传统川菜做法教程：十几款传统川菜的做法
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飘香鳝鱼
主料：鳝鱼250克、葱丝20克
配料：干辣椒丝、芝麻、蒜末、干葱末、陈皮末若干,嘉豪鸡汁3克、花椒油5克、香油5克、盐1克
制作方法：
1、鳝鱼处理后切成丝状，吸干水分，用盐和嘉豪鸡汁腌制待用。
2、油爆香各种辅料，下鳝鱼丝和葱丝翻炒，用嘉豪鸡汁和花椒油调味炒熟，淋入香油，撒上芝麻即可。
特点：麻辣可口，辣香四溢
豉椒牛柳
主料：牛柳、青椒、红椒、洋葱
配料：蒜姜葱、生抽、老抽、豆豉、料酒、生粉、糖、蚝油
制作方法：
1、将牛柳去筋，切横纹薄片。然后用盐、鸡粉、小苏打、生粉加适量的水，老抽腌制，最后加少许油。牛肉与调味料的比例为1：1：1：2。腌制的时候，水不要一次加太多，要分次加入。腌制好的牛肉应该是用手捏后感觉有弹性。
2、青椒、红椒去籽，切成象眼状的角，也就是菱形角，洋葱也如是、蒜切片、姜切片、葱切成葱度、豆豉用刀微微压一下一会好出香味。
3、锅做热放入少许油做温，放入浆好的牛柳，慢慢滑散使之成熟均匀。待牛肉片稍一变色，盛出牛肉片。
4、锅留底油，放入蒜片、姜片、葱度，炒豆豉爆香，接着放入洋葱块煸炒出香味。QQ243379807
5、将划好油的牛肉倒入锅内，烹少许料酒。此时根据自己口味下、鸡粉、生抽、老抽、糖、蚝油调味。接着放入青椒、红椒角，翻炒几下。
6、翻炒的同时，需要往锅内点一点点汤或水，然后用水淀粉勾芡,翻炒出锅。
盐烧秋刀鱼
主料：秋刀鱼、柠檬1个、胡椒粉少许、葱姜适量
配料：料酒1/2汤匙、盐1/3汤匙
制作方法：
1、将秋刀鱼洗净去掉内脏，加入1/2汤匙料酒、葱、姜去腥味，在鱼身上抹少许盐，腌10分钟左右。
2、在烤架上先刷一点油，再放秋刀鱼烤熟，可避免粘掉鱼皮。
3、在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼味道会更香。
4、食用时，可挤些柠檬汁提味。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
主料：新鲜扇贝6只（较大）、大蒜60克、粉丝50克
配料：色拉油50克、盐适量、鸡精少量、料酒2小匙（10ml）、香葱适量、红椒粒适量（装饰用）
制作方法：
1、新鲜活扇贝治净，用刀伸进扇贝的壳中，紧贴一面的壳壁将扇贝肉切开；
2、去除扇贝的内脏，只留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄，用尖刀将圆柱形的贝肉沿壳壁切下，洗净泥沙待用
3、用料酒和少许盐将收拾好的贝壳肉腌制5分钟；粉丝用温水泡约30分钟至软，捞起沥干待用，葱切葱丝或者葱花待用；
4、大蒜压成蒜泥，炒锅中放油，烧至2成热时将蒜泥放入油中，用小火炒成黄色，和油一起盛出，晾凉以后加入盐和鸡精调匀；
5、将粉丝在每一个扇贝壳中围城鸟巢状，然后将腌制好的扇贝肉放在上面再将调好的油蒜茸均匀地抹在扇贝肉上，大火蒸5-6分钟取出，将葱丝和红椒粒放在扇贝上；
6、炒锅洗净烧热，放入1大匙的油，烧至8成热（冒烟），将油均匀地倒在每一个扇贝之上，即可。
大蒜黄油烤虾
主料：大虾20只
配料：大蒜10瓣、黄油20克（喜欢味道重可以多放一点）、柠檬汁少许、香草碎少许（喜欢的可以放一点）、盐少许、生菜叶、柠檬片各适量
制作方法：
1、大虾洗净，开背去肠线
2、黄油化开，大蒜切成细沫加上一些柠檬汁和盐拌匀
3、把混合好黄油和大蒜沫的料抹放到开好背的大虾上
4、烤箱预热到200度，烤8分钟就好了
鸡肉卷
主料：鸡肉、鸡蛋、木耳、芦笋、葱、姜
配料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、糖、香油
制作方法：
1、鸡肉剁成泥，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒，鸡蛋清和糖搅拌上劲后再加入香油拌匀。
2、木耳、芦笋切碎粒，拌入。
3、鸡蛋摊成蛋饼。
4、在每张蛋饼中放入肉馅，卷起，用面糊封口。
5、上笼蒸二十分钟，取出改刀成片即成。
苦瓜酱烧排骨
主料：排骨500克、苦瓜1根、金丝枣十多颗
配料：葱1根、姜片、八角2个、花椒十多粒豆瓣酱2勺、料酒2勺、酱油1勺
制作方法：
1、苦瓜切成大段后祛除里面的瓤子，用开水焯10秒钟左右捞出放到凉水里过凉，以祛除一部分苦瓜的苦味。
2、去过核的金丝小枣用凉水浸泡二十分钟后使用，在这道菜里放上小枣可以增加果香味。
3、排骨冷水下锅，水沸后撇去浮沫，捞出备用。
4、起锅、油热后放入花椒、八角、葱、姜、酸炒出香味，放入已经焯过的排骨翻炒均匀，倒入料酒翻炒一下。用清水将豆瓣酱稀释一下，倒入锅中，适量加入一些热水没过排骨，锅开后盖上锅盖把火转中火炖40分钟。
5、肉烂后放入泡发的金丝小枣,泡枣的水也一同倒入，继续煮十多分钟。
6、继续煮十几分钟后，大火收干汤汁，放入苦瓜继续翻炒3分钟就可以出锅了。
酸萝卜老鸭汤
主料：酸萝卜80克（或是老鸭汤调料一包）、鸭子500克、泡椒10只
配料：料酒30ml、干花椒3克、大蒜10瓣、姜10片、白糖15克、白胡椒粉和盐、葱适量。
制作方法：
1、将老鸭子清洗干净，切成小块备用；酸白萝卜切成块备用；
2、炖锅中的水烧开后，放入切好的鸭块，加入料酒、葱、花椒大火煮开，然后捞出用清水冲清鸭块表面的浮沫，沥干水分备用；
3、炖锅内加入适量清水，放入鸭块、酸萝卜、花椒、泡椒、大蒜、姜片、白糖、料酒；
4、盖上盖子转中小火炖90分钟，出锅时放入盐、胡椒粉和葱花调味即可。
特点：鸭汤的鲜味
香椿豆腐
主料：香椿、豆腐
配料：盐、香油
制作方法：QQ243379807
1、烧半锅水，水开后放少许盐，放入香椿氽烫一会儿；
2、将烫好的香椿用清水过凉，切成香椿末儿；
3、香椿放一碗中，加香油和盐，少许生抽和醋(不喜欢的可以不放这两样)搅拌均匀；
4、内脂豆腐一盒，从盒中取出放盘中；
5、撒上调好的香椿末儿即可。
特点：软嫩可口，气味芳香
酱烧仔排
主料：猪排骨、葱末、姜末、花生
配料：葱伴侣豆瓣酱、桂皮、八角、草果、干辣椒、花椒、盐、料酒、红曲米
制作方法：
1、排骨段成15厘米的段，入开水中烫一下捞出。
2、锅上火烧热下色拉油，下入葱姜，炒香，在下入干辣椒、花椒、葱伴侣豆瓣酱，炒出红油，再下入排骨炒匀，烹入料酒，加入水放入少许红曲米、八角、桂皮、草果，小火炖至熟透（烧仔排的时候一定要小火焖，否则会烧老。）
3、装盘时撒上炒香的红辣椒油，和炒熟的花生末即可。
小贴士：
红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成，它对蛋白质的着色力较强，而又无毒性，是理想又安全的天然色素，用红曲米着色的成品，色泽鲜艳，呈深樱桃红色，美观诱人。
干椒烧麻辣馋嘴蛙
主料：牛蛙1斤半，大约3只较肥的，主要是个人很喜欢吃，所以多用了点，湖南干辣椒、红油豆瓣酱、红油、泡椒、酱油、花雕酒 QQ243379807
配料：葱、姜蒜片
制作方法：
制作方法：
1、首先牛蛙去皮，洗净，剁成小块．加花雕酒，盐，姜片腌制去除其异味。
2、用鸡蛋清，生粉上浆，下入五成油温的油温的锅中略炸。
3、锅另放油，下入泡椒，姜片，蒜片，豆瓣，干辣椒炒香，下入牛蛙，加入少许的水或是高
汤，加入酱油，盐，调好味，炒香上色。
4、起锅淋上红油，撒上花椒面和葱节，即成。
顺面提一下，这个菜的油可以多放些，也增加它那爽滑的口感
三鲜西施豆腐
主料：鸡翅根两个,鸡蛋两个,青椒一个,虾皮一把,豆腐一块.香菜一根.
配料：盐,料酒,胡椒粉,蚝油,鸡精,香油.
制作方法：
做法：
1、鸡翅膀根两个. 剔骨去皮切成丁.放盐,胡椒粉,料酒,蚝油腌下.
2、青椒切丁. 一小把虾皮. 豆腐切成菱形块,中间掏空.
3、温油倒入鸡丁滑散,倒入虾皮青椒丁,加盐,鸡精,翻两下,盛出,备用.
4、剔除的鸡骨架和鸡皮加点水煮成这样的高汤,备用.
5、打两个鸡蛋加盐,加入鸡架汤.打匀,成蒸鸡蛋糕的蛋液,沿盘边倒入,把炒好的鸡肉三鲜馅放入豆腐中.放蒸锅中蒸至熟.
6、三鲜西施豆腐已出锅了.再淋上香油,撒点香菜即可.
酸菜牛肉
主料：腌牛肉250克
配料：酸菜茎薄片200克、以葱白、辣椒、蒜茸为配料, 油味料等适
制作方法：
1. 用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；
2. 烧锅入油, 牛肉放入, 拌炒至仅熟放入漏勺里；
3. 锅中留油, 将配料、酸菜片放入锅中炒香；
4. 放入牛肉炒匀, 淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀, 淋入麻油上碟即可。
碧绿虾仁
主料：鲜碗豆50克虾仁150克
配料：豌豆苗200克、蛋清1个
制作方法：
1. 虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；
2. 加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水 ；
3. 锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；
4. 翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
红烧五花肉
主料：带皮五花肉500克
配料：酱油、花生油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮各适量
制作方法：
1. 将五花肉洗净，切成3厘米 见方的块，用开水汆一下备用。
2. 炒锅注油烧热，倒入肉块翻炒，呈白色时加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮、稍加翻炒，再加入适量鲜汤，用旺火煮沸，打去浮沫，改用小火烧至熟烂，出锅即可。
飘香鳝鱼
主料：鳝鱼250克、葱丝20克
配料：干辣椒丝、芝麻、蒜末、干葱末、陈皮末若干,嘉豪鸡汁3克、花椒油5克、香油5克、盐1克
制作方法：
1、鳝鱼处理后切成丝状，吸干水分，用盐和嘉豪鸡汁腌制待用。
2、油爆香各种辅料，下鳝鱼丝和葱丝翻炒，用嘉豪鸡汁和花椒油调味炒熟，淋入香油，撒上芝麻即可。
特点：麻辣可口，辣香四溢
豉椒牛柳
主料：牛柳、青椒、红椒、洋葱
配料：蒜姜葱、生抽、老抽、豆豉、料酒、生粉、糖、蚝油
制作方法：
1、将牛柳去筋，切横纹薄片。然后用盐、鸡粉、小苏打、生粉加适量的水，老抽腌制，最后加少许油。牛肉与调味料的比例为1：1：1：2。腌制的时候，水不要一次加太多，要分次加入。腌制好的牛肉应该是用手捏后感觉有弹性。
2、青椒、红椒去籽，切成象眼状的角，也就是菱形角，洋葱也如是、蒜切片、姜切片、葱切成葱度、豆豉用刀微微压一下一会好出香味。
3、锅做热放入少许油做温，放入浆好的牛柳，慢慢滑散使之成熟均匀。待牛肉片稍一变色，盛出牛肉片。
4、锅留底油，放入蒜片、姜片、葱度，炒豆豉爆香，接着放入洋葱块煸炒出香味。QQ243379807
5、将划好油的牛肉倒入锅内，烹少许料酒。此时根据自己口味下、鸡粉、生抽、老抽、糖、蚝油调味。接着放入青椒、红椒角，翻炒几下。
6、翻炒的同时，需要往锅内点一点点汤或水，然后用水淀粉勾芡,翻炒出锅。
盐烧秋刀鱼
主料：秋刀鱼、柠檬1个、胡椒粉少许、葱姜适量
配料：料酒1/2汤匙、盐1/3汤匙
制作方法：
1、将秋刀鱼洗净去掉内脏，加入1/2汤匙料酒、葱、姜去腥味，在鱼身上抹少许盐，腌10分钟左右。
2、在烤架上先刷一点油，再放秋刀鱼烤熟，可避免粘掉鱼皮。
3、在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼味道会更香。
4、食用时，可挤些柠檬汁提味。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
主料：新鲜扇贝6只（较大）、大蒜60克、粉丝50克
配料：色拉油50克、盐适量、鸡精少量、料酒2小匙（10ml）、香葱适量、红椒粒适量（装饰用）
制作方法：
1、新鲜活扇贝治净，用刀伸进扇贝的壳中，紧贴一面的壳壁将扇贝肉切开；
2、去除扇贝的内脏，只留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄，用尖刀将圆柱形的贝肉沿壳壁切下，洗净泥沙待用
3、用料酒和少许盐将收拾好的贝壳肉腌制5分钟；粉丝用温水泡约30分钟至软，捞起沥干待用，葱切葱丝或者葱花待用；
4、大蒜压成蒜泥，炒锅中放油，烧至2成热时将蒜泥放入油中，用小火炒成黄色，和油一起盛出，晾凉以后加入盐和鸡精调匀；
5、将粉丝在每一个扇贝壳中围城鸟巢状，然后将腌制好的扇贝肉放在上面再将调好的油蒜茸均匀地抹在扇贝肉上，大火蒸5-6分钟取出，将葱丝和红椒粒放在扇贝上；
6、炒锅洗净烧热，放入1大匙的油，烧至8成热（冒烟），将油均匀地倒在每一个扇贝之上，即可。
大蒜黄油烤虾
主料：大虾20只
配料：大蒜10瓣、黄油20克（喜欢味道重可以多放一点）、柠檬汁少许、香草碎少许（喜欢的可以放一点）、盐少许、生菜叶、柠檬片各适量
制作方法：
1、大虾洗净，开背去肠线
2、黄油化开，大蒜切成细沫加上一些柠檬汁和盐拌匀
3、把混合好黄油和大蒜沫的料抹放到开好背的大虾上
4、烤箱预热到200度，烤8分钟就好了
鸡肉卷
主料：鸡肉、鸡蛋、木耳、芦笋、葱、姜
配料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、糖、香油
制作方法：
1、鸡肉剁成泥，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒，鸡蛋清和糖搅拌上劲后再加入香油拌匀。
2、木耳、芦笋切碎粒，拌入。
3、鸡蛋摊成蛋饼。
4、在每张蛋饼中放入肉馅，卷起，用面糊封口。
5、上笼蒸二十分钟，取出改刀成片即成。
苦瓜酱烧排骨
主料：排骨500克、苦瓜1根、金丝枣十多颗
配料：葱1根、姜片、八角2个、花椒十多粒豆瓣酱2勺、料酒2勺、酱油1勺
制作方法：
1、苦瓜切成大段后祛除里面的瓤子，用开水焯10秒钟左右捞出放到凉水里过凉，以祛除一部分苦瓜的苦味。
2、去过核的金丝小枣用凉水浸泡二十分钟后使用，在这道菜里放上小枣可以增加果香味。
3、排骨冷水下锅，水沸后撇去浮沫，捞出备用。
4、起锅、油热后放入花椒、八角、葱、姜、酸炒出香味，放入已经焯过的排骨翻炒均匀，倒入料酒翻炒一下。用清水将豆瓣酱稀释一下，倒入锅中，适量加入一些热水没过排骨，锅开后盖上锅盖把火转中火炖40分钟。
5、肉烂后放入泡发的金丝小枣,泡枣的水也一同倒入，继续煮十多分钟。
6、继续煮十几分钟后，大火收干汤汁，放入苦瓜继续翻炒3分钟就可以出锅了。
酸萝卜老鸭汤
主料：酸萝卜80克（或是老鸭汤调料一包）、鸭子500克、泡椒10只
配料：料酒30ml、干花椒3克、大蒜10瓣、姜10片、白糖15克、白胡椒粉和盐、葱适量。
制作方法：
1、将老鸭子清洗干净，切成小块备用；酸白萝卜切成块备用；
2、炖锅中的水烧开后，放入切好的鸭块，加入料酒、葱、花椒大火煮开，然后捞出用清水冲清鸭块表面的浮沫，沥干水分备用；
3、炖锅内加入适量清水，放入鸭块、酸萝卜、花椒、泡椒、大蒜、姜片、白糖、料酒；
4、盖上盖子转中小火炖90分钟，出锅时放入盐、胡椒粉和葱花调味即可。
特点：鸭汤的鲜味
香椿豆腐
主料：香椿、豆腐
配料：盐、香油
制作方法：QQ243379807
1、烧半锅水，水开后放少许盐，放入香椿氽烫一会儿；
2、将烫好的香椿用清水过凉，切成香椿末儿；
3、香椿放一碗中，加香油和盐，少许生抽和醋(不喜欢的可以不放这两样)搅拌均匀；
4、内脂豆腐一盒，从盒中取出放盘中；
5、撒上调好的香椿末儿即可。
特点：软嫩可口，气味芳香
酱烧仔排
主料：猪排骨、葱末、姜末、花生
配料：葱伴侣豆瓣酱、桂皮、八角、草果、干辣椒、花椒、盐、料酒、红曲米
制作方法：
1、排骨段成15厘米的段，入开水中烫一下捞出。
2、锅上火烧热下色拉油，下入葱姜，炒香，在下入干辣椒、花椒、葱伴侣豆瓣酱，炒出红油，再下入排骨炒匀，烹入料酒，加入水放入少许红曲米、八角、桂皮、草果，小火炖至熟透（烧仔排的时候一定要小火焖，否则会烧老。）
3、装盘时撒上炒香的红辣椒油，和炒熟的花生末即可。
小贴士：
红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成，它对蛋白质的着色力较强，而又无毒性，是理想又安全的天然色素，用红曲米着色的成品，色泽鲜艳，呈深樱桃红色，美观诱人。
干椒烧麻辣馋嘴蛙
主料：牛蛙1斤半，大约3只较肥的，主要是个人很喜欢吃，所以多用了点，湖南干辣椒、红油豆瓣酱、红油、泡椒、酱油、花雕酒 QQ243379807
配料：葱、姜蒜片
制作方法：
制作方法：
1、首先牛蛙去皮，洗净，剁成小块．加花雕酒，盐，姜片腌制去除其异味。
2、用鸡蛋清，生粉上浆，下入五成油温的油温的锅中略炸。
3、锅另放油，下入泡椒，姜片，蒜片，豆瓣，干辣椒炒香，下入牛蛙，加入少许的水或是高
汤，加入酱油，盐，调好味，炒香上色。
4、起锅淋上红油，撒上花椒面和葱节，即成。
顺面提一下，这个菜的油可以多放些，也增加它那爽滑的口感
三鲜西施豆腐
主料：鸡翅根两个,鸡蛋两个,青椒一个,虾皮一把,豆腐一块.香菜一根.
配料：盐,料酒,胡椒粉,蚝油,鸡精,香油.
制作方法：
做法：
1、鸡翅膀根两个. 剔骨去皮切成丁.放盐,胡椒粉,料酒,蚝油腌下.
2、青椒切丁. 一小把虾皮. 豆腐切成菱形块,中间掏空.
3、温油倒入鸡丁滑散,倒入虾皮青椒丁,加盐,鸡精,翻两下,盛出,备用.
4、剔除的鸡骨架和鸡皮加点水煮成这样的高汤,备用.
5、打两个鸡蛋加盐,加入鸡架汤.打匀,成蒸鸡蛋糕的蛋液,沿盘边倒入,把炒好的鸡肉三鲜馅放入豆腐中.放蒸锅中蒸至熟.
6、三鲜西施豆腐已出锅了.再淋上香油,撒点香菜即可.
酸菜牛肉
主料：腌牛肉250克
配料：酸菜茎薄片200克、以葱白、辣椒、蒜茸为配料, 油味料等适
制作方法：
1. 用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；
2. 烧锅入油, 牛肉放入, 拌炒至仅熟放入漏勺里；
3. 锅中留油, 将配料、酸菜片放入锅中炒香；
4. 放入牛肉炒匀, 淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀, 淋入麻油上碟即可。
碧绿虾仁
主料：鲜碗豆50克虾仁150克
配料：豌豆苗200克、蛋清1个
制作方法：
1. 虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；
2. 加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水 ；
3. 锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；
4. 翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
红烧五花肉
主料：带皮五花肉500克
配料：酱油、花生油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮各适量
制作方法：
1. 将五花肉洗净，切成3厘米 见方的块，用开水汆一下备用。
2. 炒锅注油烧热，倒入肉块翻炒，呈白色时加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮、稍加翻炒，再加入适量鲜汤，用旺火煮沸，打去浮沫，改用小火烧至熟烂，出锅即可。
