追寻老字号记忆中的味道探店，味道掌门丨这家37年的老店新装开业

本期主荐

—— 首农德胜饭店——

老店也有新鲜感

说到首农德胜饭店，那是伴随着很多老北京人记忆的。这家有着37年历史的老店，从那个还凭票吃饭的年代起，就是逢年过节北京人家庭聚餐的必选之地。

首农德胜饭店37年没变地儿

德胜饭店最早以果木烤鸭和粤菜见长，后期也经营川、鲁、淮扬菜。如今老店新装开业，环境焕然一新，菜品味道也全线升级，推出了很多自家特色。今天的《味道掌门》就为您推荐几道这家老店里的创新菜。

首农德胜饭店

店铺地址：北京市西城区北三环中路14号

人均消费：106元/人

怪味松板肉，是首农德胜饭店绝对的特色菜，它的灵感来自传统川菜“怪味鸡丝”。松板肉指的是猪颈肉，这块肉是支撑猪头上下移动的肌肉，油脂与肌肉分布均匀，由于所处位置特殊，经常运动，肉质格外鲜嫩，又因为它的量少，所以有“黄金六两”之称。怪味，是川菜二十四种味型中最独特的一个，结合了咸甜麻辣酸鲜香七种味道的精妙，入口先是极富冲击力的麻和酸，紧接着慢慢渗出甜来，再往后是菜品基础的咸。怪味鸡丝本是一道凉菜，首农德胜饭店却打破常规，凉菜热做，发明了这道怪味松板肉。

怪味松板肉

凉菜热做的难点在于，随着温度的升高调料会被蒸发，所以如何给老菜锦上添花，是掌门人需要攻克的难题。在不断地实验和试错中，首农德胜饭店的味道掌门在调味中增加了自己炒制的三合一辣椒，里面的麦芽糖可以起到黏合的作用，也让松板肉外酥里嫩，麻辣酸甜，既入味又做到了凉菜热做。又新又好，这才是创新成功的标志。

乌鱼蛋汤是一道传统的鲁菜，乌鱼蛋其实就是墨鱼的鱼卵。海产总容易有腥味，为了去掉腥味，在制作时常常需要加入大量的胡椒粉和醋。首农德胜饭店的味道掌门另辟蹊径，用酸黄瓜的汁水代替传统的米醋调味，并用蒸制的胡椒代替胡椒粉，既能去腥，还能提鲜提酸，并用清鸡汤做汤底，清香不见油，符合当代人健康的饮食追求。

清爽不油腻的烩乌鱼蛋汤

醋焖肉，由传统的红烧肉演变而来，在炖煮时加入了大量的醋和酸梅酱提味。首农德胜饭店的酸梅酱，是由青梅熬煮而成的，味甜而不腻，酸度适中，可以大大降低肉菜的油腻感，让炖出来的五花肉口感软糯，又带有青梅的味道，堪称是一碗小清新风格的醋焖肉。

小清新版的醋焖肉

本期掌门

—— 潘振宇——

两平米不到的神秘“实验室”藏着味道的秘密

在首农德胜饭店，有一个面积很小但却极其神秘的“实验室”。别看只是一间不到两平方米的小屋，面积一半归了各种调料，另一半只够站下一个人，甚至还算不上一间正经的办公室，但这里却藏着首农德胜饭店味道的秘密，而且钥匙只由味道掌门潘振宇一人掌握。

潘振宇

在味道掌门潘振宇心里，老店需要坚守老味道的品质，但如果缺乏创新点，也会让食客的新鲜感慢慢流失，所以潘振宇最大的爱好就是在这间小小的“实验室”里鼓捣各种酱汁，对各种传统菜品的味道进行创新。

来北京将近二十年了，潘振宇在这里实现了不少梦想，也有不少压力。三十几年的德胜饭店老品牌，要在自己手下维护好，这是潘振宇给自己的目标。在首农德胜饭店的文化墙上，写着这样几句诗：德胜市集肴蔌满，灶兮心兮合意暖，举杯共叙朝朝忆，欢筵迎君凯旋还。描绘的是一幅军队凯旋而归，众人共赴盛宴的美好景象，而这，正是潘振宇最想努力守护的。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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