老式绿豆板栗酥饼做法 经典中式酥饼大叔教你红绿豆椪

绿豆椪算是我爱很少数甜食之中的一款，据说绿豆椪的起源是丰原雪花斋的糕饼师傅在研发单面烘烤月饼时，为了节省可能烤失败的成本，把肉馅改成绿豆沙，由于旧时的烤箱不易控温，传统中式酥饼都是双面烘烤才能受热均匀，因此单面烤出来的白胖胖酥饼令人眼睛一亮，放在店面贩售时，客人问是何物，包著绿豆馅又形状膨膨，老板娘便随口答了“绿豆凸”，一款经典中式酥饼从此诞生。中语的“凸”音同“椪”，完全取其音，跟“椪”本身的意思并无关联。

早想学著做却怕做出来的连自己都嫌弃，因此既然决定要挑战，便很认真地钻研下去。绿豆椪制作大致上可以分为三个部分：外表的中式酥皮、馅料部分的绿豆沙和中心的卤肉馅。由于同时做了很多口味的月饼，因此三部分是不同天制作的，豆沙和肉馅的调味比例相对不严谨，基本上是边做边尝边调味，调成自己的喜好就行了，跟烧菜的感觉差不多。酥皮的食材比例则很重要，绝对要靠食物磅秤精准的测量。首次尝试自己熬煮绿豆及红豆内馅，著实不易压！于是把制作好的内馅拿来制作红豆及绿豆椪~~过程及做法与蛋黄酥类似，有兴趣的朋友可以一起尝试看看。

食材：

内馅：红豆300公克、绿豆300公克、奶油50克、砂糖50克

油酥：无水奶油90克、低粉220克

油皮：中粉150公克、无水奶油65克、盐3克、冰水60-70克、砂糖15克

1、红豆绿豆煮好用果汁机打成泥，将红豆泥(绿豆泥)放置锅中开中小火加入砂糖收汁，略收之后再加入奶油拌匀盛碗放凉。

2、再将红豆馅(绿豆馅)滚成1颗30-35克左右，将油皮材料拌匀摔打约5分钟摔出筋性静置约10分钟，再将油酥拌匀分割成一颗15克。

3、油皮15克包覆油酥静置约10分钟，静置完后压平用杆面棍一次杆两个。

4、第一次杆平静置约10分钟，第二次杆平成圆形状包入红豆馅(绿豆馅)30-35克略压平静置10分钟。

5、烤箱上下火160度烤约20-25分钟，闷5分钟即可出炉，烤完后闷约5分钟可切开看是否有熟。

大叔小提示

1、自制红豆馅(绿豆馅)的好处就是原物料用得安心，甜度适合家人口味。

2、绿豆椪最初从纯素的绿豆沙内馅为基础，发展到现在有的饼店以绿豆沙馅为主，佐以山药泥、绍兴蛋黄、红豆牛奶等甜咸交织口味的内馅搭配，跳脱传统制式窠臼，更让绿豆椪争奇斗艳。在高雄，年年更有以绿豆椪为主题主办的官方烘焙大赛。一颗白凸凸的绿豆椪，竟也能做到如此的表现、百家争鸣。

3、绿豆椪最初从纯素的绿豆沙内馅为基础，发展到现在有的饼店以绿豆沙馅为主，佐以山药泥、绍兴蛋黄、红豆牛奶等甜咸交织口味的内馅搭配，更厉害的再将外型做出如苹果、柿子等等讨喜造型，跳脱传统制式窠臼，更让绿豆椪争奇斗艳。