菰羹还是莼羹 忽思莼菜羹

初夏，莼菜开采至期。

这种人们喜爱的食材有很强的地方性，除长江流域外鲜有出产。古时抛乡离井的宦学，对莼菜怀有“物离乡贵”的感觉，因此常以莼菜寄托缠绵的乡思，留下无数吟声。

如岑参的“六月槐花飞，忽思莼菜羹”，是古人借资表达殷殷怀土之情的典型佳句。此外白居易的“犹有鲈鱼莼菜兴”，苏洵的“细雨满村莼菜长”，方岳的“莼菜梦回千里月”等，都是文辞典雅，意境隽永的赞颂莼菜佳句。

今人叶圣陶在一篇《藕与莼菜》中也有着墨：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉……”

作为蔬菜而言，莼菜属非常小众的时鲜，并非是隔三岔五的家常菜。不过在掌灶前，当了解一下莼菜的特性，便于你选材。

其实它是尚未露出水面的一种幼叶，色呈紫褐，形状卷缩很像梭子，嫩茎和叶背裹缠浓稠的黏液，触感比泥鳅还滑爽。有人戏称它为“鼻涕菜”。它本身没有味道,胜在口感的圆融、鲜美滑嫩；加之富含多种营养及药性，是一种药食兼有的珍贵植物。

莼菜古名茆，别名马蹄草、水荷叶、湖菜等，属睡莲科，为多年生宿根水生草本植物。其形状跟荷叶很相似，但不是一样的东西。每年经过一个冬蛰，湖底的莼菜根茎开始抽出嫩梢。到了6月上旬，气温达24℃左右萌芽最旺盛，产量最高，品质也最好。

说来神奇，莼菜只需一夜工夫便可长出来。这时，呈梭子状的莼菜潜在水面下一尺左右，假使不及时采摘，蹿升水面后就变成碧叶，不但失去附着的黏性，叶子老后也就不可食用了。

过去由于水质原因，莼菜传统产区锐减，直到莼菜被国家列作一级重点保护野生植物后，目前江苏和湖北水域尚有种植。它生长过程非常环保，不用追肥和施药，仅消耗淤泥中的有机成分；既有利于湖水的净洁，也起到优化小气候的作用。据我观察，生长莼菜的水质比鱼塘水质通透许多，且不带人们讨厌的农残。

但莼菜采摘十分不易，称得上“叶叶皆辛苦”。笔者曾近距离目击采莼女从天刚亮就伏卧在长脚盆中，划至湖面扫视水下，双手灵巧地不断掐尖儿，然后将一叶叶拖着黏液的莼叶投入浮篮。采农整天覆身涉水作业，不仅胸部长期受到挤压，一天下来，浸泡后手指还会浮虚肿胀，为不误工时她们套上铁指甲继续掐莼叶。比起其他农事，采莼酬低活累势必造成后继乏人。

莼菜古时候就烹做羹汤，一千多年后的今天人们仍习惯这种做法，它已被公式化，恐怕与其与生俱来的黏性有关。可谓万变不离其——羹，如莼菜银鱼羹、鱼丸莼菜汤、莼菜氽鱼片、莼菜豆腐羹、莼菜鸡丝羹……那么，莼菜除了羹汤还有其他做法吗？

在我的厨头脑灶里首先想到的是：凉拌莼菜。

它烹制起来不难，但要注意以下几个方法，先将莼菜用清水冲洗两次，再入沸水闪焯一下后用漏勺滗干。备好精盐、米醋、姜蒜、生抽、香油、剁椒、葱末等凉拌佐料，咸淡宜按自己的口味增减。

盛夏来临，暑湿容易外侵，经常致人脘闷纳少，神疲倦怠。为防止苦夏提振食欲，不妨尝试下这款黏液浓稠，入口滑爽，酸辣鲜香，色形俱佳的凉拌莼菜，或许会激发你的饕口馋舌喔。（谢震霖）