咖啡焦糖味布丁：法兰克福黑糖布丁

原料

黑糖...................................150g

牛奶...................................625g

全蛋...................................313g

普拉瓦PROVA香草味复合调味酱香草籽酱..............................5g

面包丁（吐司）.................适量

①.

吐司片九宫格切开成小块备用；鸡蛋、黑糖倒入盆中，搅拌至充分混合。

②.

倒入牛奶，充分搅拌至黑糖溶解无颗粒，过筛。

③.

加入香草籽酱后搅拌混合均匀，将吐司小块泡入其中几分钟，至全部泡透。

④.

泡满布丁液的吐司块依次放入布丁杯中，将剩余的布丁液倒至布丁杯8分满。

⑤.

烤盘注满常温水，上火160℃、下火250℃，水浴烘烤35分钟。

⑥.

晾凉后表面筛撒糖粉，冷藏食用口感更佳。

白吐司中种法

种面

高筋面粉............................700g

高糖干酵母........................12g

鸡蛋...................................120g

水.......................................60g

牛奶...................................280g

28-30℃发酵3小时

主面

高筋面粉.............................300g

超5改良剂...........................5g

砂糖...................................160g

盐......................................10g

水......................................180g

鲁邦种...............................150g

汤种粉................................50g

黄油...................................100g

①.

所有原料混合搅拌至完全拓展，松弛20min后分割成200g/个。

②.

醒发30-40min至1.5倍大，整形入模，35℃、湿度80%松弛醒发60min至模具8分满；

③.

上火160℃、下火230-240℃烘烤40min

艾芬特快速鲁邦种

起种

高筋面粉…………………....1000g

艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………………20g

科麦麦芽精…………………10g

纯净水…………………........1200g

总重：2230g

具体操作

1.搅拌方式：低速30秒，中速3分钟

2.面团温度：27℃

3.基本发酵：24小时

4.保存方式：5℃冷藏保存

续养

起种种面…………………....500-1000g

高筋面粉…………………....1000g

艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………………10g

科麦麦芽精…………………5g

纯净水……………….......…1200g

续养制作

1.同起种方式一样

2.面团温度：27℃

3.基本发酵：6小时

4.保存方式：5℃冷藏保存