大厨教你正宗水煮牛肉的做法，才是最接近发源地的传统版本

自贡盛产地下盐，自古便有“盐都”之称。旧时，盐工们用牛做为动力转动盐井上的辘轳来汲取地下盐水。当牛不能再劳作时，盐工们便杀之取肉，于盐水中加辣椒、花椒煮食。后来经盐商会馆的厨师们改进并流传，成为“小河帮”代表菜式之一，并成为家喻户晓的名菜。

【水煮牛肉】

主料：牛里脊肉250g

辅料：莴笋尖100g、蒜苗50g、香芹50g

调料：熟菜籽油200g、复制红油30g、精盐4g、郫县豆瓣酱45g、酱油10g、醪糟汁15g、干辣椒30g、花椒5g、净姜肉10g、蒜瓣15g、葱15g、料酒15g、鸡蛋清半个、湿淀粉30g、鲜汤750g、胡椒粉2g、花椒粉1g、熟芝麻5g、香菜叶10g

烹制步骤：

1、 牛肉去筋膜，横纹切为0.3m厚的片，提前加料酒5g、酱油5g抓至起胶，再依次加入复制红油、鸡蛋清和湿淀粉抓匀备用；

2、 炒锅炙油，下干椒节20g、花椒约4g，小火干炒呈红褐色，倒出晾凉后用刀铡碎成“刀口椒”；

3、 莴笋尖切薄片、蒜苗和香芹切节子，入锅加少许干椒节和花椒、盐2g炒熟装入碗中垫底；

4、 炒锅入油75g，下干椒节10g、花椒1g炸出香味，入姜片、蒜片、葱节炒干、出香；

5、 下入郫县豆瓣酱炒出红油，入酱油、醪糟汁、精酒10g，烹入鲜汤、胡椒粉，滚煮2分钟，捞出所有料渣，留汤用；

6、 浆好的牛肉片加入盐2g抓匀后逐片投入汤中，火关最小煮约1分钟至肉片变色、发亮，稍开大火，用勺轻推，使汤汁略变浓稠后，连汤带肉倒入垫有菜底的碗中；

7、 将“刀口椒”撒在牛肉上，放5g蒜茸；

8、 炒锅洗净，入油125g烧至七、八成热，泼入碗内，激出麻辣香味，撒入熟芝麻和花椒粉，缀入香菜叶即可。

成菜特点：咸、鲜、麻、辣、烫，肉质鲜嫩爽滑，香味浓郁，汤红油亮。

曾有幸见识过一位自贡籍“盐帮菜”师傅制作此菜，他在传统的基础上使用同为自贡名菜“冷吃牛肉”中的料油在肉片上浆前“封油”，成菜后的牛肉片嫩滑而香醇。用此法，可烹“水煮肉片”、“水煮鳝鱼”等。

“小河帮”是以内江、自贡为中心及其周边的“盐帮菜”为代表的川菜派系。自贡自古盛产地下盐，其盐多被贩至省外，形成盐商、盐贩特有饮食文化。旧时“盐帮菜”主要以盐商菜、盐工菜为主，后因各地盐商成立会馆，融入其他派系饮食。故最后“盐商菜”、“盐工菜”与“会馆菜”成为川南“盐帮菜”三大支系。“盐帮菜”特点为味厚、味重、味丰，又以麻辣味、辛辣味与甜酸味为主要类别。

除“水煮牛肉”外，“盐帮菜”中还有众多以牛为原材料的名菜，如“火鞭子牛肉”、 “火爆黄喉”、“冷吃牛肉”……等。在这些牛肉菜品中，又以“水煮牛肉”制作相对更容易而流传更广......

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