破布子要如何制作？传统做法原来耗时费心

在家常菜肴中，蒸鱼、炒青菜里会看见几颗破布子点缀，破布子尝起来咸香够味、好下饭，是成就整道料理的精华滋味。破布子是一种果实变成的食材？看过团状的破布子块，也见过超市架上玻璃罐装的破布子，但很多人还未看过破布子制作过程的庐山真面目吧！这次编辑终于有机会跟上老家做破布子，一探家常破布子的传统制作过程。破布子到底是什么？是怎么制作的？破布子料理又可以怎么搭配才美味呢？

破布子，以果实制作成的古早味料理

很多人没看过破布子树本尊吧？破布子（树子）是紫草科破布木属生长的乔木、灌木生长出的果实，食用破布子时，我们咀嚼其果肉，而吐出籽。破布子是传统、却耐人寻味的料理，是相当有生活感的食材，早期生活较贫困，家户采集树子制作成破布子，能保存、作料理搭配食用。制作破布子不仅少见，而享用时需要吐籽，难免略感麻烦，不过这般滋味却是老一辈更能懂的共鸣。

破布子果实本尊，成熟时果实由绿转黄，绿色较生涩。

破布子树在台湾、中国福建或广东一带，而马来西亚等东南亚地区也皆有其踪迹，台湾较常在田边或山边出现，因为树木较不醒目，一般也容易忽略。但每年约6～7、8月左右，是破布子树结实累累之时，尤其中南部地区，承袭着老一辈以传统制作破布子这味，取得长满果实的树梢后，再以人工缓慢筛选合适的果实，破布子还要经过熬煮并杀青、搅拌调味、塑形再冷却等做法后，才能制成团状的破布子成品。

颗粒破布子用酱腌、制作成团则靠盐水

每个人对破布子的印象不同，有颗粒分明者，也有集结成球状的破布子块，这是由于制作方式的差异。粒粒分明的酱腌破布子，是在滚煮树子果实后捞出沥干，后续再以酱汁腌渍、浸泡并装罐。而成团状的破布子，则是滚煮果实后，再拌入「盐水」，藉由盐分使果实入味、彼此相互沾黏，加入盐分有助于凝固成团。

传统破布子怎么做？挑果实、滚煮、调味拌匀

制作破布子时，先取得结满细小果实的破布子树枝段，装桶后倒入水清洗去杂质、灰尘，边将果实从蒂头上分离开。挑果实可要筛选，偏黄色的果实较成熟、适合制作，而颜色过绿或太小，则较生、涩，而熬煮也不易烂或食用，则可挑除。光是处理果实至少要花3～4小时，视处理数量而不同。

1.摘选挑果实：

分离开的果实，因为带有黏液，得在水中洗净后另外装桶子，而清洗过程也能洗去手上沾附的黏液，边筛选顺势清洗，也是老一辈的小智慧。

将破布子果实从蒂头上分离开来。

2.滚煮：

将树子果实放入水中滚煮，滚后转中小火，煮约3～4小时，帮助去除破布子的涩味、将其煮软透，可尝试轻捏果实，容易分离出果肉和籽的状态才行。此时果实黏液也释出，果内带黏稠。

滚煮破布子，减去涩味、煮至软透。

3.混合盐水：

另外一锅熬煮饱和食盐水，沥去水分取适量破布子与食盐水相混合，不仅让破布子入味，混合后的果实间能更能结成团状。

4.承装塑形：

将黏稠的破布子以碗或平底铁盘装满铺平，再塑形。

运用铁盘或碗承装破布子，可以帮助定型。

5.分切：

放凉等待冷却而定型后，分切成适合大小后装袋。

把破布子切成适量大小，保存很方便。

除了使用盐水制作以外，南部也有在煮好的破布子中，混入水煮花生、姜片或蒜头的做法，并搭配酱油、甘草粉、盐等调味，使破布子成品更有风味和不同口感！

▼破布子常见做成团状和酱腌两种做法喔！

破布子料理这样搭

蒜炒破布子

塑形成团的破布子块，使用蒜头、九层塔来油炒，不用额外再放盐就非常下饭，拨碎拌炒肉丝、豆腐等都非常合适！

清蒸快速料理

酱腌的破布子，最常运用在清蒸料理，尤其蒸鱼肉时，用几颗破布子、少许破布子酱汁，铺上姜丝或葱丝蒸就很鲜美。制作破布子蒸肉或蒸蛋就能轻松完成便当下饭菜，但吃的时候要留意籽喔！

破布子炒菜、汤品好调味

用树子炒青菜吧！尤其是山苏、水莲、龙须菜或是苦瓜等，咸香又够味；偶尔想喝点重口味的汤品时，几颗破布子就丢进汤里吧！和小鱼干、苦瓜、凤梨等意外的顺口！

素食破布子料理

素食料理也没问题！用姜丝搭点树子来炒杏鲍菇、各式蔬菜或是豆皮等，也是道道都好搭，而素食者可以留意破布子里是否有蒜头或荤物等食材。

传统破布子手工做法，现在已相对少见，号召家庭成员、街坊邻居排排坐，花上一个下午，边闲话家常，也就度过了缓慢而手酸反覆挑除破布子的光阴，长时间滚煮看顾破布子，在初夏天气炎热难耐，相当辛苦折腾。虽然现在也有工厂采统一制作法，但相信在很多人心中，这凝聚家庭、一同制作才获得的辛苦美味、来自家庭传承手工的破布子，想必才最咸香入心的吧！

＊小提醒：

破布子因为带黏性，容易在胃里和高纤食物结块形成胃粪石等结石，消化不好者或老人等需要多留意，享用之余要适量，食用后多喝水帮助消化保养。