汾阳酱梅肉正宗做法：吕梁传统美食，酱梅肉

五花猪肉豆腐乳，

薄离离片片满身铺。

码在小碗上笼蒸，

熘出合碗热乎乎。

接亲待客请女婿，

四盘子里它为主。

梅红油汤满盘布，

烧酒抿上—壶壶。

花捲醮上吃—口，

香美可口味儿殊。

就上大米香喷喷，

肚儿饱了还思慕。

——顺口流

酱梅肉

我最拿手的菜是酱梅肉。

我最爱吃的菜也是酱梅肉。

酱梅肉俗称合碗儿，又叫“整的”，是孝义一带家家会做、人人爱吃的一道菜。解放前，一般人家生活清苦，平时很少吃肉。遇有招待贵宾或过年过节，才动荤腥。比如待新女婿，最讲究的不过是四盘子、扁食。这四个盘子中必有一个酱梅肉。其他三个盘子，无非是虾酱炒豆腐、冷调豆芽粉丝、凉拌猪头压花肉。这样，两热两冷，两荤两素，主食是羊肉胡萝卜馅或猪肉白菜馅饺子，再加二两老白干，便是一顿招待贵客的美餐。客人回家有人问起，往往会很有兴致地说，吃了四盘子扁食，还有一个整的。这个“整的”，便指的是酱梅肉。

酱梅肉

制作酱梅肉的主料是五花猪肉，即一层红肉一层白肉、红白相间的肉；酱豆腐，必须用王致和名牌腐乳。先将五花肉清洗，用捏子拔掉膘子肉上残留的猪毛，用刀切成巴掌大的肉块，入锅煮，俗称“紧肉”。锅里水以能淹住肉块为宜，放盐、花椒、大茴等作料，加火煮至用筷子稍用劲儿能扎透膘肉面即停火起锅。

五花肉焯煮过程

然后上案板切肉。先将肉块上的素肉用刀平切下来备用。将膘子肉用刀切成大约二毫米厚的五花肉片；用腐乳、浓花椒水、料酒等，将肉片在器皿中拌匀，以腐乳汁均匀地披挂在肉片上为宜。再将素肉切成指甲大的肉块，亦象拌肉片一样拌匀。取一小碗，先将拌匀的五花肉片，沿碗底一块一块叠排码好；再将拌匀的素肉块将碗填满。

调味过程

上面加些葱丝、薑片、蒜片、花椒、大茴等，即可上笼蒸。大约蒸一小时左右，停火出笼，乘热将碗肉扣在盘子里。

蒸制过程

这道菜往餐桌上一端，热气腾腾，浓香扑鼻，梅红色肉片呈碗状码在盘子里，周围是满盘梅红色油水，真令人满口生津，馋涎欲滴。说起来呀，这猪肉和豆腐乳，真叫一个“绝配”！那五花肉片满身披着梅红色腐乳，夹一片入口，软软的、绵绵的、香香的，肥而不腻，素而不柴，细细嚼来，妙不可言。

肥而不腻，素而不柴，细细嚼来，妙不可言