正宗川菜水煮鱼怎么样？最上瘾的绝味川菜--水煮鱼

大菜的美食物语

用料

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行）750克

黄豆芽200克

干辣椒（剪成段）100克

花椒20克

郫县豆瓣（剁碎）30克

酱油15毫升

姜片10克

蒜末15克

淀粉30克

蛋清1只

料酒10毫升

盐适量

鸡精少量

糖5克

胡椒粉少量

清汤

八角1块

花椒5克

干辣椒10克

******1块

桂皮1块

香叶2片

油500毫升

制作步骤

1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

5.然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。

6.五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、******、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

7.另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

8.炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

9.加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

10.加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

11.烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

12.将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

13.锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

14.将热油浇在鱼片上即可。

15.选自《最上瘾的绝味川菜》，京东网、当当网有售。

小贴士

一般人我不告诉他：

1、 五香油除了可以制作水煮鱼、麻辣香锅等菜，还可以拌面，制作宜宾燃面等。

2、 鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。

3、 制作水煮鱼可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。

明白地吃：

水煮鱼的做法来自于水煮牛肉，是用郫县豆瓣调味的汤将鱼片煮熟，再浇热油的做法，近年在北方地区流行的水煮鱼做法不断变化，大部分是将鱼片腌制上浆后过油炸熟，再浸入调过味的油中。