厚片鱼排的种类
盐
一小束新鲜百里香（可省略）
少许新鲜香草，例如虾夷葱，切碎（可省略）
少许希腊酸奶（可省略）
< 做法 >
1. 以华氏 275 度（约摄氏 135 度）预热烤箱，用一半的橄榄油轻刷烤盘。
2. 将鱼皮朝下放置，用剩下的橄榄油涂抹鱼排表面。撒盐调味。将一半百里香塞入鱼皮底下，其余摆放鱼上。
3. 烘烤 15-35 分钟，直到叉子能轻松插进鱼排最厚处，鱼肉能轻易与鱼皮分离，并且戳下去时鱼肉开始会剥落时即可。更精准的做法是以温度计测量中心，恰到好处的温度是华氏 120 度（约摄氏 49 度）。
如果中心温度已达标，但鱼肉上层看起来还有点透明，带生的样子，这是低温烘烤的表现，内部其实是有煮熟的。
4. 温热、常温、冷冷的吃都好。上桌前拿掉百里香，撒上新鲜香草，并将希腊优格与更多香草拌匀搭着吃。（其他喜欢的酱料也行！）
所以你记住这套低温烘烤法则的两个关键数字了吗？
最后再复习一次：以摄氏 135 度烘烤，直到鱼肉中心温度达到摄氏 49 度即可。
是不是让人跃跃欲试呢？
