美食探店相机拍摄：鹿眼视界，我的随拍之413这个五一你必须去

鹿眼视界·我的随拍之413 以货定客，坚持质量，经营28年不开分店的鳝鱼店

拍于2020年5月1日11:40，四川岳池苟角镇大田街

在苟角采风，同行的朋友说有家土鳝鱼馆，菜品不多，专营土鳝鱼、泥鳅，但味道好，食材资格，大家可以去品尝一下。

位于岳池县苟角镇大田街的鳝鱼店

因为食材有限，朋友先预定了席桌和鳝鱼，我们到时，店里已经满座。

到吃饭的时间，店里座无虚席

我们落座后，老板先上了一盘油炸花生和农家豆干下酒菜。花生米香脆可口，豆干鲜香有嚼劲，适宜打发等待正菜上桌的这段时间。据说还有干煸鳝鱼骨、拌侧耳根等下酒菜，我们人少就没有点了。

一盘花生米可以解一下馋

约过了10多分钟，老板端上了一盆红亮的锅底，鲜红的辣椒漂浮在上面，煞是诱人。随着火锅的升温，锅里的椒香慢慢浸入人的鼻间。

菜还没上，汤锅里的已经飘着椒香了

老板介绍他家蘸鳝鱼的味碟有两种，一种是油碟，一种是干碟。油碟与我们平常吃火锅时的香油碟差不多，特点是菜油香，可以在里面添加大蒜、食盐、味精等调料。

干辣椒佐料巴适，是他家味碟的特点

最有特点的是干碟，用碎煳辣椒加盐、花椒粉等调匀而成。吃的时候，把烫好的鳝片放干蘸碟里一裹经过二次调味后，不仅提升了鳝鱼的鲜香麻辣口味，也让口感变得有些酥香。

看来蘸味方式也是老板经过反复摸索创制出来的。在等待的这段时间里，除了可以吹牛、吃小吃之外，老板建议将干辣椒面调制、搅拌均匀，以便食用。

鳝鱼下锅了

待火锅底料沸滚时，一大盆新鲜的土鳝鱼片也端上了桌。老板放了些在锅里，约煮两三分钟后，就招呼食用了。老板告诉我们，涮烫鳝鱼一定要把握好火候，一旦鳝鱼断生变色，便可食用，如果久煮便没有了爽脆的口感和浓郁的肉香了。不过冬天的鳝鱼，因鳝鱼钻土深，要煮久点才行。

用菜油做佐料的鳝鱼吃起来鲜香

我们四人，根据自己的喜好各取油碟。我吃了一块干碟后觉得有些辣，便改为菜油碟。感觉菜油碟香而不燥辣，合我的口味。

干辣椒做佐料吃起来椒香

他家素菜品种不多，只有藕片、粉条、米凉粉、豆腐等。但有特色的数豆腐和米凉粉，久煮不烂，香辣可口，嫩滑烫嘴，老板说这两道菜几乎是每桌必点。

土鳝鱼店老板雷朝兵介绍自己的创业史

老板雷朝兵向我介绍，1992年他从建筑公司领取2000多元辞职，从一个电焊工转身为一名厨师在镇上开起了火锅店。他看中了家乡水域广，土鳝鱼多、品质优良的特点，经营起了鳝鱼火锅。经过多次实验和探索，形成了一种以烫煮鳝鱼为主的火锅新吃法。

资格的土鳝鱼

雷朝兵一直坚持只卖土鳝鱼，因此，消费水平相对较高，人均80～200元。每年的3、4、5月原材料能保证，如果当年雨水多，可多一个月，其余时间只能以货定客。为此，他请了16个人专门抓鳝鱼，如果前一天收的土鳝鱼量少，只够卖中午一餐，晚上就关门歇业。老主顾们都会提前订餐，对于到店后没有吃到鳝鱼的可留下电话，等有食材后再享用。

雷朝兵说店里喂养鳝鱼是有风险的，鳝鱼死后会散发出毒素，如果鳝鱼死后未及时清理，就会导致所有鳝鱼陆续毙命，因此，他店里的土鳝鱼都是前一天购买，第二天宰杀加工并及时出售的，以保证食材的新鲜。

大田野生土鳝鱼餐饮店被评为特色菜品

雷朝兵对鳝鱼处理有自己的独到方法。涮烫的鳝鱼，宰杀后鳝血一定要反复清洗干净，否则会影响到成菜味道。大小不同的鳝鱼，适用的烹饪方式也不同：大的用来炒鳝段、炒鳝丝，做粉蒸鳝鱼、炖汤等，小的则最好用来涮烫。下脚料鳝鱼骨，则投入热油锅炸酥，再加花椒和干辣椒节炒成香辣味的干煸鳝鱼骨，酥香可口。

既是老板又是厨师还是收银员的雷朝兵

为找到一种香而不淡、辣而不燥的辣椒火锅底料，雷朝兵使用了价格相对较高的贵州遵义辣椒。在辣椒加工上先晒干，再炒，后放到石臼里舂碎，而不是用机器研磨。他认为那样会影响辣椒的香味。除了请了一个清洁工外，店里所有的工作都由他们夫妻俩负责。细节之处见功夫，看似一道简单的鲜烫鳝鱼火锅，却有这么多的讲究，我们从中也看到了名声在外的原因。