吃鸡三指基础调料:论吃鸡广东人就没输过
疫情这几年,就业市场对应届毕业生真是太不友好了。
我同学的弟弟,去年毕业,找了三个月工作未果。
沮丧得回老家呆了几个月,没想到竟遇到“一线生鸡”。
他有个朋友在清远有片山头,俩人一合计,干脆搞个小农场,养走地鸡和青头鸭。
本金要得也不多,就买鸡苗鸭苗。
纯放养,鸭子在天然泳池恣意划水,鸡在林地自然放养,吃的谷米和菜叶,偶尔还能啄到些小虫子。
按俩人的说法,就算没有销路,自家吃也不亏。
努力(爱吃)的年轻人,运气不会太差,年初遇上贵人,本地一家私房菜馆直接把他们的鸡鸭给包圆了。
周末我同学回家,去农场搞了两只鸡,一回广州就给我送来一只,可把我美死了!
得此好鸡,怎么着也得安排个惹味的吃法——蚝油干逼鸡。
广东人家无鸡不成宴,不过吃口一向偏淡,更追求吃鸡的原汁原味。
广为人知的吃法,是白切鸡、姜葱鸡、盐焗等。
干逼这种做法,鲜为外省人知,在农家饭店、大排档更常见到它的身影。
干逼,类似干煎,是粤式小炒急火快攻的一种手法。
全程不加一滴水,甚至油也可以不加,靠肉本身的油脂。
食材先腌后煎,锅底垫上姜葱蒜,通过火候和热力,把食材本身的油脂和水分逼出,煎至焦香。(用聚热性和保温性更好的砂锅或者铸铁锅煎,风味更甚。)
最后浇上酱汁,爆炒收汁入味,就像过了油似的,焦黄干身、香浓无比。
虽然也下了酱汁,算是口味菜,但干逼的做法可最大程度保持食材的原汁原味,可运用在任何肉类、鱼类的料理上。
秋冬季节,我尤爱这种菜,美拉德反应下,香气氤氲得身心都熨帖了。
用广东人的话来说就是,有镬气、够火候。
做好这道菜,两个关键点。
一是火候,多一分会焦,少一分又不够香。
逼出鸡油的过程要中小火,若火过猛,会立马变焦,而且外焦里生。
收汁阶段要快手,大火翻炒,将料头香、酱汁味都逼入鸡肉的每一处孔隙。
二是料头和酱汁的和谐融合。
红葱头和大蒜是开路的香气先锋,要舍得多放,直接原粒下锅。
红辣椒带来丝丝辣味的挑逗,更爽更开胃,完全不能吃辣的,也可以不加。
酱汁是蚝油 生抽 糖 料酒的家常配方,蚝油是其中的灵魂。
蚝汁裹匀鸡肉,再经大火炒香,鲜得丝丝入扣。
插播一个小知识点:你们市面上买的蚝油,90%以上都是假的。
蚝油是用鲜生蚝煮熟后的汁水,浓缩而成的鲜味调料。
因此蚝汁含量决定了一支蚝油是否够优质。
不过因为真蚝油价格昂贵,市面常见蚝油,良心的用少量蚝汁,没良心的根本没有蚝,直接加味精、5’-呈味核苷酸二钠(强力增鲜剂)、色素来调制,本质就是糖和味精。
掌握了料汁调配和干逼技法,就算买不到正宗清远鸡,你们在超市买鸡腿肉回去炒,也照样好吃。
- 蚝油干逼鸡 -
[ 食材 ]
清远鸡半只 红葱头7-8颗 蒜苗2根 大蒜2瓣 红辣椒1根 盐1小勺 生抽1小勺 蚝油1大勺 白胡椒粉1小勺 黄酒1小勺 糖1小勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.清远鸡洗净切大块,放盐、白胡椒粉腌制30分钟
2.红葱头、大蒜剥去外衣即可,蒜苗切段,红辣椒切块
3.热锅烧油,放入红葱头、大蒜爆香,放入鸡块,中小火煸出油两面金黄,加蚝油、生抽糖大火翻炒均匀
4.放入蒜苗、红辣椒翻炒至断生,淋上黄酒爆香收汁
一掀开锅盖,香气就倾泻而出。
鸡块在火力攻势下染上了焦糖色,实在难抵诱惑,率先夹起一块,往嘴巴送。
入口是浓郁的复合香味,除了鸡肉本身的鲜味,还有炙烤香、酒香、咸鲜带点甜的酱香,连带葱蒜椒的辛香味,也都渗肉入骨。
上下齿合力嘶拉一咬,鸡肉分离成丝,外层焦香紧致,里头弹嫩有味。
嘬干吃净每一寸肉,连骨头也恨不得嚼碎,实在爆爽!
炒熟的红葱头,没有了刺激的辛辣,反而香甜清脆,配着鸡块、米饭一起咀嚼,香喷喷还解腻。
“大不了,回家养鸡;大不了,回家种地;大不了,回家开店……”
过去很多人把家乡当成迫不得已的退路,但现在,说不定还真是一条生路。
生活应该是多样化的,敢于千军万马往大城市涌,也敢于逆流归故乡,选你喜欢并认为值得的,就好。
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