镇江可以带走的美食：镇江某风景区里有辣么多网红美食

人气：114 ℃/2023-12-01 12:54:28

焦山美食从古到今，名闻遐迩。据《清稗类钞·饮食类》介绍，清末民初时期，全国“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”焦山美食依托特有的食材，精心烹制，荤素兼备，成为人们游览焦山时的一大享受。1921年7月，郭沫若与好友郑伯奇游览焦山时，定慧寺方丈曾经准备了一桌素席宴请二人，后来郭沫若在《革命春秋》一书中介绍说，这桌素食用料新鲜考究、做工精细，比著名的上海功德林素菜馆要好得多。

20世纪70年代，当时的镇江市园林管理处为适应旅游事业发展需要，曾经在焦山开办“浮玉斋”素菜馆，担任大厨的任家年先生在1949年前就以技艺精湛享誉镇江餐饮界，1954年成立园林管理所时转为园林职工。他在继承焦山美食传统基础上，经过几十年总结完善，对素食食材的加工运用到了几乎出神入化的地步。你想到什么菜，他都能用食材做出色、香、味、形兼备的菜品来。当时参与素菜馆筹备的石炜先生说，浮玉斋素菜馆的许多菜肴都是用焦山特有的景观命名的。如“雪满大江”这道菜，用时令食材做好后浇上蛋清，真是惟妙惟肖；“焦公拐”这道菜，用金针拖面油炸，浇上汁，非常形象；“碧玉浮江”这道菜，不同季节用不同的蔬菜来做，契合了焦山旅游和时令特点。当时的“浮玉斋”素菜馆一改素菜荤名的传统，有焦山旅游特点，不仅深受游客喜爱，生意火爆，而且在餐饮界产生了广泛影响，没几年时间就成为当时镇江十大菜馆之一。其影响力甚至超过镇江老字号“一枝春”素菜馆，周边南京、无锡、常州、扬州等市都派人来焦山学习，广东、四川、贵州的一些单位甚至派出团队常驻焦山跟班学习。可惜焦山素菜馆从1986年起便停办了，游客来焦山无处就餐，非常不便。

为探究焦山素食取料和制作方法，我访问了现在仍在焦山公园工作的陈红星和姚家乐先生，他们曾经在“浮玉斋”学徒，后来成为掌勺厨师。他们介绍说，“浮玉斋”素菜馆常年使用的主要原料是山药、芋头、面筋、豆腐、豆腐皮、豆干、油筋和木耳、金针等，其中山药、芋头和豆腐皮是主料，如山药蒸后制成泥可做素虾仁、素鲑鱼，面筋可做熘脆筋，豆腐皮可做素火腿、熘鹅皮，藕可做素排骨等等，这些各素菜馆都一样，不一样的是技术和功夫。焦山素食好主要是技术、功夫加上原料新鲜，如做素火腿，首先要将豆腐皮下锅炒一个小时左右，炒到什么程度要靠厨师把握，然后卷起来上蒸笼蒸，整个过程要四个多小时。

焦山名吃：桂花糖白果

这是历史上焦山最负盛名的名点，对桂花糖白果的取料和做法，综合各位师傅介绍，大致情况是：取料是在农历七月二十以后到八月，将焦山野生古银杏树的果实采下，用独特的方法进行加工，这时的白果没有完全成熟，因此无心，果实如翡翠一样碧绿，加工好后要立即就做，以保持它的清香味。做法是将处理好的白果仁走水，然后文火炖好，炖好后勾上薄薄的藕粉，加上冰糖和桂花酱调味即可。有时也会加上抽心的莲子一起炖。每碗糖百果是4至6颗，汤色清亮，白果清香软嫩，翠绿欲滴，美不胜收。

这其中的核心秘密是两点：一是要用焦山野生的百年老银杏树上的果实，这种果实颗粒较小，圆润，无心，口感面糯。一定不能用人工嫁接过的银杏树上结出的白果，这种果实有角，味道差，用之做糖白果就逊色了。对打下的白果，焦山有独特的加工方法，具体过程是：将白果从树上打下后，人工敲去外衣（在敲去外衣时一定要戴上防护手套，否则外衣会损伤手），将带壳的白果下水煮开，以使未成熟的果肉凝固，否则敲壳时果肉会碎并冒出白浆。煮开后再敲去白果外壳，取出果肉走水备用。二是自制的桂花酱，焦山长有大量的桂花树，厨师们为保证长年制作糖白果需要，创造了一种桂花保鲜的独特方法，即在每年桂花盛开时将桂花采下，先用明矾水过一下，捞起晾干，然后用白糖搅拌腌起来，使桂花的色香味都不被破坏。

据传，焦山糖白果的烹饪方法是郑板桥创立的，在焦山已经传承几百年。当年郑板桥在别峰庵读书，一场台风把庵内银杏树上还没有完全成熟的白果刮得洒落一地，他觉得白白烂掉实在可惜，于是捡了些回去一煮，居然晶莹碧绿，口感也好，于是别峰庵用来招待四方功德主，大受欢迎，以后各庵都把它作为特产招待贵客，从此在焦山传承至今。

焦山名菜：白果面筋

这道菜的关键是面筋的前期加工，焦山是从面筋厂买回半成品面筋后，撵成条切丁，在油锅八成热时下油锅，炸到起泡时捞出。然后将炸好的油面筋下清水中泡去油备用。白果取料是本山百年老树上结出的果实。辅料金针、木耳、笋片和泡好的红枣4、5粒。在锅里放底油，放入金针、木耳、笋片煸炒后，加入白果、面筋、红枣和高汤大火烧开，文火烧入味，起锅时放入适量毛菜、淋上麻油即成。

由于资料缺乏，现在我们已经无法完整了解焦山素食全貌，但在20世纪初，焦山定慧寺一位姓刘的厨师把寺院素食带到民间，创办了享誉近一个世纪的镇江著名老字号素菜馆——“一枝春”。在民国时期，镇江寺院迎请四方高僧，一般都在“一枝春”进行。前中国佛教协会副会长、江苏省佛教协会会长、定慧寺方丈茗山法师在市区宴请客人，一般也安排在“一枝春”。他曾为“一枝春”题写一联：“古迹尚存三诏洞，名厨最数一枝春”，说出了“一枝春”素菜馆与焦山定慧寺的渊源关系。由于“一枝春”素菜馆已在2000年前后停办，已经找不到完整的菜谱。为从“一枝春”窥探到焦山素食的一鳞半爪，几经努力，我在2015年11月初走访了邓桂荣女士，她在20世纪七八十年代在“一枝春”工作多年，担任过门市经理、饭店副经理。她介绍说：“一枝春”的素食取料立足于镇江地区，随季节不断变化，主要有竹笋、蘑菇、面筋、豆腐、香菇、菱角、芡实、莲藕、慈姑、莴笋、白菜、茭白等。素菜荤做是烹调的主要特色，荤菜素做、素菜荤名、素菜荤味，经过厨师精心烹饪达到形态逼真、口味乱真地步。

当家品种是烤麸、素鸡、罗汉斋、素火腿、素烧鸭、素脆鳝、清炒虾仁、炒素鱼片、糖醋鳜鱼、糖醋海参、熘鹅皮、熘素脆鳝、烩油筋、素杂烩等，其中最著名的招牌菜是烧油筋和烧杂烩。这两个菜都是真材实料，有金针、木耳、蘑菇、山药、芽笋、白果、栗子、豆腐果、面筋泡、腐竹、素鸡、菜心等，这些原料经过厨师的精心烹制完成后，在碗头浇上自制的麻油，色香味形俱佳，常常有市民带着饭盒、茶缸来买回去待客，外卖部常常会排起长队。

“一枝春”早市供应面条和各色包子，品种有素菜包、豆沙包、干菜包、素什锦包、萝卜丝包和素烧卖，其中最有名的点心是素什锦素包子，它以青菜为主料，配以金针、木耳、白果、干子、笋丁、油筋等。为保证青菜的碧绿色泽，在烫菜时要加点口碱，馅料按比例调好后用熬制的素油调拌，做好的包子，一口咬下去，面皮暄白，菜心碧绿，咸中带甜，满口生津，齿颊留香，比今天的扬州素包子要好多了。

已故镇江文史专家杨瑞彬先生曾在20世纪70年代采访过焦山定慧寺老厨师王五四（即王四爹），这份材料被张守群先生保存下来提供给了笔者。王五四新中国成立前在定慧寺做厨师。据他介绍，焦山素菜特色主要体现在四个方面：

⑴主料选择，严谨精细。以时鲜蔬菜，豆制品为主。如黄豆，用本寺淤积沙土生长的，这种黄豆颗粒小而饱圆，制作出来的豆制品有黄豆的清香。尤其“金钱素鸡”这道菜，色泽金黄，香气扑鼻。热吃，松软可口，是老年人喜爱的菜肴；凉吃，有韧性，久嚼更有滋味，是儿童、年轻人喜爱的一道特色菜。

⑵烹调精致，注重火候。用煎、炒、爆、熘诸法，形成咸、甜、香、酸，不同风味。尤其“天下第一响”这道菜。锅巴炸成金黄，配以白口菇、青豌豆、西红柿汁，勾上薄芡，将汤汁浇在锅巴上，只听一声“哧啦”爆响，此时服务员定会问：响不响？大家异口同声喊“响”！场面热闹，活跃气氛。此菜特点：酸、甜、香、脆，一菜四味，别具特色。民国时期，这道菜经过时任江苏省政府主席的陈果夫改良，成为江苏省政府招待贵宾的“天下第一菜”。

⑶精选药材，兼顾养生。菜本身就有药用滋补价值，厨师根据不同人的年龄、性别、身体状况，不同的人配不同的菜和药材。焦山原产有“辣椒”，这种辣椒辛辣，开味，可治胃寒。常用药材有党参、天麻、黄芪等。

⑷精雕细作，注重美感。“华严月色”这道菜，菜名取自焦山著名胜景，在华严阁上品尝，身临其境，充满诗情画意；“板桥竹笋”这道菜，创意来自焦山掌故，文化内涵深厚。“素炒虾仁”“熘马蹄”“素鱼圆”“八宝鸭”等菜重在酷似，做成的菜要达到形神兼备、真假难辨、令人陶醉的效果。