正宗大锅熬鸡汤 300传承，皇室专供一碗鸡汤原来有这么多讲究

丘二馆鸡汤源于清朝皇宫，制作手艺在民间流传已逾百年。2009年，丘二馆鸡汤入选重庆市非物质文化遗产名录。经过近8年的发展，丘二馆鸡汤已经成为重庆美食的一张名片，这其中，有着许多鲜为人知的故事。

丘二馆鸡汤源于清宫，创始人为清宫御厨李劳三。李劳三流落民间后，多得其同乡韩德称的帮助，为表示感激，李劳三将炖汤技艺倾囊相授。1943年，韩德称在重庆新生广场（现解放碑美美时代百货附近）开了一家鸡汤馆，丘二馆鸡汤开始在重庆流传。

2008年，因店面租金太贵，丘二馆鸡汤搬离了较场口，一些老厨师和老员工不愿意离开旧址，自掏腰包租下了原来的店面，将店名改为繁贵鸡汤馆继续经营。在八一路青年广场重新开张的新店召集了龚志平等川菜大师，在原来的基础上推出了丘二馆秘制鸡汤。

2009年，丘二馆鸡汤成功入选重庆市第二批市级非物质文化遗产名录。

鸡汤来了。

一碗真正的鸡汤。

一碗丘二馆鸡汤。

凌晨6点，重庆市渝中区八一路青年广场2楼，老字号“丘二馆鸡汤”的员工开始忙碌起来，为新一天的营业做准备。

丘二馆员工正在忙碌 via 龚志平

周慧是丘二馆的一名厨师，早上六点多，她从店里的冰柜中拿出已经宰杀好的整鸡，熟练地拔去鸡身上残余的绒毛，用清水冲洗掉鸡体内残留的血水。“我们用的鸡都至少养了9到12个月，而且必须是3斤重左右的土鸡。”周慧说。

清洗干净后，周慧将鸡肉放入锅中，大火煮了十五分钟，然后将鸡肉捞出放入一旁的铁桶，加入姜、花椒等调料小火熬制。熬制过程中，她需要不定时地用漏勺捞清汤中的血泡，直到捞干净为止。

鸡汤出锅 via 尘沙

中午十一点多，店里的食客陆续多了起来，经过四个小时慢火熬制的鸡汤被盛入印有“丘二馆秘制鸡汤”的器皿内，端上食客的餐桌。

丘二馆鸡汤风味独特，深受大众喜爱，是渝中区传承已久的特色美食之一，但是它却并不是“土生土长”的重庆美食。

丘二馆鸡汤前身为清宫“御制铜炉炖鸡汤”，距今已有约300年历史，它的制作技艺在民间流传也有近百年了。

据公开报道显示，清宫“御制铜炉炖鸡汤”创始人是清宫御厨李劳三。1943年6月，李劳三的老乡韩德称在重庆新生广场（现解放碑美美时代百货附近）开了一家鸡汤馆，丘二馆鸡汤开始在重庆流传。

清末光绪年间，慈禧太后将李劳三赐予时任军机大臣张之洞。在张府，李劳三多得张府卫士、老乡韩德称的帮助，为表感恩，李劳三将鸡汤的制作技艺倾囊相授。

丘二馆内部装饰 via 尘沙

1900年，八国联军打到北京，慈禧带着一干大臣仓皇出逃，李劳三从此下落不明，韩德称成为了鸡汤技艺的唯一传承人。后来，韩德称参加了国民革命军，并官至少将旅长。该部在抗战中遭遇惨败后，韩德称率部撤退到重庆。蒋介石为排除异己，撤销了韩部所属部队的编制，韩只能退伍。

旧时称军人为“丘八”，丘八退五（伍）剩下三，故韩德称开的炖鸡馆取名为“丘三馆”，多少有点自我解嘲的意思。

开店伊始，丘三馆座场虽然不大，但陈设雅致，餐具精美，气派十足，门前悬挂着“前清御厨”的牌子。

当时，丘三馆鸡汤定量供应。上午10点开门，不到1个小时即争购一空，晚上再卖一轮，亦复如此。顾客们争相购买，达官贵人、富绅商贾，明知其竹杠高悬，但能品尝宫廷风味，又觉身价倍增。

鸡丝凉面 via 硕枫

韩德称共收了六个徒弟，汪占魁是他最早的嫡传弟子，李旭东是最后的徒弟。

1949年，韩德称衣锦还乡。他的徒弟分为两拨，一拨由汪占魁继续经营丘三馆。另一拨则以李旭东、赵绍武为首在青年路旁边开了门店，取名丘二馆。店名既有打工仔（俗称“丘二”）的自嘲，也暗示其与丘三馆有传承渊源。

再往后，丘三馆先后迁至邹容路、民族路经营，丘二馆则吸收了“经济凉面店”、“鲁抄手”，并于文革期间更名为“全心食店”。到了1972年，丘三馆因建房撤店，并入“全心食店”。

棒棒鸡丝 via 尘沙

至此，丘二馆、丘三馆在各自发展二十多年后，最终合二为一。1979年，重庆市渝中区饮食服务公司恢复了丘二馆招牌。

在原有菜品的基础上，渝商发增加了棒棒鸡丝、麻辣鸡块、鸡汁抄手等品种，丰富了顾客的选择，生意更加红火，丘二馆成为了当时知名度最高的老字号。

丘二馆鸡汤非遗牌匾 via 尘沙

1994年到1998年，五一路片区修建，丘二馆因此歇业，1999年才重新在小米市开张。2007年10月，渝商发将丘二馆搬到了八一路青年广场2楼。

对于老重庆人来说，丘二馆鸡汤是舌尖上的记忆，它反映了巴渝市井风情，蕴涵着平民百姓人生的无穷乐趣，更寄托着怀旧的无限情思。

从1945年开业的丘三馆到一脉相承的丘二馆，其炖汤技法都源于“御制铜炉炖鸡法”，这种炖汤技法在重庆地方传承已有70多年历史。

在八一路丘二馆，每天前来就餐的顾客中有不少慕名而来的游客，也有不少寻着记忆中的味道前来的老顾客。“有个吉林的食客，每次来重庆都要来我们店里喝一碗鸡汤，走的时候还要给家人打包一份鸡丝凉面。”谈到店里的食客时，国家级烹饪大师、丘二馆鸡汤第四代传承人龚志平打开了话匣子。

在店中用餐的食客 via 卿兰

龚志平出生在一个美食世家，父母亲都是渝中区饮食服务公司的职工。龚家共有3兄弟，现年60岁的龚志平在家中排行老二，上世纪70年代，弟弟龚志国顶替父亲进入饮食公司时，龚志平还在乡下当知青。

龚志平的父亲烧得一手好菜，小时候，龚志平最喜欢吃的菜就是父亲炒的回锅肉。“他炒的回锅肉简直是霸道，我现在都还记得那个味道，但是现在再也吃不到了。” 龚的父亲去世已经十多年了，他说父亲的回锅肉给他留下了独特的记忆。

繁贵鸡汤馆的鸡汤 via 燎原

在两条街之隔的繁贵鸡汤馆，上午十一点半左右，老顾客陈燮邦独自一人来到了店里。“来碗鸡汤。”陈燮邦一边点餐，一边找了张靠窗的桌子坐下。“我在这儿喝汤有五十多年了，我第一次来丘二馆喝汤的时候才17、8岁，是我师傅带我来的，当时就喜欢上了这种味道，以前这家店还在新生市场的时候我就经常去喝。”

繁贵鸡汤馆是八一路丘二馆的前身。2007年10月，因为店面租金太贵，渝商发在八一路重新租下一家店面。当时店里的老厨师曾繁贵不愿意走，一批老员工也不愿意走。当年11月，他们租下了原店址，更名为“繁贵鸡汤馆”继续经营，但保留了老鸡汤馆的味道。

陈燮邦以前是市粮食局的员工，现住在南岸区。为了喝上一碗鸡汤，老人经常从南岸区搭轻轨到较场口，喝完鸡汤后再回去。“每次过来要半个小时，我每周都要来两三次，有时候是我一个人来，有时候带朋友来，有时候也带家人过来。”

繁贵鸡汤馆的鸡丝凉面 via 尘沙

在陈燮邦看来，繁贵鸡汤馆的鸡汤是比较正宗的，但和上世纪六七十年代的味道还是有些差距。“感觉那时候鸡汤的味道更浓厚，喝起来更舒服。”陈燮邦说，鸡的质量决定了鸡汤的质量，上世纪六七十年代熬汤用的都是土鸡，熬出来的鸡汤味道自然鲜美，但是现在不一样了，鸡的质量和以前相比差太多了。

现在，曾繁贵和那些一起离职的老员工都已退休在家，55岁的董伦华是店里年龄最大的员工。董伦华是丘二馆的老员工，1979年，年仅17岁的她就来到丘二馆工作，到现在已有38年。2007年，董伦华同曾繁贵一道从渝商发离职。

搬离较场口后，渝商发在两条街之隔的八一路青年广场2楼租下一个店面，并邀请龚志平负责丘二馆鸡汤馆的恢复工作。龚志平结合自己30多年的川菜从业经验，推出了“丘二馆秘制鸡汤”。此外，他还推陈出新，摸索出了“公母鸡合炖”熬制技艺，后又提出了“龟凤汤”的熬制方法。

在店面的装修上，龚志平也下足了功夫。“我们的鸡汤汤清油黄，所以我们将黄色定为了店面的主色调，和鸡汤的颜色相辉映。并且黄色还是古代宫廷的颜色，选择黄色做装修的主色调也和丘二馆鸡汤源于清宫这一史实相衬。”

八一路丘二馆内部装潢 via 硕枫

同装修典雅的八一路丘二馆相比，繁贵鸡汤馆的装修显得十分普通。旧式的桌椅，简洁的窗花，一道古朴的屏风隔开了雅间和大堂，地上的瓷砖因为人来人往的磨蹭也有些掉色。

现在，繁贵鸡汤馆的日常经营主要由经理莫素清打理。面对经营的困境，莫素清也有些无奈。店里的厨师临近退休，莫素清还没找到合适的接班人。“现在有两个徒弟在学做鸡汤，但也不知道他们会不会坚持下去。”

董伦华坦言，推广不力是鸡汤馆经营艰难的主要原因。“尽管我们掌握了传统的鸡汤技艺和正宗的鸡汤配方，但是在推广上远远比不上他们（渝商发）。”

八一路丘二馆内部装潢 via 尘沙

在莫素清看来，传统的味道和低廉的价格是她们的优势。“我们的鸡汤最接近老重庆人记忆中的味道，我们现在主要做的也是老顾客和回头客的生意。”

莫素清现在没有装修升级店面的打算，繁贵鸡汤馆也没有做推广。“我们的价格本来就很低廉，如果在一些平台上做推广，扣掉中间的中介费和折扣，根本就没有赚头。”

在经营上，繁贵鸡汤馆也做出过调整。现在不再只经营鸡汤，而是以鸡汤为主，辅以中餐。但尽管这样，顾客还是在慢慢地流失。据店里的厨师介绍，鸡汤馆每天大概需要20只鸡，而八一路鸡汤馆每天要消耗50只左右。

但莫素清对鸡汤馆的经营现状还算满意。“我没有考虑太多技艺传承的问题，现在还能勉强养起这家店就行，等我们退休了，要创新推广都是下一代人的事了。”

八一路丘二馆出售的小吃 via 尘沙

同繁贵鸡汤馆一样，八一路鸡汤馆现在也是主营鸡汤，辅以中餐和特色小吃。“我们恢复了一些失传的小吃，扩大了经营，成为一家专营鸡肴，集中餐、凉菜、小吃于一体的老字号特色餐饮店，鸡丝凉面等是我们店里的特色小吃，很受欢迎。”龚志平介绍。

现在，渝商发已经开了5家丘二馆鸡汤直营店，成功地摸索出了一套经营体系。在龚志平看来，只要营销模式对路，丘二馆的鸡汤就还能继续熬制下去。