10大爆款菜：道实力爆款时尚融合菜
精品红烧肉
原料：带皮猪五花肉10千克、白糖1000克、料酒2瓶（约1000 毫升） 、一品鲜酱油150毫升、鸡汁50 克、鸡粉30克、蚝油100克、红曲米150克、香菜250克、老姜块200克、嫩糖色、醋、菜籽油各适量制作：1.把带皮猪五花肉治净后，送入笼中用旺火蒸熟，取出来改刀成3厘米见方的块，再下入热油锅里炸至表面金黄且紧皮时，捞出来沥油。2.取一高压锅放入五花肉块，下入香菜和老姜块，调入白糖、料酒、一品鲜酱油、鸡汁、鸡粉、蚝油、红曲米和嫩糖色，加盖上火压至汤汁浓稠且肉块软熟时，揭盖淋少许醋。出锅后逐一搛出肉块，分别装入小碟，稍加点缀即成。
茶香鱼面
原料：草鱼1条、绿茶汤50毫升、黄金芽20克、盐10克、胡椒粉5克、鸡蛋清、料酒、淀粉、鲜汤、味精、鸡精各适量制作：1.草鱼治净后取净肉片成片，漂去血水后捶打成鱼茸，纳碗加入鸡蛋清、料酒、淀粉、绿茶汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精搅拌均匀，装入裱花袋。2.净锅上火，掺入清水烧至六成热，将鱼茸挤成鱼面，下入锅中煮熟，捞入6只碗中，掺入调好味的鲜汤，点缀黄金芽即成。
古法盐焗乳鸽
原料：
鸽子1只香菇2个姜片、葱节、盐各适量
制法：
1.鸽子去除内脏和爪后用清水冲净血水，沥干纳盆，加姜片、葱节、盐拌匀码味3小时。
2.用烤鱼纸和铝箔纸将鸽子和香菇包裹好待用。
3.将盐入砂煲用高温炒烫后，放入包裹好的鸽子，并盖好盖子，焗45分钟左右取出鸽子，装入垫有热盐的盘中，稍点缀即成。
陈皮菌香小福袋
原料 ：
福袋 （日本豆腐炸）8只 、蒸熟莲子16粒 蒸熟野米100克 陈皮10克 清汤100克
调料：
陈皮菌香酱
制作：
1. 将日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形；
2. 蒸好野米、莲子用清汤炒烩成馅料加入陈皮炒匀酿入豆腐布袋，蒸热后淋上菌酱即可。
陈皮菌香酱 ： 海皇爆炒酱120克 鸡粉40克 蚝油30克 浓缩鸡汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶树菇100克 炸好杏鲍菇丝100克 虾米50克 炸瑶柱30克 蒜蓉100克 干葱蓉100克 花生油300克 制作,混合均匀。
太平洋扇贝配春豆泥，贝壳汁
原料:太平洋扇贝500克，蜜豆，春豆泥，贝壳汁。制作:1、将扇贝洗净蒸熟，汁水留用，肉入热油煎至两面上色，将春豆泥垫盘底，放上煎好的扇贝、焯熟的蜜豆，淋贝壳汁即可。
2、春豆泥的制法:将500克鲜蜜豆加适量清水、盐煮熟，过凉后沥干水分待用；将150克奶油加50克黄油煮开，放凉，加蜜豆、橄榄油、盐一同入料理机打成泥即可。
3、贝壳汁的制法:锅入油烧热，下蒜片、干葱段、辣椒干炒香，加蒸扇贝汁、奶油煮开，过滤即可。
菌香石榴包
原料：
虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鸡精各适量
制作：
1. 将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉米粒一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。
2. 将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆，加入盐、鸡精拌匀。
3 .取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，稍装饰即成。
小米虾丸
原料：虾肉泥100克 猪肉末250克 小米200克 蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量制作：1.把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。2.把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸，最后点缀上蟹子便好。
黑芥酥鳗
原料 ：
河鳗250克
调料 ：
黑椒芥辣汁100克
腌料 ： 鹰粟粉25克
制作：
1. 河鳗热水烫去表面粘液，去中骨。在鱼肉面******开一字纹，改成10块骨牌块，泡清水备用；
2. 鳗鱼稍沥水，加入鹰粟粉搅拌均匀后放入七成热的油锅中，炸至金黄酥脆后，捞出沥油；
3. 取干净盛器，将鳗鱼与酱汁翻拌均匀，摆盘上桌。
黑椒芥辣汁 ：黑胡椒汁500克 辣鲜露62克 蒸鲜豉油55克 黑胡椒细粉13克 黄芥末酱125克 青芥辣50克 纯净水30克 芝麻油75克 芥末油20克 蜂蜜70克 制作,所有调味料搅拌均匀即可。酱汁约可做10份黑芥酥鳗。
粗粮荆芥丸
原料：
鲜嫩荆芥80克、胡萝卜丝、洋葱丝各60克、鲜香菜50克、玉米粒150克、糯米粉100克、鸡蛋清2个、盐3克、蒜香粉8克、十三香1克、泡打粉2克、色拉油适量
制作：
1.把荆芥、玉米粒、香菜、洋葱丝和胡萝卜丝投入沸水锅快速汆一水后捞出，冲凉并沥干了纳盆，加盐、蒜香粉、十三香、鸡蛋清、糯米粉、泡打粉和少许的色拉油拌匀。
2.锅里放色拉油烧至三四成热时，把拌好的荆芥用手捏成不规则的丸状（因为这样油脂更容易渗入到丸子内部，炸制出的效果也才更好），离火浸炸至微黄时捞出。油锅重新上火，待油温升高以后，倒入荆芥丸复炸至酥香，捞出来沥油装盘便好。
说明：这里加入泡打粉，是为了让成品的形状更饱满。
麻婆豆花鲍
原料：鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量
制作：1.鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。2.另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。
栗子金瓜啫排骨
制作：1、南瓜去囊切成三公分左右的块状。栗子南瓜的皮是不用刨掉的，因为它的瓜肉比较粉糯，留下皮会增添少许脆的口感。
2、将斩好的排骨、栗子南瓜、放盐味糖、蚝油、生抽、老抽、妈咪酱捞味，再放点生粉和油搅拌均匀。3、将锅烧热至六十度左右，放油爆香干葱、蒜子、姜。4、料头爆炒至四成熟左右，就将南瓜排骨倒下去摆整齐，盖上盖子焗十二分钟左右。注意火要用慢火，如果火太大，会导致料头焦了，但排骨反而没熟。5、最后可以溅少许酒，令排骨的味道香一点。
辣烧芋头排骨
原料 ：
芋头300克 排骨200克 、红椒粒15克 、姜片15克 、葱段20克 、水/高汤500克
调料 ：
辣鲜露10克 、 蒸鲜豉油10克 、火辣干锅酱10克 、豆瓣酱20克 、冰糖10克 、 老抽5克
制作：
1. 芋头改刀成块弹少许生粉，炸至淡金黄色捞出备用；
2. 排骨改刀成块，焯水洗净备用；
3. 净锅加少许油放入红椒粒、姜片、葱段、豆瓣酱煸香后加入水、蒸鲜豉油、火辣干锅酱、辣鲜露、冰糖、老抽，烧开放入芋头和排骨，中小火加盖焖15分钟收汁装盘即可。
菌香大黄鱼
制法：
1.把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味。另把杏鲍菇切成粒。2.净锅里放油烧热，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。3.锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒。掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味。4.接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。
寿字扣肉
原料：猪五花肉400克、芽菜200克、西兰花、寿馍、味精、鸡精、蚝油、酱油、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量
制作：1.把猪五花肉切成规整的大块，治净后下入开水锅里汆熟，捞出来抹上醪糟、酱油上色，下入烧热的油锅炙皮，捞出来沥油。另往碗里调入味精、鸡精、蚝油、酱油、醪糟、胡椒粉，拌匀成调味汁，待用。2. 用专用模具将初加工好的五花肉块，制成“寿”字扣肉，字面朝下铺入大碗里，浇上先前制好的调味汁，待用。3.锅里少放点油，芽菜下锅炒干水分，起锅盛在盘中扣肉上，送入蒸箱蒸1小时至肉软熟，取出来小心地翻扣在盘中，周围围摆上焯熟的西兰花，并摆上蒸好的寿馍，即可。说明：此菜可以提前批量做好半成品，临走菜时，直接将扣肉入蒸箱回热，取出来翻扣盘中。
石耳鲜虾冬笋
原料 ：
冬笋50克 、 石耳 10克 、虾仁1个
调料 ：
鸡汁5克 盐0.5克
制作：
1. 应季冬笋去皮后，加盐水煮制10分钟，去涩！
2. 石耳用时需用沸水加少许盐泡发，泡软后轻轻加盐搓揉，将细沙去除，加鸡汤浸泡至熟；
3. 将冬笋切细丝，虾仁一个；
4. 将切好的冬笋与石耳装到位盅，摆好造型，加清鸡汤调味入蒸箱蒸5分钟；
5. 将虾仁用鸡汤沸水，点缀中间即可。
烹饪要点 冬笋要用盐水去涩，石耳要把细沙去除干净。
潇湘水草鸭
原料：
老水鸭1200克，筒子骨300克，老姜30克，整干椒15克，当归10克，药包一个。
调料：
蒸鱼豉油8克，一品鲜酱油20毫升，红烧酱油10毫升，蚝油15克，猪油15克，高汤1500克。
制作：
1.将筒子骨斩断，焯透水备用。
2.将老水鸭治净，焯水备用。
3.将焯水后的筒子骨、老水鸭放入高压锅，再下入高汤、当归、药包、姜片、整干椒，压制30分钟。
4.将压制好的鸭子倒入砂钵内，挑出当归、药包、姜片、干椒，调入一品鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油、猪油，放煲仔炉中火煨45分钟，收汁即可。
秘卤鸭下巴
原料：
鸭下巴500克。姜米10克、蒜米10克、干辣椒5克、红椒米20克。
调料：
薄盐生抽5克、湘式卤水一桶、盐2克、味精2克、椒盐粉2克、菜籽油30克、葱花5克。
制作：
1.将鸭下巴冲水洗净，备用。
2.将鸭下巴氽水，放入调好的卤水中卤制60分钟。
3.烧油至六成热，下入卤好的鸭下巴炸酥后，捞出沥油备用。
4.锅下油烧热，放配料炒香并调好味，再放入炸好的鸭下巴炒匀，出锅装盘即可。
黄贡椒田螺
原料：
田螺肉250克 、酸萝卜丁100克 、黄贡椒100克 、紫苏叶10克 、 姜米10克、 蒜米10克
调料 ：
蒸鲜豉油10克 鸡精8克 辣鲜露8克 猪油100克 高汤100克 盐10克
制作：
1. 田螺加姜葱酒盐去泥腥，飞水至断生，再下入高压锅中压至软糯；
2. 锅烧热放入猪油，下姜米、蒜米煸炒出香味，再下入田螺肉和酸萝卜丁，加入高汤、家乐辣鲜露、家乐鸡精、家乐蒸鲜豉油和盐翻炒；
3. 开大火收汁后，加入黄贡椒，最后装入紫苏垫底的器皿中即可。
烹饪要点 虾尾、蚌肉等河鲜均可。
油浸带鱼
原料 ：
带鱼 600克 、蒜子200克 、姜150克 、洋葱150克
调料：
蒸鲜豉油20克 、蚝油15克 、海鲜酱40克、 辣鲜露10克 、 鸡精6克. 、鹰粟粉10克 、排骨酱20克 、老抽5克 、糖5克 、胡椒粉1克 、 葱油400克
制作：
1. 鲜带鱼洗杀干净，控干水分，改刀成段;
2. 将带鱼段加入上述调味料（除葱油外）拌匀腌制半小时;
3. 姜片、蒜子，洋葱块，用50克葱油爆香，垫入砂锅中再依次摆放腌制好的带鱼段;
4. 砂锅放在火上倒入葱油加盖大火烧开，改中火焗约6分钟左右至熟倒出多余的油，撒上葱花即可上桌。
烧椒猪肚菌
制作：
1.把猪肚菌洗净，撕成均匀的块，然后放入高油温的油锅中炸至金黄色，捞出来再下入五香卤水锅卤入味，捞出来待用。2.豆芽入沸水锅汆一水捞出沥水，二荆条青椒制成烧椒，并切成节，均待用。3.烧椒节纳盆，放入味达美酱油、美极鲜酱油、鸡粉、味精、糖、陈醋、蒜泥和腊八豆拌匀成烧椒料，再放入卤好的猪肚菌块和豆芽，拌匀装盘，撒上葱花即成。
