潮州卤水的做法及配方比例,潮州卤水详细制作配方分享
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白卤水
1:2汤1250克,大葱50克,大姜50克,香菜25克,甘草10克,丁香5克,桂皮10克。草果5克,沙姜10克,香叶10克,花雕酒40克,盐100克,冰糖65克,味精40克,也可以用玫瑰录酒代替花雕酒。
2:八角5克,花椒6克,丁香6。5克,桂皮5克,甘草6。5克,草果6克,盐150克,干沙姜9克,清水2500克,将全部配料包好,放入沸水中约4小时落盐即可。
3:八角10克,甘草7。5克,沙姜7。5克,陈皮7。5克,白芷5克,丁香7。5克,草果7。5克,川椒7。5克,豆寇5克,以上原料用纱布包好放入沸水中煮2500克,用慢活敖1小时,再加盐150克,即是白卤水
4:清水10斤,八角,花椒,陈皮各1俩,甘草2俩,盐2斤半,玫瑰露酒8俩。
一般卤水
八角75克,罗汉果1个,桂皮100克,生油200克,甘草100克,大姜100克,大葱250克,丁香25克,生抽2500克,沙姜25克,清水3500克,陈皮25克,绍酒2500克,白糖3000克,
普通卤水(卤肝,鸡翼,猪肚,头肉)
药料用量及制作方法同精卤水同样,,还要增加大姜100克,生葱100克,生油100克,以上3种原料同放入油锅中炸透,生抽3500克,冰糖3000克,料酒2500克,清水3500克,将全部原料放入卤水盆内煮30分钟即可,盐视情况而加。减。
卤水
1:八角150克,花椒100克,桂皮,香叶,草果各500克,干掺00克,盐5000科,味精,冰糖各2500克,
2(16俩计)邦交,老姜,桂皮,花椒,香叶各2钱,甘草丁香,陈皮,各1钱,草果4粒,罗汉果0。5个,盐,,生抽各4俩,糖7俩,绍酒,玫瑰露酒8俩,水10斤,
精制卤水
八角75克,罗汉果1个,桂皮100克,生油200克,甘草100克。姜件100克,大葱250克,丁香25克,生抽5000克,沙姜25克,清水3500克,陈皮25克,绍酒2500克,冰糖2500克,
八角,桂皮,甘草,草果,丁香,沙姜,陈皮,罗汉果一齐用纱布包好,用瓦盆落油爆香葱,姜,绍酒加清水及香料包,慢火煲四小时挠起葱,姜即可。
注意;加料应按比例,如加500克生抽,盐75克,冰糖210克,绍酒250克,可确保卤水质量,精卤水(桶子鸡水盆用)
大茴香25克,甘草25克,川椒25克,豆蔻10克,白芷10克,干哈蛤蛇1条,桂皮25克,草果25克,沙姜10克,陈皮10克,罗汉果1个,丁香2。5克,以上用纱布包好,生姜100克,生油100克,生抽5000克,冰糖3000克,料酒2500克等与药包一起放入瓦罐内煮沸30分钟即可。
香料包裹留在卤水盆内不必捞起,一般在第四天换一次药包,每天根据卤水耗量情况,按比例加入生抽,冰糖,料酒等,以不丛卤水分量,如咸味不够,可酌量加入盐,
潮州卤水
1:猪骨汤1000克,清水20000克,大姜50克,香菜50克,蒜头50克,丁香10克,草果15克,甘草15克,桂皮10克,八角10克,沙姜10克,香叶15克,生抽3000克,玫瑰录酒40克,花雕酒40克,
油鸡水
1:生抽750克,2汤750克,盐150克,冰糖510克,八角10克,香叶10克,甘草10克,丁香10克,草果10克,桂皮10克,沙姜10克,大姜25克,花雕酒50克,玫瑰露酒25克,
2:八角75克,花椒50克,桂皮150克,丁香,芽菜,沙姜各75克,甘草250克,哈介头3个,冰糖3000克,水2250克,生抽7500克,玫瑰露就1支半。
芝麻手撕鸡
生有400克,黄油150克,花生酱5瓶,砂糖400克,
汾蹄汁
白醋1500克,浙醋400克,砂糖750克,味精150克,红椒150克,蒜茸150克,香油200克,
汾蹄水
玫瑰露酒150克,味精200克,猪骨1000克,草果4粒,八角5粒。香叶250克,甘草400克,西芹头尾250克,葱4条,水10000克,盐500克,
云海金龙汁‘
白醋1000克,进口菜油400克,砂糖1500克,芒果香精少许,红椒粒,菠萝粒,苹果粒。