广西卤鸭怎么做？卤好的鸭子风干一晚在做味道不一般

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这道酱香鸭呈五香麻辣味，干香有嚼头。

（1）、牛骨、猪骨、鸡架子泡净血沫，冷水下锅焯透，捞出后盛入汤桶，加清水煮1.5小时，打出料渣即得高汤。

（2）、取高汤100斤倒入汤桶，加入香料包（干辣椒250克、八角、桂皮、花椒各200克、丁香、小茴香、草果、甘草、千里香、香茅草各50克）、生抽3瓶、三花酒2瓶、盐600克、冰糖400克、老抽300克煮开，即成酱香鸭卤水。

（1）、选料：生长期在五六年、已经产过鸭蛋的老鸭。这种鸭子肉质老韧、口感劲道。

（2）、老鸭宰杀治净，从腹部开膛去掉内脏，展开腹部呈一片状，冷水下锅焯透后捞出。

（3）、老鸭放入卤水大火烧开，转微火煮2-3个小时，至用筷子能轻易插透鸭肉时捞出，用钩子勾起，挂在风扇前吹一晚，至老鸭水分基本蒸发完毕、质地似腊肉一般，取下待用。

（1）、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。

（2）、锅内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，随着加热，香料在水油混合液中慢慢释放香气，水分也逐渐蒸发，熬至水分蒸发完毕、只剩油料时停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、细辣椒面1斤（增辣），充分搅匀，放凉即成五香红油。

将风干的鸭子放入五香红油中浸泡1-2小时，客人点菜后取出沥干油分，砍成块即可摆盘上桌。

（1）、熬制五香红油时，应使用水油混合法，这样熬出的红油香味柔和不刺激，而且还不易焦糊，若将香料直接放入豆油熬炼，则制好的料油香气太冲。

（2）、制作酱板鸭（酱香鸭）都有脱水的步骤，方法有两种，或烤制，或风干，两者都是为了收紧鸭肉、增加嚼头，对于生长期比较短的鸭子来说，仅通过风干达不到柔韧耐嚼的效果，因此最好要低温烘烤一段时间，而若选用的是老鸭，则无需烤制，风干即可达到耐嚼的口感。

（1）、卤好的鸭子风干一晚。

（2）、以八角、桂皮、孜然与辣椒粉等熬成的五香红油。

（3）、鸭子放入五香红油浸泡1-2小时，即可砍件走单。