不加辣椒的香肠制作做法：没有香辛调味料的香肠

人气：461 ℃/2023-12-01 07:14:22

天然香辛料是某些植物的果实、花、花蕾、皮、叶、茎、根。它们具有辛辣和芳香风味成分。它的作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用、同时还有特殊生理药理作用。常用的香辛料如下：

（1）大茴香：大茴香是木兰科植物八角茴香的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%～85%）。有独特浓烈的香气。鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗面无光，干燥果为棕红色。并具有光泽。八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻，增加肉的香味和防腐的作用。

（2）小茴香：小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科植物茴香的成熟果实，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%。果为卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培，秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。

小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大，饱满。色黄绿，鲜亮，无梗、无杂质为上品。是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味，防腐除膻的作用。

（3）花椒：花椒为芸香科植物花椒的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯，香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用：粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般分0.2%～0.3%。花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌，抑菌等作用。

（4）肉蔻：豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻，为姜科植物肉豆蔻果实。肉蔻由肉豆蔻科植物肉蔻果肉干燥而成。肉蔻含精油5%～15%。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛略带甜、苦味。豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁，五香粉等调香料。

（5）桂皮：桂皮为樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%，另有******丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉类烹饪用调味料。亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。

（6）砂仁：砂仁为姜科植物砂仁的果实，一般除去黑果皮（不去果皮地叫苏砂）。砂仁含香精油3%～4%，主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑脂、芳梓醇等。具有樟脑油的芳香味，砂仁在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味鲜美可口。含有砂仁的制品，食之清香爽口，风味别致。

（7）草果：为姜科植物草果的果实，草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦。含有精油、苯酮等，可用整粒或粉末。在肉制品加工中具有增香、调味作用。

（8）丁香：丁香为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实，丁香富含挥发香精油，具有特殊的浓烈香味，兼有桂皮香味。丁香是肉品加工中常用的香料，对提高制品风味具有显著的效果，但丁香对亚硝酸盐有分解作用。在使用时应加以注意。

（9）月桂叶：又名桂叶、香桂叶，香叶、天竺桂。月桂叶为樟科月桂树的叶子，含精油1%~3%，主要成分为桉叶素，约占40%~50%，此外，还有丁香酚等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味剂、香料，用于原汁肉类罐头、卤汁、肉类、鱼类调味等。

（10）鼠尾草：鼠尾草又叫山艾，是唇形科植物鼠尾草的叶子，约含精油2.5%，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑，鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。

（11）胡椒：胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，有黑胡椒，白胡椒两种。胡椒的辛辣味成分主要是胡椒碱、佳味碱和少量的嘧啶。胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我国传统的香肠、酱卤、罐头及西式肉制品中广泛应用。

（12）葱：葱别名大葱，葱白。为百合科植物葱的鳞茎及叶。常用作调味料，具有一定的辛辣味，鳞茎长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量黏液。全国各地均有栽培，洗净去根鲜用。

在肉制品中添加葱，有增加香味，解除腥膳味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。广泛用于酱制、红烧类产品，特别是生产酱肉制品时，更是必不可少的调料。

（13）洋葱：洋葱又名葱头、玉葱、胡葱，为百合科植物洋葱的鳞茎。叶似大葱，浓绿色，管状长形，中空，叶鞘不断肥厚。即成鳞片，最后形成肥大的球状鳞茎。鳞茎呈圆球形、扁球形或其他形状即葱头。其味辛、辣、温，味强烈。洋葱皮色有红皮、黄皮和白皮之别。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。洋葱有独特的辛辣味，在肉制品中主要用来调味、增香，促进食欲等。

（14）蒜：蒜为百合科植物大蒜的鳞茎，其主要成分是蒜素，即挥发性的二*********硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。

（15）姜：姜属姜科植物姜的根茎，姜具有独特强烈的姜辣味和爽快风味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻与解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。

（16）陈皮：陈皮为芸香科植物柑橘的果皮。在10～11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可做调味香料用。陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。

（17）孜然：孜然又名藏茴香、安息茴香。为伞形科植物孜然的果实。果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽新鲜，子粒炮满，具有独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

（18）百里香：百里香别名麝香草，俗称山胡椒。为原形科百里香的全草。干草为绿褐色，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈。夏季枝叶茂盛时采收，洗净，剪去根部，切段，晒干。将茎直接干制或再加工成粉状，用水蒸气蒸馏可得1%～2%精炼油。全草含挥发油0.15%。挥发油中主要成分为香芹酚，有压腥去膻的作用。

（19）檀香：檀香别名白檀、白檀木，为檀香科植物檀香干燥心材。成品为长短不一的木层或碎块，表面黄棕色或淡黄橙色，质致密而坚重。檀香具有强烈的特异香气，且持久，味微苦。肉制品酱卤类加工中用作增加复合香味自香料。

（20）甘草：甘草别名甜草根、红苷草、粉草。为豆科植物甘草的根状茎及根。根状茎粗壮味甜，圆柱形，外皮红棕色或暗棕色。秋季采摘，除去残茎，按粗细分别晒干，以外皮紫褐紧密细致、质坚实而重者为上品。甘草中含6%~14%草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制占中常用作甜味剂。

（21）玫瑰：玫瑰为蔷薇科植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鲜艳、香气浓者为好。5～6月份采摘含苞未放的花蕾晒干。花含挥发油（玫瑰油），有极佳的香气。肉制品生产中常用作香料。也可磨成粉末掺入灌肠中，如玫瑰肠。

（22）姜黄：姜黄别名黄姜、毛姜黄、黄丝郁金，为姜科植物姜黄根状茎。根状茎粗短，圆柱形，分枝块状，丛聚呈指状或蛹状，芳香，断面鲜黄色，冬季或初春挖取根状茎洗净煮熟晒干或鲜时切片晒干。姜黄中含有0.3%姜黄素及1%~5%的挥发油，姜黄素为一种植物色素，可做食品着色剂，挥发油含姜黄酮，二氢姜黄酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有着色和增添香味的作用。