哪种才是真正的三叶草？三叶草多一叶就是幸运草
来源：新民周刊
▲草头鳜鱼汤
文 | 沈嘉禄
细雨初霁，春风轻拂，田里的草头齐刷刷地倒向一边，摇曳生姿，碧波荡漾。
草头的学名叫苜蓿，在上海郊区又叫金花菜，因为草头开花时为金黄色。更具古意的叫法是“盘歧头”，苜蓿的叶子多歧生。
苜蓿来自于西域，西汉开始大面积种植。一开始苜蓿是用来喂马的，或者沤肥沃土。《史记·大宛列传》：“大宛在匈奴西南，其土著耕田，田稻麦。有蒲陶酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。”汉武帝从大宛国获得了能够长途奔袭的“天马”后，军事力量大大提升，最终将匈奴赶到了狼居胥山以远。
▲本帮名肴草头圈子
后来， 在中国种植的苜蓿一般分为紫苜蓿和南苜蓿两种， 紫苜蓿多长在北方的旷野和田间，至今还是作为家畜饲料或肥料。 南苜蓿生长于长江以南，本帮菜中的生煸草头、草头圈子、草头春笋、草头河蚌等都是一时之鲜。
在欧洲，苜蓿又被称作三叶草，是爱尔兰的国花。当地人相信如果找到长着四片叶子的三叶草，就能得到幸福。上海虹桥国际会展中心的主体建筑就是以四叶草为原形的，但愿幸运时时降临魔都。
▲糟油金花菜，我个人认为比酒香草头更具雅意
是的，草头顶端的叶片轻薄而水嫩，易熟，烹饪过程简直跟打仗一样讲究速战速决，稍一迟缓，全盘皆输，所以不少煮妇视生煸草头为畏途。我是这样操作的：草头摘嫩叶，如果特别需要讲究的话则只取顶端一茎三叶，洗净沥干后待用，草头上面事先撒适量的盐和糖。一只碗内倒入两汤匙上好白酒，待油温升高后将草头并调味一起投入，快速翻炒几下后喷入白酒，锅子边缘起火也不要慌，接着关火，让锅内余温将草头催熟。草头装入浅盆内，中间稍稍拨开，防止焐老。整个过程只需十几秒钟。
有人认为生煸草头一定要多放油，这是有道理的，但白酒也一定要放，故而生煸草头也叫酒香草头。上海郊区农家还有一种方法，锅内烧水至沸，倒些菜籽油使其浮于水面，投入草头后加调味，用筷子稍稍拨几下就可以出锅了，同样鲜嫩美味，碧绿生青。
▲江南一带农村常见的草头搨饼
《淞南乐府》：“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭者，金花菜好入粞摊，蚕豆不登盘。”旧时浦东的农民到了夏日会将收割的新麦挑进城里，供奉在城隍像前表示感谢。立夏的中午要悬秤称孩子的体重，还流行吃草头摊粞、麦蚕、酒酿、樱桃等。“金花菜好入粞摊”，说的就是草头摊粞，也叫草头搨饼，将草头掺入大米粉、糯米粉，做成直径两寸的小团子，再用掌心一按成圆饼，油煎两面黄，外脆里软，甜咸皆宜，饶有乡情。
草头搨饼相传起源于浦东新场镇，明代初年间已经有了。我在新场、川沙以及江苏同里、吴江、南浔等地吃过几次草头搨饼，清香扑鼻，吃口软糯，回味隽永。同里的草头饼是油煎后浇上糖油上桌的。前不久与太太去西塘游玩，看到河边有一老太太在现做现卖草头搨饼，略厚实，包了豆沙馅，才卖一元一个。我们吃了一个，没走几步又回头去买了一个。
▲草头春笋
我还在江苏太仓吃到了糟香草头饼，草头切碎，加少许太仓糟油提鲜增香作馅，包在八成粳米粉和二成糯米粉揉成的饼皮中，做成圆饼状后四周滚上白芝麻，铺在煎锅中慢慢煎熟。趁热上桌，一口咬破皮子，糟香夹着草头本身的清香，谁也挡不住了。在咀嚼中，还有无数颗饱满的芝麻不断将脆香味输送到鼻腔，实在令人愉悦。郑和六下西洋是从太仓的浏河港出发的，随船厨师曾将草头饼带到南洋诸国，至今传为美谈。
以前浦东的农民还会晒草头干，入秋后用草头干烧菜饭，称之为咸酸饭，或与五花肉共煮，与吾乡霉干菜烧肉有异曲同工之妙。农民还会腌金花菜，先将金花菜洗净，摊开晾干水分后放入干净的坛子里，撒上盐拌匀，腌四至五天后捞出，在太阳下晒至微干。另外取一口小坛，洗净擦干。在小坛内铺一层金花菜，撒一些炒香的花椒和茴香，再铺一层金花菜，再撒一些花椒、茴香，直至将金花菜塞得严严实实，用干净的稻草或麦秸塞住坛口。
接下来将小坛子倒立于一口大一圈的瓦缸内，缸中加一些清水实行水封，约二十天后即可取食。用筷子夹出来时要当心，不能让水进入坛中，否则金花菜就会变质。
▲腌金花菜
金花菜呈现诱人的金黄色，有一股幽幽的清香。空口吃回甘悠长，做冷盆佐酒极妙。也可以烧菜饭，因为金花菜有微酸，浦东人谓之“咸酸饭”，乡味甚美。腌金花菜在江苏也叫咸秧草，酒粥两宜。有一次我在一家酒店点了一道腌金花菜当作冷碟，同桌有几位白领小姐从没吃过，不敢下箸，后来有人试了一下，情不自禁尖叫起来了。
