蒜烧鸡腰的做法，醋熘仔鸡，番茄烩鸡腰锅蒸鸡豆花

〖醋熘仔鸡〗

【材料】

嫩仔鸡肉300克、酱油15克、干细豆粉40克、精盐3.5克、鸡蛋清2个、白糖10克、泡红辣椒3根30克、醋15克、莴笋100克、绍酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、葱花20克、水豆粉15克、鲜汤30克、味精1克、化猪油500克（耗100克）。

【操作】

1.用碗一个放入干细豆粉，鸡蛋清调匀，加入盐和鸡块搅拌均匀码好芡。另用一个碗放入白糖、盐、酱油、醋、绍酒、鲜汤、味精、水豆粉、麻油调成滋汁。

2.选生长一年内的仔公鸡，宰杀完毕后，去骨取净鸡肉1000克，用刀后根尖在鸡肉上依次沾取，再切成2厘米见方的丁块，用碗盛装待用。泡辣椒剁细。莴笋斜切成上厚下薄的梳子块。

3.锅内放入化猪油，烧三成热，放入鸡块和莴笋，用筷子划散籽，见翻白断生后，立即放去多余的油，加入泡辣椒必炒红，也可用郫县豆瓣；再加姜、蒜米子，葱花再炒出香味，淋入碗内滋汁，快迅铲匀见吐油时，起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.码芡的鸡肉入油锅后，要快速划散籽，否则成坨。

2.如果火力大，芡汁内要多加5克鲜汤，以免水蒸气蒸发太快，使菜肴出现过干不滋润的现象。

3.如果不用莴笋，可改用茭白、春笋、冬笋等，但必须先煮熟后再切。还可用慈菇、黄瓜作配料。

4.根据此菜做法，将主料换成兔肉、鲜鱼肉或大虾等均可达到同等效果。

【特点】此菜咸鲜微辣，色泽红亮，具有浓厚醋酸香味，是四川东部的传统菜品。

〖番茄烩鸡腰〗

【材料】

鸡腰20个、精盐4克、番茄1个100克、胡椒粉0.5克、冬笋30克、味精0.5克、蘑菇120克、料酒5克、鲜鸡汤120克、水豆粉25克。

【操作】

1.选用体大、色红、质好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成长3厘米，粗1厘米的条状，清水洗一下，捞起滴干水。冬笋、蘑菇分别切成小片状。

2.先将鸡腰用冷水洗净，放进冷水锅内逐步加热煮透心，捞起用凉水浸冷，再用刀平片成两瓣，撕去外表一层薄皮待用。3.锅内掺鲜鸡汤，依次放入鸡腰、冬笋、蘑菇、盐、胡椒、料酒、味精煮沸半分钟。待所有原料均入味后，下番茄条继续煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍浓稠后，舀入盘内。

【注意】

1.鸡腰要选体大色白完整未破的。冷水下锅煮时，火不宜太大，否则，要煮破，影响美观。

2.番茄切好后，一定要洗一次，洗完菜后才能保持红白鲜明。

【特点】

鸡腰是鸡的睾丸，营养丰富，质地细腻，用它与番茄配合成菜，红白鲜明，鲜美可口。

〖锅蒸鸡豆花〗

【材料】

净鸡脯肉150克、精盐4克、鸡蛋清5个，150克、绍酒10克、水豆粉70克、姜葱各20克、蘑菇片子30克、味精1.5克、番茄片40克、鸡汤1250克、鲜菜心30克。

【操作】

1.用刀背将鸡脯肉在菜板上反复捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反复剁断细筋为鸡蓉，盛入一个大细瓷碗内，分数次加入姜葱水（姜拍破同葱节泡的水）100克，用手充分搅拌至鸡蓉和姜葱水融为一体，加入鸡蛋清，继续搅至与鸡蓉融为一体，再加入盐、绍酒、水豆粉和冷清汤150克搅拌均匀。

2.原碗放在铝锅内用旺火蒸约15分钟，以熟透为度，以免以起蜂窝眼，然后取出成鸡豆花，然后用水果刀沿碗边起松鸡豆花，再在上面点缀蘑菇、番茄数片。最后将无油的鸡汤放入锅内，加入鲜菜心，调好味，烧沸，轻轻注入鸡豆花内即成。切不可冲烂鸡豆花。

【注意】

1.此为清汤色白的菜肴，所以，捶鸡脯肉的菜板和刀背部要特别干净，鸡脯一定要捶得蓉，筋要抽筋。

2.搅鸡脯肉蓉时，姜葱水分数次加入，每加一次都要搅拌数十下。使鸡蓉和水充分融合后，再加再搅；后面的鸡蛋清也要按前法搅拌，才能保证成菜的细嫩。

【特点】

此为清汤上品菜肴，是鸡豆花的一种简便制法。鸡豆花洁白细嫩，汤清澈透明，形态美观，味咸鲜清爽，四季皆宜。