老北京最正宗的牛肉丸子 老北京素丸子的前世今生

老北京文化博大精深，就是“一草一木”似乎都有故事。素丸子，一种最普通的吃食，不同的老北京人会讲述不同的故事或感受。前几日看到某超市卖素丸子，看着看着脑子里一下子就闪念出了。

京城往事

我想，大概不少人都吃过老北京食品素丸子，这是一种极其普通的食品。时至今日，在北京城里的不少食品店或饭馆里，仍有卖素丸子的。

确切来讲，老北京流传多年的平民食品素丸子，应称作“炸素丸子”或“老北京萝卜素丸子”。时间长了，大概是由于这种素丸子在北京城里已享誉多年，再加上做法和用料基本相同，大有在北京城里“只此一家，别无分号”之势，所以老百姓干脆直呼其“素丸子”。为了简便起见，本文也一律称作“素丸子”。

尽管现在各处所卖的素丸子，在用料、外形、做法等方面基本大同小异，但是我吃在嘴里总觉得吃不出过去的“滋味儿”。尤其是觉得比过去那些“大酒缸”（酒馆）、二荤铺里卖的素丸子味道差远了（希望现在的店家千万别不爱听）！

我所说的“过去”是指上世纪60年代之前，由于我儿时值上世纪50年代初，所以50年代之前市上所卖的素丸子是什么滋味我不知道，但是从50年代初到60年代中期这段时间里，市上所卖素丸子的滋味儿我是大有发言权的，特别是我儿时时代。

第一次吃炸素丸子，大概是在我四岁时。夏季的一天，邻居的几位叔叔伯伯在一起喝酒，所买的酒菜之一就有素丸子，是在我家所住胡同东口南边的“大酒缸”（北京酒馆俗称）买的。他们喝得高兴时，一位伯伯把我叫过去说：“来来，小子，尝一个丸子！”说着，他便用筷子夹了一个素丸子放在我嘴里。我一尝觉得非常好吃，于是在我不住口的“好吃”声中，我自然又吃了好几个素丸子。直到我母亲发现了，把我叫回家，并说：“小孩子，别和叔叔伯伯们‘捣乱’”。这样我才馋瘾未尽回到自己家里。母亲大概看到我爱吃素丸子，于是亲切地说：“孩子，你爱吃素丸子，明儿妈妈给你炸着吃。”

素丸子食谱

我母亲说话就是非常讲信用，没几天，她便给我炸素丸子吃。自此，我多次在一旁观看了母亲是如何做素丸子的。据母亲告诉我，素丸子是老北京的一种吃食，差不多的家庭都会做，不过还是饭馆里做得好吃。我记得母亲是这样做素丸子的：

首先，在用料上，母亲买了几根胡萝卜（炸素丸子所用的萝卜，主要是胡萝卜）、一块豆腐、一小把儿香菜和一个干馒头，大概还有五香粉、盐等调料。母亲做得非常细心，她先把洗净去皮的胡萝卜檫成细丝儿；把豆腐捣碎；馒头搓成渣儿；香菜切成碎末等，然后把这些放在面粉里，再加上五香粉、细盐、味精、少许胡椒粉等，用水搅拌均匀使之成为黏稠的面团。待这些准备工作完毕后，便把油锅里的油烧热，然后从面团上揪下大小基本均匀的一个个面劲儿，并把它们揉成圆圆的丸子放进油锅煎炸。一个个素丸子在油锅里煎炸完全变成深黄色后，便用铁笊篱捞出控油，稍凉后即可食用。

吃着母亲炸的素丸子，虽觉得总是比“大酒缸”卖的差点儿火候或滋味儿，但毕竟是素炸丸子，一样过馋瘾。

在老北京的冬天，正是吃素丸子的好季节。我认为在这个季节，对店家还是每个家庭做素丸子来讲，一则原料好买，最重要的是，天冷了守着热油锅炸素丸子似乎有取暖的快意。况且听人们说，冬季吃萝卜对人身体的调理和补益更有好处。大概是这些原因吧，那时的冬季，自己做素丸子吃的家庭不少。

关于素丸子的讲究

就爱吃素丸子这一点来说，我还真有点讲究。前面提到的那家“大酒缸”的老板姓赵，他们炸的素丸子不仅外焦里嫩、入口适度，而且越嚼越感到香。那时的店家，不少仍以个体形式经营，可谓“各村有各村的高招儿”，所以我们这些买主倒有了“广阔”的挑选余地。可是挑来挑去，我还是觉得老赵家炸的丸子好吃。怪不得去他的酒店喝酒的食客，几乎每人总要点一盘儿素丸子。

就是具体到每个家庭做素丸子讲，也是各自有发挥的余地。如有的多放点儿五香粉；有的多放点香菜，而且把香菜切成大一些的段儿；有的少放些干馒头、多放些豆腐以增加粘性等。总之，一个小小的素丸子，会引起诸位“美食家”的无限乐趣，尤其在那人们生活水平还不高的年代，吃炸素丸子似乎就是“珍馐美味”啦！

素丸子的逸闻轶事

从我儿时到现在，半个多世纪过去了，期间围绕素丸子这一普通平民食品，还真有不少轶闻轶事。如果一一列举，也未免有点令人烦，所以我就举一个在那特殊年代——所谓“三年自然灾害”年代发生的一件事吧：

那是在1960年，即“全民挨饿”年代。那时的人们为了填饱肚子，大概连可食用的树叶、薯叶等都吃光了。当时，现在的北京站口四面的建筑与现在大不相同，在路口的西南角，有一家临街的小小酒店，在一段时间里，这家酒店出乎所有人的意料，居然卖不要粮票的素丸子。因为那个年代，凡是和粮食哪怕沾一点边儿的食品，几乎没有不要粮票的。不少壮年人的粮票定量根本吃不饱。

所以这家酒店卖不要粮票的素丸子在当时看来简直不亚于“圣地”。其实这家所卖的不要粮票的素丸子，已不是真正的素丸子啦，除了用极少的面粉把其他用料搅和在一起外，其他用料就什么讲究也不顾啦：胡萝卜大概连皮带根一块檫成末儿；豆腐用豆腐渣代替；至于香菜恐怕也是连根带叶一块切成末儿；据说里面什么剩菜叶都有，说直白点儿就是剩油炸蔬菜大杂烩！其实该店所谓不要粮票连带一个规定，即每人只许买一小盘儿素丸子（大概有二两左右）而且必须买酒，即几分钱一两的白酒每人至少买二两。就这样，每天到开卖时，酒店门口便排起足有100多米长的长队。为了买到可怜的二两素丸子，不喝酒的人也买二两酒，有的人买后便顺手泼在路边，因为他们为的是那少许的、能对饥肠有点补充的丸子呀！

有一天，我也去买这二两丸子，由于每人只限买一盘，所以我是和弟弟一起去排队的。大概有人饥饿难耐，便不讲道德地往前加塞儿。由于这几位是小伙子，所以真有些人不敢惹他们。这时有几个残废军人站了出来，其中一个高举拐杖喊道：“大家都饿，谁要加塞别怪我们不客气！知趣点儿！”这一嗓子还真把那几个加塞儿的震住了。我非常感谢这几位残废人，他们有的拄着拐杖、有的只有一只胳膊，一个个面黄肌瘦，样子十分可怜。我至今忘不了那几个人的惨象！我们买到素丸子后全家分食，说分食其实我们的父母根本没吃，都紧着孩子们啦！那时谁也无心思去评论素丸子的滋味儿啦，爱什么味儿就什么味儿，能吃就行。更应该指出的是，不少人买了素丸子几乎都是一两口就吞进肚子里，他们肯定更不会品尝什么滋味儿啦，每个人连一粒残渣都舍不得拉下，唉，饿呀！

说到这里，可能会有人问，那时你家还自己炸素丸子吗？现在有人问这些并不奇怪，因为他们不知道当时每个人一个月只有二两油呀！别说炸素丸子，连炒菜都没多少油腥啦！

大概是经历了那个年月吧，我至今对素丸子有着深厚的感情，说白了就是爱吃素丸子，早已不管它是不是传统滋味儿啦！好在现在人们的生活水平大幅度提高了，温饱更不成问题啦，各种食品种类繁多、供应充足，你想吃什么就可以买到什么。但是我还是经常买些素丸子，也经常让我太太炸些素丸子吃。这种老北京的平民食品能够遗传至今，说明它仍是受欢迎的平民食品。（作者/老骥伏枥）

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