粤菜鱼胶焖萝卜，菜式中的拔丝糖粘和糟醉

人气：328 ℃/2024-01-02 16:02:26

拔丝菜、糖粘菜、糟醉菜各大菜系都有，并不为川菜所独具，甚或可以说，这三样独特菜式都是川菜从鲁菜、粤菜和淮扬菜所融合而来，赋予了川味特色而已。

拔丝菜，因其成菜金丝缕缕而具有独特视觉感染力，味香浓甜爽而独占老少吃趣。拔丝菜色泽惊艳，光亮润洁，甜脆香软，吃口愉悦；尤其是拈菜时那顺势而拔起的晶莹闪烁，细腻剔透的千丝万缕，更让食者心悦趣浓，吃情洋溢。传说拔丝菜始现于秦朝，有一市井糖坊，用甜菜熬制糖汁儿时，由于劳累疲惫，操作失误，把甜菜根倒进锅里，关火冷却后发现菜根裹满了糖浆，一动便是金丝万千，且菜根甜脆香美，口感酥爽。于是尝试用熟山药、红薯再试，效果、口感同样，拔丝菜就这样问世了。

其实，拔丝菜与糖粘菜可说是异曲同工，如出一辙。拔丝菜、糖粘菜都是以半成品或熟制品原料，用糖经炒制而成的甜菜品。炒法上略有区别而形成两个不同菜式。拔丝菜以糖、油、水炒制成糖汁儿，采用糖汁成菜制法，下半熟或制熟的主料粘裹满糖汁，成热上桌而产生拔丝效果，也就叫为拔丝菜。拔丝菜用料广泛，但也多以干果、水果、块茎类为主。像：拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝山药、拔丝蜜橘、拔丝葡萄、拔丝菠萝、拔丝西瓜、拔丝香瓜、拔丝莲米、拔丝栗子、拔丝土豆、拔丝红薯、拔丝芋球、拔丝金枣、拔丝藕片等。

拔丝土豆

糖粘菜，如上所讲，与拔丝菜同出一门。即把半熟或制熟的条、块食料，放入炒制好的糖汁锅里，使其裹上一层糖汁逐渐冷却凝结、起霜而成。只是糖粘菜炒制糖汁，多用水炒糖汁，也就是白糖加水（不用油），中火炒成棕红色糖汁，翻大泡，出细泡时为最佳下料时刻，料下锅后要不断轻轻翻拨，待原料均匀裹上糖汁后，将锅端离火口再翻炒，直到汤汁完全粘附在原料上，并凝固起霜时，即可起锅装盘成菜，撒上熟芝麻，其风味为咸甜或香甜。此类菜品当然就不会“拔丝”，称为糖粘菜。像：糖粘羊尾、玫瑰锅炸（糖粘锅炸）、酱酥桃仁、怪味花生、麻园肉等。

糖粘菜，色白如霜、香甜脆爽，老少乐吃。但烹制中怎样才能使原料表面挂上一层颗粒细匀、色泽洁白的糖霜就有些考手艺了哈。挂霜，是厨师巧妙利用砂糖受热后发生再度结晶的原理而成。但结晶颗粒大小却决定了菜肴的效果。也就是说，如果熬制糖汁太浓，结晶颗粒就会较大，或出现块状形态，老师傅说的糖汁偏老，原料就裹不上糖汁。反之若糖汁过稀薄，出现糖汁偏嫩，沾糖效果较差，原料回软。要达到最佳糖粘效果，挂上均匀洁白的糖霜，要把握好三大要点：

一是水与糖的用量配比：以500克水对1250-1500克砂糖为宜；

二是，炒制时掌控好火候，先用中火把兑制好的糖液烧开，打去浮沫后立即改用小火熬制，待糖汁儿翻大泡后，稍后翻细密小泡，糖汁变得稠浓，即表明已恰到好处，即可下料翻炒了。熬制中还可用一截挽有小圆圈的细铅丝蘸上糖汁，嘴对着吹气，出现一串串糖泡，则为最佳效果；

三是，糖汁熬制好，原料下锅粘裹糖汁后，要快速将锅端离火口立即降温，让水分迅速蒸发，糖汁急速凝结，泛白结霜。

糖粘锅炸

糟醉菜，也叫香糟菜。是烹调中的一种特殊烹制方法，即把经过处理的生料或熟料，用白酒或糟汁浸渍使其成熟并带有酒香味的一种菜式，江浙一带最为擅长。川菜中的糟醉菜多用白酒、香糟和醪糟，故定为香糟味型。特点是：醇香咸鲜，回口略甜，既用于热菜也用于冷菜。多以香糟汁或醪糟、川盐、香油、味精调制，因菜式需要还可添加胡椒、辣椒（以红油、辣椒面、泡辣椒为宜）、花椒，冰糖、即姜葱调味。但要突出香糟或醪糟的醇和酒香味。像宜宾糟蛋，就是采用咸鸭蛋经五粮液酒浸渍而成，后来批量大了便采用酒糟。糟醉菜清鲜爽口，酒香馥郁，如醉鲜虾、糟醉冬笋、香糟鸡、香糟兔、糟醉银杏、糟醉毛豆、香糟肉等。