糖醋小排做法步骤，你所不知道的上海糖醋小排

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我的一个上海朋友说，“本帮糖醋小排”是上海人年夜饭上的一道必备冷菜。冷菜？我表示不解，作为北方人，传统印象中的“糖醋排骨”，是我们熟知的先将排骨过水煮熟，然后再和调料一起烧煮的做法，出锅趁热吃必是酸甜可口，甚是开胃，放凉了口感自然会打折。可我这位朋友说，海派的糖醋排骨是需要熬糖的，要将焦糖均匀的包裹在排骨表面，待焦糖冷却后食用才别有一番风味！这激发了我对美食绝对的好奇心。在我百般请求下，终于还是来了场线上教学，尝试后还真是口感惊艳，打破了我对糖醋排骨的传统认知，原来还可以这么做，真是受教了!

猪肋排500克，白糖30克，香醋30克，生抽10克，黄油20克，盐3克，花生油适量，白芝麻适量

步骤1

将小排洗净，剁成3-4厘米短段儿。加入盐和黄酒，抓匀，腌制半个小时，让咸味浸入排骨中。单靠最后调味的酸甜汁是不够的，是需要有咸味去平衡它。这里要说一下猪排骨可分为:脊骨、肋排、大排、腿排。如果没有小排，用大排可不可以？不可以，做糖醋小排，小排是一定不能换的，而且通常也会选那种匀称的小排，那种长的不规则的就留着做其他菜吧。

步骤2

油锅中倒入足量花生油，油量刚刚没过小排即可。烧至七成热，将腌好的小排放入锅中进行炸制。用花生油或者菜籽油都可以，油用的好是会给食材加分的。

步骤3

小排炸至如图棕红色即可捞出。小排炸好后，两头会稍稍露出骨头，我喜欢吃老一点的，可以炸的透些，这个就看个人爱好了。这就好像是有人喜欢吃卤牛油，而有人喜欢吃牛肉干一样，各有各的风味。

步骤4

另起锅，我们要开始熬糖了，对于这道菜的成败，这里很关键。锅中倒入白糖开始炒糖色，记得冷锅倒白糖再开火。

步骤5

先开中火，待糖开始融化，就转小火将糖熬制液态焦糖色，也就是咖啡色。如果之前没有熬过糖那还是全程小火保险，一旦熬过了，就只剩下苦味了，新手宝宝这里还是和我一样老老实实用不粘锅吧，或者在锅中留少许底油和糖一起熬也可以。

步骤6

糖一旦全部融化变成焦糖色，马上倒入炸好的小排，开中火快速翻拌，这样才能将糖均匀的裹在小排上，接着倒入生抽翻拌均匀。这里的操作一定要快哦，行云流水，一气呵成。

步骤7

紧接着倒入香醋翻炒均匀即可。有没有发现醋在锅中待的时间长了，醋味就会消散，所以从放入生抽，到倒入香醋翻炒均匀，这中间时间不超过一分钟。不要恋战，见好就收！

步骤8

最后出锅前撒入适量灵魂般的白芝麻，那个吃的时候香嘞~而且还会很好看！

步骤9

将白芝麻翻拌均匀即可大功告成！

只要注意到几个重要的环节，其实看上去是不是也没有那么难。上海的糖醋小排更多的是吃冷盘，等放凉了食用味道更佳。它的口感会是韧韧的，很有嚼劲，但却十足的香，酸甜可口很是开胃！

后来我在网上查了很多关于本帮糖醋小排的做法，发现大体还可分为改良版和原版，改良版的糖醋排骨是先将肋排焯水煮熟，而原版的做法排骨是不焯水的，原因是焯过水的排骨肉香至少减一半，看来我的菜谱是属于前者了，而第一个做改良版的人也许是怕腥吧。既然是家常菜也不必太较真，两种做法不妨都试一试。选择自己喜欢的食材烹饪，选择自己喜好的味道改良，人生不易讨好你自己才最重要的！