酸菜鱼片可以提前腌制吗？鱼的片容易碎大厨支招

普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

鱼是一天三餐必不可少的食材，营养价值含量极高和丰富的蛋白质。无论是清蒸的原汁原味，煲汁滚汤的汤汁鲜美，还是红烧干煎的鲜味突出。样样做法都能体现出鱼肉的鲜美！鱼片是老少皆宜的一种做法，把整条鱼用刀切出鱼肉。因为没有鱼刺，是对老人小孩常用的烹饪方法。鱼的品种不同，鱼肉的质量和口感也有所差别！

葱油淋鱼片

在外面饭店吃的酸菜鱼，鱼肉的口感比较滑嫩弹牙。都是经过后期大厨腌制而成的！而在家里烧的鱼片通常都是比较易碎，别急！小厨为大家支招，分享饭店大厨的烹饪经验，在家里也能烧出口感滑嫩弹牙的鱼片。

大厨支招：

第一步决定鱼肉的口感！很多人片鱼肉都是从鱼头开始，这样片出的鱼肉比较容易碎！正确的方法应该是从鱼尾开始片，要逆着鱼肉的纹理方向起刀。片出的鱼片就不容易碎，口感也比较有弹性。

第二步腌制决定鱼肉的口感！随便放点淀粉和蛋白是腌制不出滑嫩弹牙鱼片的。正确的方法应该是先将切好的鱼片放入碗里，放入冰水（以500克鱼肉放入200毫升的冰水）。然后用手反复抓鱼片10分钟左右，使鱼肉吸收冰水，鱼肉的手感比较有弹性时。放入鸡蛋白1个抓均匀，接着放入盐3克，味精2克和15°左右的白酒3克抓均。放入25克的澄面反复抓均，腌制20分钟即可。（为什么不放淀粉呢？因为澄面的面质弹性较好，色泽透白。这是淀粉达不到的效果！）

接下来，小厨教大家制作几道美味的鱼片做法。家庭式的做法，烧出饭店大厨的味道！比外面饭店吃的酸菜鱼还要滑！喜欢动手的你，可以试试哦！

《酸菜鱼》

材料：

新鲜鱼1条（约750克），酸菜200克，蒜蓉5克，葱花10克，姜末10克，泡椒10克。

调味料：

盐3克，鸡粉2克，泡椒鲜露5克，白醋适量，辣椒油10克。

制作：

1. 将新鲜的鱼宰杀干净，用刀砍下鱼头鱼尾，鱼骨砍块。片出鱼肉，在鱼尾开始片出鱼片，按照方法进行腌制待用。

2. 锅里热油，放入鱼骨煎制金黄时，倒入沸腾的开水，煮成浓汤后。用汤袋隔去鱼骨碎，留汤待用。

3. 锅里热油爆香姜末，放入酸菜翻炒。倒入煮好的鱼汤，放入调味料煮开。倒入盘里，接着烧一锅热水，放入腌制好的鱼片。用筷子搅拌散，8成熟后，捞出放入酸菜上，撒入葱花和蒜蓉。辣椒油和食用油放入锅里烧热，淋在鱼片上即可。

《XO酱爆炒鱼片》

材料：

鱼肉250克，青红椒20克，荷兰豆100克，蒜姜末5克。

调味料：

XO酱5克，盐适量，鸡粉2克，美极鲜酱油3克，麻油少许。

制作：

1. 将鱼肉用刀片成鱼片，按照大厨的方法进行腌制待用。

2. 荷兰豆剪去头尾，青红椒切成片。锅里热水，放入少许盐和油。把荷兰豆和青红椒片焯水至断生，倒出沥干水份待用。

3. 平底锅里热油，一块块放入腌制好的鱼片。小火煎制两面金黄时，放入蒜姜末爆香，放入调味料，处理好的荷兰豆和青红椒，大火爆炒至香即可出锅。

《酸菜炒鱼片》

材料：

鱼肉250克，酸菜200克，青红椒50克，蒜姜片5克。

调味料：

盐2克，白糖2克，胡椒粉和麻油少许。

制作：

1. 将鱼肉处理干净，用刀均匀片成鱼片。按照大厨的方法腌制待用。

2. 酸菜清洗干净，切成小块，挤干水分放入锅里，小火煸炒至干香。青红椒切成片待用。

3. 锅里热油5成时，倒入腌制好的鱼片，滑至熟透，倒出控干油份。锅留底油爆香蒜姜片和青红椒，放入炒好的酸菜和鱼片，烹入料酒翻炒。放入调味料煸炒至香即可出锅。

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