懒人版披萨新做法香气四溢：万无一失的披萨制作秋日好时光

自从必胜客推出薄饼披萨之后，不知有多少人喜欢上了它。它的脆皮和起伏的奶酪和酱汁。其边缘变成褐色并变脆，奶酪会融化到饼皮和锅之间的缝隙中。倘若你此时抓起一块，长条芝士将被拉出，那拉丝看起来那么美味，你甚至想像弹吉他弦一样拔起它们，将它们缠绕在手指上，然后立刻放入口中，嗯~，你甚至觉得自己可以吃掉整个披萨。

完美的平底锅比萨饼，其底部在加热过程中，会逐渐形成一层酥脆的金棕色油炸外壳，顶部则变成了柔软而稀薄的面团。它厚而结实，足以支撑大量的食材和乳酪，这会让你看到他们就口水不止。

今天和大家分享的做法，其实与必胜客售卖的那种预制好的披萨不同。它更贴近西方家中吃的那种风格和味道，就好比一个快餐店和回家吃妈妈做的菜。名字一样，但味道却完全不同。

当然，因为这个做法更适合家中自制，所以很有可能这是你学过的最简单的披萨。 我们用到的也只是一些厨房的基础工具，门槛很低，看完，就可以在家试试。

大多数人在学做披萨时，会遇到三个基本困难：

问题1：和面。是否足够多了？我要使用什么动作？真的值得花那么大的力气吗？

问题2：揉面和整形。当我拿到那盘面团时，如何将其做成实际的披萨形状，准备好装满面团？

问题3：烤制。好吧，比方说，我已经将面团制作好并完美地拉伸到了我要的形状。我如何将其放在烤盘里，而又不把它弄变形？

今天会一次解决做披萨的所有问题，精细到每一个细节操作，让你在家也能尽享美味披萨，为这个迷人的深秋画个美味的句号。

现在，很多接触过烘焙的人和他们的面包师傅都听说过不揉面团。

该技术由Sullivan Street Bakery的Jim Lahey开发，并由《纽约时报》的 Mark Bittman推广。

基本操作很简单：将面团成分混合在一个碗中，然后揉或搅动，形成面团即可，盖上一层保鲜膜，剩余的工作统统交给时间去处理。

但这究竟是为什么？

首先，在传统面团中揉捏的目的是产生面筋，即面粉与水混合时形成的相互连接的蛋白质的网状网络。所有小麦粉都含有一定量的蛋白质（通常约占10％到15％，具体取决于小麦的品种）。在正常状态下，这些蛋白质类似于细小的皱巴巴的金属小球。进行揉合时，这些蛋白质会解开，然后将它们相互的摩擦，它们会彼此连接，从而结合在一起，形成牢固相连的围栏的状态。

正是这种面筋基质使您的面团得以拉伸而不会破裂，并且可以在其中容纳漂亮的大气泡，这样发酵过程产生的气体才不会跑出去，从而把面团胀大，同时变得蓬松。是否曾经吃过一块披萨，上面有层层的硬块？这是因为在制作过程中面团没有形成面筋。

这就是为什么大多数披萨面团配方需要10到20分钟的揉面时间，或在立式搅拌机中花费一些时间的搅拌出手套膜的原因。

发酵自然会产生面筋：时间

但是，其实还有另一种方式。

可以看出，面粉天然包含的酶会将大蛋白质分解成较小的蛋白质。可以将酶想象成是微小的钢丝钳，它将那些混杂的钢丝球切成更短的碎片。片段越短，解开它们（蛋白质）就越容易，然后对齐它们并将它们链接到一个良好，强大的网络中就越容易。不揉面团的方法正是利用了这一原理。

在室温下过夜的过程中，这些酶开始分解蛋白质。同时，酵母开始消耗面粉中的糖，并在这一过程中释放出二氧化碳气体。这些气泡将导致面团开始膨胀、拉伸，并且在此过程中搅动并对齐，由酶分解好的蛋白质，从而自然产生面筋。

只需让面团静置一整夜，就可以形成至少与在立式搅拌机或用手捏和过的面团一样坚固的面筋网，而这种方法，你几乎什么都不需要做。

而且，通过酵母在整个晚上漫长的发酵，面团所产生的味道也将优于任何当天快速发酵的面团。

除了时间以外，面团中水的比例也很重要，水的含量应至少为所用面粉重量的60％。高含水量还可在烘烤时产生非常好的孔结构。

面团的自我发酵过程，你会看到它在常温下，会缓慢的向外扩散，直到接近圆饼。而这一过程，它最大的障碍就是摩擦力。而且会粘到台面或案板上。所以建议在面团表面涂一些油脂。黄油、酥油、色拉油都可以，并且最好放到光滑的表面上，比如披萨盘或是平底锅上。这样发酵的面团可以完全伸展。

气泡

发酵的面团会产生气泡，我们需要用指尖、筷子等轻轻的戳几下，把明显的气泡尤其是大气泡戳破。如果不及时处理掉这些气泡，他们最终会变得更大，并且在加热过程中破裂，上面的奶酪、酱汁都会脱落，并且最终形成一个“大坑”，就像火山喷口那样，或是陨石坑。

我们可以直接用手指完成这一操作，如果你介意，也可以用叉子。戳破大气泡，一般披萨饼皮，需要用叉子，戳很多均匀的眼，也是这个目的。

接下来开始逐步制作带有脆皮的披萨饼，橄榄油味皮的比萨饼：蓬松、耐嚼的面饼；边缘有些酥脆；大量的酱汁和奶酪，它不是街上你常见的那些的披萨，但有时我们只是在寻找好吃、便宜又容易的东西。

制作步骤：

1、预拌和发酵

和面对于所有新手来说，绝对都是最困难的一部分，但坚持几次，你就会慢慢好些了：

将面粉（400克），盐（10克）和酵母（4克）称入一个碗中，然后加水（275克）和油（8克）混合用手或木勺将其来回翻搅。无需揉、打，只需确保没有干面粉，就可以了。

用保鲜膜将和好的面紧紧包裹起来，然后放置8至24小时。

2、面团

经过数小时的发酵之后，您的面团应该看起来像左上角的照片，像是一个浓稠的面汤，有很多气孔。如果你揭开保鲜膜，并轻轻敲打容器，你会发现整个“面团”自己在缩小。

操作前，我们需要在面团的顶部撒上一些面粉，然后将其倾倒在同样有面粉的案板上。这里建议多撒些面粉。然后，将面团分成两半，并揉成球。

一次处理一个面团，手指并拢，用指尖或手掌侧面轻轻推面团的底部，你会发现面团表面被收紧，通过多次操作，并且表面开始接近球形，以形成带有光滑弹性顶部的面团。用手指捏住面团球的底部，把面团收紧并使其更平滑。对面团的第二部分重复此过程。

3、发酵面团

将橄榄油（色拉油）倒入10英寸铸铁煎锅或10英寸圆形蛋糕盘的底部。如果要同时烤2个比萨饼，则每个面团团都需要一个模具或煎锅。

另外，您也可以将未使用的面团球在密封的容器中保存三天（在容器中留出空间以使面团膨胀），或者将其无限期地保存在冰箱中。需要用的时候再取出来。

把面团表面均匀的涂上油，锅也均匀的涂上一层油。用保鲜膜盖住整个锅或模具（防止发酵过程中水分大量挥发），然后将其在厨房中放置几个​​小时。

4、面团整形

面团伴随着自我松弛和发酵，大部分已经伸开，大小刚好充满容器。

用手指尖，将面团向四周戳几次，使得外面更厚实一些，同时大气泡也顺便戳破。如果忘记戳破气泡，那些大气泡会像气球一样膨胀，上面的奶酪和酱汁也会掉落。

沿着锅边把面团抬起看看下面是不是还有气泡，这部分气泡会影响饼皮的加热。当然这部分操作你也可以按照一般的做法，找个叉子，在面饼上均匀的扎一些小洞。效果和目的也是一样的。

5、调味

其实披萨关键的几个步骤，是面团、所使用的奶酪、以及火候的掌控。至于披萨上放什么，只要你不太过异想天开，或是重口味。一般你喜欢的搭配，都可以随意。比如牛肉、鸡肉、虾肉、腊肠、培根、火腿、番茄、菠萝、榴莲... ...

简单说，就是可以使用任何你喜欢的食材和调味料。无论使用哪种调味料，对于像这样的厚馅饼，都需要一层很厚的披萨酱。

如果您喜欢在披萨周围有一个边缘，则留一点边缘，如果你喜欢芝士边，就在边缘里卷上一些芝士（奶酪）。我更喜欢将酱汁和奶酪一直带到边缘，这在烤熟以后产生美味的松脆口感。

6、撒芝士

先将奶酪铺在比萨饼的底部。任何优质的可融化奶酪都可以，马苏里拉芝士（奶酪）就很经典，但是你可以尝尝全新的口味，比如：切达干酪，普罗卧干酪，明斯特或杰克干酪。甚至可以更疯狂一点，将它们混在一起。

如果我们的披萨饼，有厚而结实的硬皮，那么就可以承受更多的负荷，也就是说你可以多放一些芝士，味道会更好。

7、烤熟它

将平底锅放在热烤箱中。多热？非常非常热

烘烤披萨时，我通常会最大化烤箱（ 290°C）的温度，因为烹饪的温度会导致最终产品的口感味道、以及色泽上的差异。

一方面，它会在外部产生更多的微气泡，使您的披萨饼更具酥脆感。之所以形成这些微气泡，是因为面团中的空气和水蒸气在高温下迅速膨胀，在变硬和变脆之前填充并拉伸了面筋壁的气泡。烤箱越热，这些气泡就会膨胀得越快。

我们可以很直观地看到在400°F（200°C）下，与在505°F（260°C）下披萨饼质地差异：

由于上述原因，高温烘烤还可以带来非常棒的内部结构：气泡会迅速膨胀，从而使在高温下烹饪的披萨更加蓬松。两种不同的温度，做出来的成品，结果的区别还是非常大的。

8、烘烤后再撒一些

有些芝士适合在烘烤前就撒在饼面上，但是另一些则适合出炉后，再撒上。

硬奶酪。我喜欢在馅饼烤好后，在馅饼上面加上一把磨碎的意大利干酪。那种在在棕色的，起泡的粘软的马苏里拉和生鲜的意大利干酪之间，口感以及味道上的强烈对比，使得整个披萨吃起来，层次更丰富。

总结一下，其实这种方法并不难，把所有原料混合到一起，放一晚，第二天揉成面团，铺到模具里，然后再放置几个小时。接着整形，抹酱、撒芝士、放你爱吃的食物、再撒些芝士，进炉烤，出来时撒些干酪碎。

看完你可以小试身手，炫耀一下了！

如果觉得操作时候，本文太长。下面为你提供一个精简版的制作步骤。欢迎收藏

这个配方是2个10寸饼皮的量

配料

400克面包粉，（此外，再多备一些面粉，用于撒粉）

10克粗盐

4克速溶酵母，例如SAF速溶酵母

275克水

8克特级初榨橄榄油

1/2杯披萨酱

340克磨碎的马苏里拉芝士

一小撮撕碎的新鲜罗勒叶（可选）

57克磨碎的帕尔玛干酪或佩科里诺·罗马诺奶酪（可选）

步骤

1、将面粉，盐，酵母，水和油放入一个大碗中。用手或木勺混合直至没有干面粉。（碗应至少是面团体积的4到6倍，以解决发酵后膨胀的问题。）

2、用保鲜膜将容器盖紧，确保边缘密封良好，然后在凉爽的室温（不超过24℃）下静置至少8个小时，最多24个小时。面团应急剧膨胀并填充满容器。

3、在面团上撒些面粉，然后将其转移到撒了大量面粉的工作面上。将面团分成两块，用双手轻轻围住面团，将面团塞在下面，旋转成一个紧密的球，并拿起用手收紧面团的底部，将其制成球形。

4、在两个10英寸铸铁煎锅或圆形蛋糕盘的底部倒入1至2汤匙油。在每个锅中放入1个面团团，把面团均匀的涂上一层油。用手掌将面团压在锅上，将面团稍微压扁、弄平。然后在锅的底部和边缘涂匀油。用保鲜膜盖好，让面团在室温下放置2小时（在高于24℃的室温下，面团可能需要更少的时间发酵；在低于18°C的温度下，这一时间就要延长。

5、2小时后，面团大部分已经填充满平底锅。用指尖轻推一下面，直到它填满每个角落，戳破出现的所有大气泡。直到确认面团没有气泡为止，并且面团在锅中均匀铺平。准备烤之前的十五分钟，将烤箱架调整到中间位置，然后将烤箱预热到290°C。

6、在面饼上加1/2~3/4杯披萨酱，用勺子的背面将酱汁抹匀。撒上马苏里拉奶酪，撒匀。撒些盐，然后撒如你喜欢的食材。也可以在顶部点几滴橄榄油，还可以撒些罗勒叶。

7、放入烤箱，12至15分钟，直至顶部变成金黄色且有气泡，而底部变成金黄色且酥脆。出炉，立即撒上磨碎的帕尔玛干酪或Pecorino Romano奶酪（佩科里诺·罗马诺奶酪）。将每个披萨切成6片，就可以开动了！

P.S.

• 缓慢的发酵是一种免揉面的方法，可以使饼皮具有最大的风味和咀嚼性。
• 用高温烤箱和铸铁锅将披萨饼皮烤得更金黄，且酥脆。
• 切碎的低水分马苏里拉奶酪使比萨饼保持酥脆轻盈。
• 用薄抹刀抬起比萨饼，如果饼底不如所需的那么脆，则将锅放到炉具上，用中火加热，均匀加热直至变脆，持续1-3分钟。

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