蕨菜真的是致癌的吗？为啥大家还是坚持要吃

说起“蕨”，一般人的印象，大概只有“蕨根粉”和“蕨菜”。蕨类植物的存在感确实不算高，蕨类植物种类远少于被子植物，而且它们不开花，颜值比起被子植物有一些差距，去花市买花就能明显感受到，蕨类植物在摊位中是绝对的少数。甚至在生态学的样方调查中，蕨类植物通常都是被忽视的。

比较可惜，蕨类植物一般植物学老师都踩不死，所以当学生问“这是什么”的时候，他们会假装没听到，或者高冷地回一个字：“蕨”。图片：Joshua Mayer / wikimedia commons

世间植物千变万化，种类繁多，人们根据它们的形态特征对其分门别类。比如根据植物体内是否具有传输营养和水分的“水管”——维管组织，可将植物分为维管植物和非维管植物，维管植物借助先进的“物流系统”，通常能长得比较高大，结构复杂。根据植物是否结种子，则又可分为种子植物和孢子植物。

蕨：愚蠢的哺乳动物！我统治地球的时候你们都还没出生好不好！图片：James K. Lindsey & Yousaf465 &Yongxinge / wikimedia commons

蕨类植物既有维管组织，又以孢子繁殖。它们看上去相当复杂，有些还可以长得很大，但同时又没有种子，更不用说花和果实了。如果再算上分子系统学的结果，则蕨类植物应该分为石松类植物和“真”蕨类植物两类。

垂穗石松（ Palhinhaea cernua）。图片：Eric Guinther / wikimedia commons

尽管人们对蕨类植物的关注相对较少，但是这并不意味着蕨类植物不常见，尤其是其中有一些是分布范围相当广泛的种类，环境适宜的时候甚至可以长成杂草，这里就包括今天的主角——欧洲蕨（Pteridium aquilinum）。

欧洲蕨：Hi! It's me! 图片：Rasbak / wikimedia commons

欧洲蕨的英文名有好几个，其中一个是eagle fern，字面意思翻译过来就是鹰蕨。欧洲蕨学名种加词aquilinum来自拉丁语aquila，本意也是鹰的意思。那么一个植物是如何跟鹰扯上关系的？目前来看有两种说法：一种认为欧洲蕨的根状茎切开以后，维管束像一只鹰的图案，另一种则认为欧洲蕨的叶子像一只鹰。至于哪个说法更对，大家可以看看图，自己来决定。

欧洲蕨：你看我像不像猛禽？图片：wikimedia

欧洲蕨广泛分布于南北半球的温带和亚热带，多见于向阳的山坡或者林缘，对环境条件要求并不高。一个物种分布广泛通常会伴有形态多变，欧洲蕨也是如此。欧洲蕨的形态变化非常大，因此植物学家们经常为这个种的分类打破头。在早期的研究中，不少被认为是独立物种的蕨属植物，后来都被归并到欧洲蕨一家。另外还有一些分类学家的观点，认为蕨属下只有欧洲蕨这一个物种，秦始皇统一六国，不要再分家了。虽然这样的观点现在被证实不合适，但是侧面反映了欧洲蕨形态变化的幅度。

欧洲蕨：颤抖吧！凡人！寡人如鹰，迅猛矫捷，无处不在！图片：tropical.theferns

欧洲蕨分布虽然广泛，不过有一些种下等级的分布还是表现出了一定的区域性。比如原变种Pteridium aquilinum var. aquilinum主要分布在欧洲和非洲北部，其他区域没有自然分布的记录。而另一个变种Pteridium aquilinum var. latiusculum，在亚洲、欧洲和美洲都有分布，人家的中文名很简单，就叫“蕨”，可以说是蕨中的本家了。

蕨：想吾开疆拓土，一世英名，荣耀万丈，都不曾被植物学家踩在脚下，竟然被欧洲蕨踩在脚下，变成它的区区一个变种，吾内心实在愤恨难当！图片：wildflower.org

虽说蕨类植物没什么存在感，不过蕨这个变种却是东亚人民餐桌上的老朋友了。一些蕨类植物的嫩芽，是很受欢迎的野菜，食用历史很长。《诗经》中就有“言采其蕨”的描写，李白、杜甫等名诗人也写过采蕨，宋代林洪《山家清供》记载了“笋蕨馄饨”的做法，听起来让人神往。多齿蹄盖蕨（Athyrium multdentatum）有“猴腿”的绰号，东北地区的“银”听到这个词，应该会感觉十分亲切吧。英文把拿来食用的蕨类嫩芽称为“fiddlehead”，意思是小提琴的琴头，这是因为嫩芽卷曲成螺旋形，跟琴头的形状很像。

笋蕨馄饨。图片：菜菜美食日记 / 豆果美食

古人也认为蕨的嫩叶像拳头，这么说，拳头其实跟小提琴琴头挺像的？图片：Ɱ / wikimedia commons

与一般的野菜不大相同，智慧的东亚劳动人民不仅直接食用蕨的幼嫩的叶子，还针对蕨的地下根状茎开发了其他的食用方法，比如制作蕨根粉。蕨根粉是蕨的根状茎中的淀粉，将根状茎清洗，捣碎，过滤，晒干即可获得粉状的蕨根粉，再经过加工则可制成粉条状的形态，这两个形态在市场上均有出售。

这么说的话，蕨根粉的外号是不是可以叫做“鹰酱”。图片：香颜 / 豆果美食

蕨根粉的主要成分为淀粉，没有特殊的营养，最大的作用是能够让人长胖。尽管肥胖会带来很多疾病风险，但是吃蕨根粉发胖并不容易，因为我们也很难把这个东西当做主食。而且额外的能量摄入可以靠提升运动量来消耗，所以总的来看，蕨根粉是个比较安全的食物。

拌饭酱爆炒蕨菜。图片：居然 / 豆果美食

韩国的石锅拌饭里也有蕨菜，称为“gosari”。图片：isthmus

鸡肉、土豆泥、蕨菜与酱汁，听起来十分英国。图片：John Herschell / wikimedia commons

而直接吃新鲜的蕨就没这么安全了，蕨的全株都含有多种毒素，比如绵马根酸（Filixsaure），很早就有牛、马等家畜食入过量蕨菜，导致中毒的案例。从20世纪60年代开始，人们发现蕨除了急性毒性，似乎还有致癌的问题，并且在动物实验中验证了这点。到了1983年，日本名古屋大学的研究人员山田静之等人在蕨的植株当中分离出了一种叫做原蕨苷[gān]（ptaquiloside）的物质，这是蕨的代谢产物，属于倍半萜[tiē糖苷�类化合物，经过研究，人们发现原蕨苷中的化学结构会引发DNA的突变，因此具有致癌的能力，可能就是蕨菜致癌的原因。

原蕨苷致突变的反应机理，看不懂没关系，假装自己看懂了就行。图片：wikimedia

流行病学调查结果也显示，蕨菜的摄入量和频率与食道癌、胃癌等消化道疾病发病率有关系，国际癌症研究机构（IARC）在1987年把欧洲蕨列为2B级致癌因素（可能的人类致癌因素）。作为一个并非必不可少，又有很多的食品安全风险的食物，或许能不吃就不吃是个比较值得赞赏的选择。

原蕨苷很容易溶于水，如果非常想吃蕨菜的话，请用开水煮至少一刻钟，倒掉水，然后再进行烹调，尽可能降低其原蕨苷的含量。

最后放一个重磅的“致命美食”，何首乌凉拌蕨根粉。图片：享受平淡 / 豆果美食

本文来自物种日历作者@不认识植物。

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