美味佳肴品种，古馔拾零，花馔系列

【古馔拾零·花馔系列】

玫瑰膏及其制品

汪鹤年

明代晚期，以玫瑰为原料制作的食品更多，也更有特色，其中，影响最大，应用最广的要数玫瑰膏。明王象晋《群芳谱》中便记载了玫瑰膏的制作方法：

采下初开的玫瑰花，去掉花蕊及白色花瓣，只取纯紫色的花瓣捣成膏，用白梅水浸上片刻，再研细，用细布绞去涩汁，加入白糖，再研极匀，瓷器收贮。因香甜可口，用途很广，一般用作点心之馅。

这种玫瑰膏在清初农学家丁宜曾的《农圃便览》中，又被称作“玫瑰糖”。

在清代的扬州一带，它常被人用为白米粽的蘸料。清人林溥《扬州西山小志》中有诗在咏及端午节食俗时曾写道：“最爱端阳粽子香，紫盐腊肉馅堪尝。更饶一种伊蒲馔，预捣玫瑰百合糖。”其诗注中还特别注明：“端五午节，人家裹角黍，馅用腊肉。别有素者，则预于四月间，制玫瑰花糖蘸食，颜（色）鲜明可爱。”

清童岳荐《调鼎集》中，则记载有三种用玫瑰膏作成的点心：

玫瑰卷酥：玫瑰膏加入白糖、脂油丁，用涂油面团包入这些馅料，作成面卷，再用猪油炸酥。

玫瑰粉饺：用玫瑰膏和豆粉作成饺子，内包脂油、白糖，蒸煎皆可。

玫瑰糕：将玫瑰膏揉入糯米粉，并加入猪油、白糖蒸熟。